Článek
Tak tedy, dopřejte si krevetová empanadas nebo acos al pastor, cazuelu de pulpo al ajillo dle libosti. Přejeme dobrou chuť. Mexický šéfkuchař pro gurmány i laické návštěvníky připravil tradiční mexické pokrmy v pražském hotelu Hilton. Za necelou tisícovku se návštěvník může najíst, co hrdlo ráčí. V ceně jsou zahrnuty i nápoje, nechybí pochopitelně ani tequila.
Dáte si mexickou polévku?
Kdo někdy byl v Mexiku, bude překvapen “nepálivou” chutí pokrmů připravených na festivalu, ale jak tvrdí šéfkuchař Carlos, jídla připravuje víc na “kontinentální” bázi. Tak, aby nám, Evropanům, chutnala.
Lidová tvořivost, mexická hudba a chuťový požitek
V mezaninu hotelu je vytvořen mexický koutek, kde obsluhuje personál ve stylových kostýmech a kloboucích-sombrerech, v jakých v Mexiku vystupují pouliční hudebníci, a hraje skutečný mexický kytarista mezinárodní šlágry. Atmosféru středoamerické země má pomoci vytvořit vystavená soukromá sbírka artefaktů a fotografií Tereza Vágnerová.
Večeře doplňuje hudební doprovod mexického kytaristy.
Tereza Vágnerová je nadšená sběratelka, která dodala dekorace na festival. Od keramiky z Metepeku, černou keramiku barro negro z Oaxaky, tkaniny sarapes, rebozos, masky z Estada de Guerrera, sombrera z Veracruzu a fotografie z cestování po Mexiku.
Přidat si můžete, kolikrát budete chtít.
Dezerty lákají na první pohled.
Mexický fazolový salát se slaninou a zálivkou
Mexický bramborový salát
Zapůjčené dekorace zahrnují metepeckou a oaxackou keramiku, tkaniny, masky a sombrera. Festival je otevřený denně, návštěvníci tedy mohou přijít na ochutnávku v době oběda od 12 do 15 hodin a na večeři od 18 do 22 hodin.
Organizátoři doporučují se předem objednat, ale i pro náhodné návštěvníky se místo u stolu vždy najde. Samozřejmě je možné zde povečeřet během rodinné či narozeninové oslavy.
Tacos, steak, svíčková, dezerty
K dispozici jsou například předkrmy jako jukatánské či humrové ceviche. Mezi hlavními chody lze například nalézt tacos s vepřovým masem, jehněčí steak s omáčkou z červeného vína a koriandru, svíčkovou s tequilovou omáčkou. Ze sladkých dezertů nelze vynechat čokoládové a karamelové churros, což je vynikající moučník „mourovatého“ zbarvení.
Sladká tečka na závěr
Sladký kout s ovocem a dezerty
Na stolech nechyběly čerstvá zelenina, nachos ani avokádo.
Banánový pudding Jiricalla s piniovými oříšky
Mezi oblíbené ingredience a plody, bez nichž se kuchaři v Mexiku neobejdou, patří například avokádo. Avokádo pochází z údolí Atlixco ve státě Puebla. Je to jeden z mnoha plodů vypěstovaných původními Středoameričany kvůli svým výživným hodnotám. Kromě využití jako hlavní ingredience pro guacamole se avokádo používá na přípravu krémových polévek, zmrzlin, nanuků, olejů a kosmetiky.
Z dalších tradičních mexických pokrmů jmenujme chilpachole, hustý vývar z mořských plodů s esencemi guajillo chilli, nebo mole, omáčku vytvořené rozdrcením chilli a přidáním tekutiny. Existuje mnoho variant mole, sladkých i kořeněných. Většina je připravena s usušeným chilli, semínky, čokoládou, oříšky a tortillou.
| Recept podle mexického šéfkuchaře |
|---|
| Cochinita Pibil - marinované dušené vepřové podle Mayů |
| Ingredience (4 osoby): 1 kg vepřové kýty, 0,2 l pomerančového džusu, 0,2 kg pasty axiote, 0,2 kg červené cibule, 10 g česneku, trocha bílého vinného octa, bobkový list, tymián, sůl, černý pepř |
| Postup: v robotu rozmixujeme cibuli, tymián, česnek, sůl, pepř, pomerančový džus, přidáme trochu vody. Pekáč obložíme banánovými listy, které při pečení dodají jídlu zvláštní chuť, položíme na plátky nakrájené maso, potřeme připravenou směsí a přidáme bobkový list. Takto naložené maso marinujeme přes noc. Přikryté pečeme při teplotě 180 stupňů asi 4 hodiny, až se maso rozpadne. Servírujeme s tortillami a salsou z papriček habanero. |
Otázky pro šéfkuchaře Carlose Ozunu Recinosu
Z jaké oblasti pocházíte?
