Článek
Na trhu se objevují v několika barevných variantách - zelené, černé i fialové. Rozdíl spočívá ve stupni zralosti. Všechny plody se ale musí předem upravit, aby se zbavily nadměrné hořkosti. Zelené se před použitím vyluhují, černé nasolují. Podle druhu se liší také v tom, zda se nakládají zelené nebo černé.
Jak správně vybírat
Mezi nejchutnější patří španělské kulaté olivy Manzilla i velké Gordal, zvané královské. Proslulé jsou i řecké olivy Kalamata (tmavé), francouzské Nicoise (černé) i Picholine (zelené) a italské Ponentine. Při jejich výběru v prodejně se vyplatí řídit několika zásadami:
Raději ve skle či v plechovce. Plastové obaly jsou citlivé na přepravu a pro delší skladování nevhodné.
Oválný i kulatý tvar. Plody by také měly být neporušené a vcelku.
Podle barvy. Zelené olivy jsou tvrdší, víc nahořklé, zato mají nižší kalorickou hodnotu. Černé plody se vyznačují plnější a delikátnější chutí, větším množstvím oleje, ale také vyšším počtem kalorií.
| Excelují v kuchyních celého světa | ||
|---|---|---|
| Název | Gastronomie | Charakteristika pokrmu |
| Tapenáda | francouzská | Pikantní pasta z černých oliv, kaparů, sardelek a česneku podávaná s bílým chlebem a vejci natvrdo. |
| Olive ascolane | italská | Olivy plněné mletým masem, obalené ve strouhance a usmažené na oleji. |
| Kanelime elies | řecká | Králík marinovaný v červeném víně, oleji, octu a zelenině, pečený s česnekem, zelenými olivami a rajským protlakem. |
| Kuře s olivami | rumunská | Pečené kuře s omáčkou z česneku a rajčat, dušených ve výpeku s houbovým vývarem, doplněnou hříbky a zelenými olivami. |
| Sardinkový koláč | portugalská | Koláč z křehkého těsta potřený rozdušenou cibulí s náplní z loupaných rajčat, vykostěných sardinek, černých a plněných oliv. |
| Dolores | španělská | Špízy z vepřové kýty, telecí ledviny a žampiónů, marinované v česneku a citrónové šťávě, ugrilované s rajčaty a olivami, podávané s plátky pečeného telecího brzlíku. |
| Egg salad | australská | Salát z vajec natvrdo, barevných paprik, žampiónů, černých oliv a sekaných vlašských jader se zálivkou vyšlehanou z octa, olivového oleje, sladké papriky a česneku. |
| Smažené houstičky | židovská | Horké pečivo s náplní z tuňáka, černých oliv, vajec natvrdo, ochucenou omáčkou ze slaného oleje a sladké i pálivé papriky. |
Široké kulinářské možnosti
Olivy dokážou uspokojit všechny čtyři základní chutě. Mohou být upraveny na slano i na kyselo, na sladko stejně jako pikantně nahořkle. Tato vlastnost jim dává široké uplatnění v kuchyni.
Zatímco plněné (je známo na 50 typů náplní) i aromatizované plody (nejčastěji s citrónovou šťávou, bylinkami, česnekem a chilli) se konzumují jako lahodná chuťovka, olivy ve slaném nálevu nebo naložené v oleji se používají i v teplé kuchyni, zejména v dušených nebo pečených jídlech a omáčkách. Neobejde se bez nich ani pizza a dobře si vedou také v jídlech sladkých.
Zajímavé jsou například v kombinaci s kvalitní čokoládou, jíž dodá hořkoslaná chuť oliv nevšedně delikátní nadstavbu.
Na závěr ještě kulinářský bonbónek. Olivy se odedávna považují za silné afrodiziakum, jež umocní sexuální touhu. V naší uchvátané době je také jistě zajímavé, že odstraňují napětí a ulevují vystresované psychice.
Nutriční odborníci doporučují sníst denně sedm oliv, tedy asi 25 gramů. Mají proto hned několik zdravotních i kulinářských důvodů:
Olivy přinesou do těla zdravé tuky, jejichž obsah se v nich pohybuje mezi 20-60 procenty. Většinou jde o ty nenasycené, které tělo dobře zpracuje.
V plodech nechybí ani vláknina (3 %), která je důležitá v prevenci nádorů tlustého střeva, jež navíc napomáhá i dobrému trávení.
Také antioxidanty obsažené v olivách mají velmi příznivý vliv na lidské tělo. Vyniká v tom hlavně olivový olej, v němž je mnohem vyšší koncentrace polyfenolů.
Stolní olivy jsou nízkokalorické. Zatímco 100 g bramborových lupínků či oříšků znamená přísun 500 kcal, stejné množství oliv jich nepřesáhne 150. Má tedy o 70 procent méně kalorií.
