Článek
Vnitřnosti u nás nejsou populární asi proto, že se často připomíná jejich funkce, a sice že zachycují v těle škodlivé látky, například těžké kovy. Zákon však stanoví jejich nejvyšší limity a například játra ani ledviny ze starších kusů se vůbec nesmějí používat pro lidskou výživu.
"Vnitřnosti ale obsahují také celou řadu zdraví prospěšných látek, hlavně vitamín A, B2, kyselinu listovou a vitamín B12. Nechybí v nich ani velké množství železa a zinku,“ upozorňuje Věra Stejskalová z pražské Fakultní Thomayerovy nemocnice.
Nejde jen o játra
Kromě klasických vnitřností, jako jsou srdce, játra či ledvinky, se do kategorie drobů řadí i další druhy, například líčka, pohlavní žlázy, okruží, vemínko, mulce (tlamy) apod. Zásadní rozdíl proti jatečně zpracovanému masu u nich spočívá v tom, že jde o části jen s krátkou trvanlivostí a také s vyšším rizikem mikrobiální kontaminace.
"Proto je velmi důležité už při nákupu vybírat droby co nejčerstvější, lesklé, s lehce zvlhlým povrchem. Starší vnitřnosti bývají tmavé a oschlé. A pamatujme, že droby jsou velmi choulostivé na skladování. I malé množství zbytkové krve v nich urychlí proces kažení. Nejlepší je vnitřnosti tepelně upravit ještě týž den, kdy jsme je přinesli od řezníka,“ doporučuje Jiří Pospíšil, šéfkuchař známého restaurantu Porto S. R. A. na mezinárodním Letišti Praha-Ruzyně.
.: Játra ani výrobky z nich, například paštiky, nejsou vhodné do jídelníčku těhotné ženy. Mají totiž vysokou hladinu vitamínu A, který by v takovém množství mohl narušit vývoj plodu. foto: Právo/Franitšek Petrák
Čím mladší, tím lépe
Velkou roli hraje i věk zvířete, z něhož droby pocházejí. Čím je mladší, tím méně škodlivin obsahují jeho vnitřnosti. Existují názory, že například játra kuřecí a vepřová bývají zdravější než hovězí, protože doba, po níž jsou vystavena vlivu nežádoucích látek, není tak dlouhá.
"O žádné potravině se ale nedá říci, že je úplně nejzdravější, stejně tak jako že je zdraví zcela škodlivá. A to platí také u drobů,“ konstatuje ještě na závěr nutriční terapeutka Věra Stejskalová.
Pozor na cholesterol a puriny
Vnitřnosti by prakticky vůbec neměli jíst lidé trpící zvýšenou hladinou cholesterolu v krvi a lidé se zvýšeným množstvím purinových látek. Těchto složek totiž droby obsahují velké množství.
.: Japonské yakitori- kuřecí játra na grilu. foto: Právo/Franitšek Petrák
Ledvinkový test pana Šroubka
Když se r. 1909 na pražském Václaváku otvíral restaurant Šroubek, mezi jeho speciality patřily kromě točeného Prazdroje i skvělé dušené ledvinky - tu na madeiře, tu s nakládanými ryzci a okurčičkami, tu s kapary, či jen tak prostě s kmínem. Tento pokrm se stal u Šroubků i prubířskou zkouškou každého zdejšího šéfa kuchyně. Když je neuměl připravit, nemilosrdně letěl.
V kulinářské magii se zvířecí vnitřnosti považovaly za sídlo odvahy a statečnosti.
V kulinářské magii se zvířecí vnitřnosti považovaly za sídlo odvahy a statečnosti. Naši prapředkové dokonce věřili, že se jejich snědením na ně tyto vlastnosti přenesou. Proto se srdce uloveného zvířete stávalo jednou z nejcennějších trofejí.
Zkušenost naučila Esky -má ky nikdy nejíst játra tuleňů a ledních medvědů. Mají totiž extrémně vysoký obsah vitamínu A, který může v takové dávce působit jako jed a tělo jej nedokáže vyloučit.
K nejstarším způsobům jak nahlédnout do budoucnosti patřilo věštění z vnitřností obětovaných zvířat, hlavně ze srdce, plic, sleziny, jater, mozku a jazyka. Důležitou roli hrály hlavně jejich velikost a tvar. Po věštbě se část použitých drobů uložila na oltář vzývaného boha, zbytek zkonzumovali kněží.