Původně pocházím z Chiapas, což je stát na jihu Mexika. Pracuji ale v Cancúnu, v turistické oblasti.
V jaké restauraci u vás vaříte? V bufetu pro veřejnost, nebo hotelové restauraci? Mezi různými typy kuchyní jsou rozdíly...
Jsem zástupcem šéfkuchaře v hotelech Hilton a Spa, takže vařím v bufetové restauraci se základem v mexické kuchyni.
Jaké je podle vás tradiční mexické jídlo?
Tradičním, historickým jídlem bych nazval mole. Dále sem patří například plněné papriky. Tuto sezónu jsou velmi oblíbené papričky plněné masem a zalité omáčkou z lískových ořechů. Zde na menu je ale bohužel nenabízíme...
Neviděla jsem zde kukuřičné placky, které jsou nejrozšířenějším mexickým jídlem... Budete je podávat v jiné dny, nebo je prostě nenabízíte?
Samozřejmě je podáváme, ale tím, že je tu chladno, tortillas rychle vystydnou a pak nejsou dobré. Proto je máme v kuchyni a na požádání je můžeme naplnit a servírovat.
Když jsme u té kukuřice, oslavujete v Mexiku kukuřičného boha?
(smích) Ano, každá věc má u nás svého boha. Déšť, kukuřice, úplně všechno.
Chystáte na každý den festivalu nějakou specialitu, která nebude na menu v ostatní dny?
Není to tak, že by zde byla nějaká konkrétní položka, jež by se každý den vyzdvihovala a zároveň měnila. Částečně se to obměňuje, ale základ tradičních mexických pokrmů zůstává stejný.
Neviděla jsem zde pokrmy z vajec, ta jsou přeci v Mexiku také oblíbená.
Z vajec? (Carlos se směje dvojvýznamu slova...) Vejce nejsou zas až tak tradiční, používají se hlavně na Yucatánu. Pro mě nejsou zas až tak atraktivní, abych je v Praze představoval na Festivalu mexického jídla.
Jaký postup byste doporučil návštěvníkům festivalu, aby ochutnali co nejvíce, a přitom se nepřejedli a "prokousali" se až k moučníkům.
Určitě je potřeba, aby pokrmy propagovali číšníci. Protože když někdo přijde, jídlo nezná, tak neví jak na to. Ale standardně doporučuji začít třeba něčím lehčím, jako jsou saláty, předkrmy, pak určitě pokračovat polévkou a ochutnat třeba od každého trochu a vrátit se k tomu, co nás nejvíce zaujme.
Jako předkrm nám kuchař doporučil zeleninu a nachos.
Neviděla jsem zde frijolles, rozmačkané fazole, tolik oblíbené u prostých Mexičanů.
Ano, pyré z fazolí zde budeme také podávat, ale například jako doplněk k tacos. Takže budou některé dny na "meníčku".
Omáčky a různé přílohy jsou lehce pálivé, máte připraveno nějaké dětské menu pro nejmladší návštěvníky?
O mexické kuchyni panuje obecné povědomí, že je pálivá, ale kdybych pro region Evropy uvařil jídlo na škále pálivosti jako v Mexiku, lidi by to nejedli. Pak také není problém pro dětské návštěvníky připravit například tortillu s kuřecím masem a podobně.
Ještě jednu osobní otázku: jste poprvé v Česku? Budete mít vůbec čas si prohlédnout Prahu, nebo ochutnat nějaké české jídlo?
Zatím jsem viděl Prahu jen z letadla, a to se mi líbila. Zatím mám myšlenky jen pro festival, ale po jeho skončení budu mít dva dny na prohlídku Prahy a na doporučení určitě ochutnám nějaký pokrm z české kuchyně. Věřím, že mi bude chutnat.
