Není mouka jako mouka

Většina pšenice, která se sklidí, skončí v některém z velkomlýnů. Mlýn je důmyslně postavená budova o pěti a více patrech, kde se pšeničné zrno nejprve čistí a mele. Po důkladném očištění se zrna nakropí vodou a nechají se alespoň 8 hodin odležet.

Semletí je velice složitý proces, který má na starost stárek. Nejprve se ze zrna odstraní otruby a klíčky. Semletí zrna probíhá postupně, protože každá část zrna obsahuje různé látkové složení. V jednotlivých fázích mletí zrna se získávají mouky odlišné hrubosti s různými vlastnostmi.

V běžné mluvě používáme názvy pro mouky jako například dvounulka, chlebová, celozrnná a další. Mezi odborníky se tyto názvy schovávají pod typová čísla, která označují stupně vymletí zrna. Písmeno T značí obsah popelovin. Následuje číslo označující konkrétní typ mouky. Čím vyšší číslo, tím více obsahuje popelovin.

Méně popelovin znamená kvalitnější, bělejší mouku s vyšším obsahem lepku. Zároveň čím vyšší číslo, tím méně najdeme v mouce lepku, je tmavší a obsahuje více vlákniny. Vedle tradiční mouky z obilného zrna si dnes můžeme v obchodech vybrat i méně tradiční.

Přestože světlou mouku můžete vnímat jako fádní a myslet si, že rozdíl je jen ve hrubosti namletí, opak je pravdou. Pomyslné vrstvy pšeničného zrna mají ve skutečnosti odlišné látkové složení v každé jeho části. Velkou roli hraje lepek, který ovlivňuje kynutí a pojivost těsta. Na základě stupně vymletí a mísení vyvinuli stárci speciální mouky vhodné na jednotlivé druhy těst. Mouky na kynutá, křehká a dortová těsta vynikají výjimečnými schopnostmi, které podpoří žádoucí charakteristiku těchto těst.

Vedle těchto druhů, které využijeme při pečení, existují i světlé mouky na těstoviny. Semolinová mouka neboli mouka z tvrdozrnné pšenice obsahuje množství lepku, které zaručuje pružnost těsta při výrobě pravé italské pasty.

Důvody, proč se k přípravě knedlíků používá jiná mouka než například na kynuté buchty, jsou ty, že mouky s odlišným typem hrubosti fungují na principu odlišné granulace. Granulace je vyjádření velikosti částic mouky. Každý stupeň granulace je vhodný k přípravě jiného pokrmu.

Celozrnná žitná mouka neobsahuje skoro žádný lepek a těsto velmi obtížně kyne.  Její podstata tkví v tom, že obsahuje vyšší podíl méně kvalitních bílkovin včetně bílkovin rozpustných, které odborníci nazývají jako nelepkové. Těsto nabyde, pokud ke čtyřem dílům žitné mouky přidáme alespoň jeden díl mouky pšeničné. Žitná mouka má ve srovnání s pšeničnou více vlákniny, minerálních látek, antioxidantů, ale i silnější aroma.

Nejvíce vlákniny obsahují celozrnné mouky. Jsou proto pokládány za zdravou potravinu, kterou zastánci zdravého životního stylu zařazují do svého racionálního jídelníčku. Z celozrnné mouky, velice hodnotná je mouka špaldová, lze i přes nízký obsah lepku vyrábět kynutá těsta. Sloužit může i k přípravě slaných koláčů, krekrů a dalšího pečiva.

Lepek zajišťuje nadýchanost a kyprost těsta. Pokud si ale lepek nemůžete kvůli celiakii nebo z jiného důvodu dopřát, je třeba spokojit se s pečivem, které nemusí procházet fází kynutí. Anebo sáhněte po bezlepkových směsích, které fungují na bázi škrobů.

Dnes není problém pro přípravu jídel sehnat speciální přirozeně bezlepkové mouky, které zpravidla přinášejí do našeho jídelníčku řadu benefitů. Cizrnová, čiroková, pohanková a další mouky můžete přimíchávat do těst, i když se lepku nevyhýbáte. Tyto na minerály bohaté mouky plné vlákniny navíc přidávají zvláštní výraz pokrmům, kterého byste běžnou bílou moukou nedosáhli. Připravovat z nich můžete placky, krekry, kaše, můžete jimi zahušťovat různá jídla, mají i další možnosti využití.

Špaldová mouka je považována za původní odrůdu, která unikla šlechtění a zachovala si tak původní tvář. Šlechtění je právě důvod, proč mnozí považují pšenici za škodlivou. Proto je špaldová mouka vhodnou alternativou pro ty, kteří dbají o své zdraví, a přitom si chtějí dopřávat skvělé nadýchané pečivo.