| Známé i netradiční evropské speciality | ||
|---|---|---|
| Název | Země | Charakteristika |
| Brzlík Rossini | Itálie | Pečený na másle s husími játry a lanýži v omáčce s vínem Madeira |
| Dršťkový salát | Švýcarsko | Vařené dršťky, cibule a ředkev v marinádě z oleje, octa a pepře |
| Vídeňské plíčky | Rakousko | V omáčce z kaparů, sardelek, majoránky a citrónové šťávy |
| Bordeauxské testes | Francie | Dušené býčí žlázy v hříbkové omáčce se smrži |
| Vlámský hovězí jazyk | Belgie | S dušenou kapustou, opečenou slaninou a uzenými klobáskami |
| Rognons sautes au Champagne | Francie | Skopové ledviny se žampióny dušené v šampaňském |
| Idasch Brät | Německo | Pečená směs mletých jater, srdce, plíčků a ovarového kolena |
| Haggis | Skotsko | Ovčí srdce, plíce a játra s lojem, cibulí a ovesnými vločkami vařené v ovčím žaludku |
| Hidago kon vinagre | Turecko | Hovězí játra vařená ve vinném octu |
| Kreplach | Židovská kuchyně | Taštičky plněné směsí pečených hovězích jater, vajec natvrdo a cibule |
Netradičně, ale chutně
| Smažený vepřový mozeček s parmezánem (4 porce) |
|---|
| 600 g vepřového mozečku, 150 g másla, 100 g hladké mouky, sůl, bílý pepř, 50 g parmezánu, vejce na obalení, citrón |
| Odblaněný mozeček opláchneme, necháme okapat, okořeníme a osolíme. Pak jej obalíme v rozšlehaném vejci a hladké mouce smíchané s parmezánem. Zvolna usmažíme na másle a podáváme s pažitkovými brambory. |
foto: Právo/Franitšek Petrák
| Hovězí dršťky s dijonskou omáčkou (4 porce) |
|---|
| 400 g vařených hovězích drštěk pokrájených na nudličky, 150 g cibule, 80 g dijonské hořčice, 80 g hladké mouky, 35 cl mléka, 15 cl smetany, 15 cl bílého suchého vína, sůl, mletý bílý pepř, 40 g másla |
| Oloupanou cibuli nakrájíme na kostičky, které opečeme na rozpuštěném másle s hořčicí. Pak přisypeme hladkou mouku, opečeme a zalijeme mlékem i vínem. Vše osolíme, okořeníme, důkladně rozmícháme a povaříme asi půl hodiny. Vzniklou krémovou omáčku přecedíme na uvařené dršťky a popřípadě zředíme mlékem. Pokrm ještě krátce povaříme a na závěr zjemníme smetanou. |
foto: Právo/Franitšek Petrák
| Vepřový jazyk se švestkovou omáčkou (4 porce) |
|---|
| 600 g vepřového jazyka, 2 cibule (250 g), 100 g mrkve, 60 g celeru, 30 g rajského protlaku, 50 g švestkových povidel, 3 cl oleje, divoké koření, sůl, 100 g sušených švestek, 50 g mandlí, vývar z jazyka (podle potřeby), 40 cl červeného vína, 25 g citrónu, 6 g cukru, hladká mouka |
| Jazyk uvaříme v osolené vodě s částí divokého koření a jednou cibulí. Pak jej stáhneme, pokrájíme na plátky a vývar uschováme. Zeleninu i druhou cibuli pokrájíme nahrubo, okořeníme a osmažíme na oleji. Přidáme cukr, rajský protlak, švestková povidla a citrón, zaprášíme moukou a opečeme. Směs zalijeme vývarem z jazyků a červeným vínem. Omáčku 45 minut vaříme, pak ji přecedíme na jazyk, přidáme švestky i mandle a znovu krátce povaříme. |
| Čínské vepřové ledvinky (4 porce) |
|---|
| 400 g´vepřových ledvinek, 4 cl oleje, 2 cl sójové omáčky, 2 g sezamového semínka, 80 g pórku, 60 g zelených paprik, 20 g česneku, 40 g cibule, 10 g čínských černých hub (Jidášovo ucho), 1 cl vinného octa, 2 g moučkového cukru, sůl, zázvor, škrob, 2 cl bílého vína |
| Důkladně očištěné ledvinky nakrájíme na větší kousky a obalíme ve škrobu. Pak je zprudka opečeme v pánvi wok, kam postupně přidáme i pokrájenou zeleninu, houby a sezamové semínko. Směs okořeníme, osolíme, zalijeme sójovou omáčkou, vínem i vinným octem, zatáhneme škrobem a krátce povaříme. |
Recepty z drobů připravil Jiří Pospíšil, šéfkuchař restaurantu Porto S. R. A. na mezinárodním Letišti Praha-Ruzyně.
Co se vyplatí vědět o těch méně používaných
Brzlík: Vyskytuje se jen u mladých zvířat, v dospělosti zaniká. Před použitím se musí dobře omýt a vymáčet. V receptech se dá telecí brzlík zaměnit za jehněčí. Nejčastěji se dusí, smaží a restuje.
Telecí okruží: Blána tvořící součást pobřišnice. Smaží se nebo připravuje podobně jako dršťky.
Líčka: Vepřová jsou rosolovitá, poměrně tučná. Uzená či nasolená se používají do hustých polévek, vařená jako samostatný pokrm. Hovězí líčka s vysokým podílem vaziva vylepší polévky, tlačenky i paštiky.
Maska: Hovězí s vysokým podílem vaziva se musí dlouho vařit. Solená a vařená tvoří základ oblíbeného salátu z volské tlamy. Telecí se podává rolovaná, vařená v pikantním vývaru a používá se i do klobás.
Vepřová síťka: Jemně tuková povrchová blána bránice. Plní se směsí různých druhů mas, které se v ní pak smaží nebo rožní. Tuk při tepelné úpravě roztaje. Dnes se používá hlavně jako obal pro paštiky.