Ještě jedna malá rada. Kvůli sodíku by více než sedm oliv denně měli jíst sportovci. A naopak právě kvůli němu se nedoporučují osobám trpícím vysokým krevním tlakem, obezitou, srdečními potížemi i zadržováním vody v těle.
| Kachní prsíčka se španělskými olivami (4 porce) |
|---|
| Ingredience: 2 kachní prsa s kůží, 15 velkých vypeckovaných zelených španělských oliv (nejlépe Gordal), 3 cibule, 1 sklenka vína odrůdy Muškát, 2 lžíce panenského olivového oleje, sůl, pepř |
| Postup: Kůži masa jemně nařízneme do malých čtverců, osolíme, opepříme a pečeme na oleji (začneme kůží dolů), dokud uvnitř nezrůžoví, a pak vyjmeme.Oloupané cibule nakrájíme na proužky a zesklovatíme v kachním výpeku. Olivy nakrájíme na čtvrtiny, přidáme k cibuli a zalijeme vínem. Směs 2-3 minuty povaříme, odstavíme a obložíme ji plátky kachny. |
| Kuřecí stehna na limetkách (4 porce) |
| Ingredience: 4 kuřecí stehna, 160 g zelených i černých oliv, 6 plátků limetky, 4 mini rajčátka, 16 šalotek, 100 g naložených cibulek, 2 lžíce bylinkového másla, 4 lžíce olivového oleje, 2 dl bílého sladšího vína, 4 lžíce zahuštěné rajčatové šťávy (passata), oregano, zelená petrželka |
| Postup: Pekáče naplníme všemi surovinami, na které položíme kuřecí stehna. Osolíme, opepříme a upečeme v troubě při 180 °C. Pekáče naplníme všemi surovinami, na které položíme kuřecí stehna. Osolíme, opepříme a upečeme v troubě při 180 °C. |
| Tymiánové koláčky (10 kusů) |
| Ingredience: 12 plátků světlého toustového chleba, černé španělské olivy, 10 lžic smetany (33%), 4 žloutky, 80 g piniových oříšků, 1 žloutek na potření, sůl, pepř, čerstvý tymián. Náplň: mozzarella, mini rajčátka, nakládaná zelenina, anglická slanina |
| Postup: Z chleba, smetany, žloutků, soli, pepře a lístků tymiánu zpracujeme vláčné (ne tekuté) těsto. Vytvoříme malé koláčky a dáme na plech s pečicí fólií. Koláčky potřeme rozšlehanými žloutky, posypeme piniovými oříšky a upečeme do zlatova při 180 °C. Hotové obložíme kousky mozzarelly i uzeniny, mini rajčátky, olivami a znovu krátce zapečeme v troubě |
| Plněné cukety (4 porce) |
| Ingredience: 4 malé cukety, 300 g mletého masa, 80 g španělských zelených oliv, 1 rajče, 2 lžíce olivového oleje, sůl, pepř, lžíce mletého kmínu. |
| Postup: Omyté cukety podélně rozkrojíme napůl, ponoříme je na tři minuty do vroucí vody (blanšírujeme) a pak vydlabeme dužinu. Olivy i rajčata drobně nakrájíme. Mleté maso důkladně promícháme s olivami, rajčaty, dužinou z cukety, solí, pepřem i kmínem a směsí naplníme vydlabané cukety.Cuketové lodičky naskládáme do vymazaného pekáče a dáme na 30 minut do vyhřáté trouby (200 °C). |
| Cuketové lodičky naskládáme do vymazaného pekáče a dáme na 30 minut do vyhřáté trouby (200 °C). |
| Čokoládová kolečka s olivami (4 porce) |
| Ingredience: Půl tabulky kvalitní hořké čokolády, 15 španělských zelených oliv, 1 lžíce celého růžového pepře |
| Postup: Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a pak z ní na pečicím papíru tvoříme polévkovou lžící malé hrudky. Olivy rozpůlíme a položíme spolu s pár zrnky pepře do středu hrudek. Jiným pečicím papírem je lehce přitlačíme, až vzniknou plochá kolečka. Pečicí papír s kolečky vložíme na pár minut do mrazáku, až čokoláda ztuhne. |
| Foto archiv. |
Co možná nevíte
Španělská odrůda nejoblíbenějšího druhu oliv Manzanilla patří tvarem mezi nejkulatější plody, dobře se vypeckovává, proto se často i plní. Mohou být zelené i černé.
Do oliv se dává mnoho náplní. Zatímco Španělé si nejraději pochutnávají na nadívaných ančovičkou, jinde v Evropě s přehledem vítězí plody s pikantní papričkou.
Ve Španělsku se olivy plní také ovocem, nejčastěji pomerančem a citrónem. Zpestřením jsou i plody naložené ve směsi bylinek, třeba oregana, či ve fenyklových semínkách.
Olivový olej má nižší energetickou hodnotu než máslo či jiné druhy oleje.
Při kuchyňských úpravách, které vyžadují vysoké teploty, vystačíte s levnějším rafinovaným olivovým olejem (100% Pure Olive Oil), do salátů a omáček naopak patří nejvyšší kvalita, tedy nejlépe extra panenský olej lisovaný tzv. za studena (Extra Virgin Olive Oil).
Olivový olej si nejlépe uchová chuť, vůni i cenné látky, je-li uložen ve tmě a chladu. V chladničce ztuhne, proto by se měl nechat půl hodiny před použitím v pokojové teplotě.
Snižují cholesterol
V olivách se nachází velké množství oleje a důležitých vitamínů rozpustných v tucích (A, E) i skupiny B6 a B12. Jsou bohaté rovněž na nenasycené mastné kyseliny (70 %), proto pozitivně působí na snižování hladiny krevního cholesterolu a také v prevenci kardiovaskulárních chorob. V olivách nechybějí ani minerální látky, hlavně draslík, vápník a hořčík.
Naložené olivy ale nejsou příliš vhodné pro dietní stravování. Vždy záleží na kvalitě nálevu i dalších přísadách, jako jsou ančovičky, papričky, česnek. Zato olivový olej se hodí pro zdravé i nemocné a při šetrném zacházení kvalitativně zlepší jídelníček. Energetická hodnota oliv (100 g): 609 kJ, 3,8 g sacharidů, 15 g tuku, 0 mg cholesterolu.
