Článek
„A dobře dělali. Lesní ovoce má totiž víc vitamínů i minerálů a daleko výraznější účinky prospěšné zdraví než šlechtěné ovoce,“ pochvaluje si i nutriční terapeutka z fakultní Thomayerovy nemocnice v Praze Věra Stejskalová.
Dnes je to sice s domácím sběrem lesního ovoce trochu slabší, na trhu se však dostane celoročně - v zimě zpravidla z dovozu, hlavně lehce kyselejší borůvky kanadské, v sezóně pak z tuzemských plantáží.
Tanin obsažený v brusinkách brání patogenním bakteriím, aby se uchytily na sliznici močových cest a způsobily infekci.
Na talíř i do sklenky
Lesní ovoce je pro vyvážený poměr cukrů i kyselin oblíbenou součástí delikates světové gastronomie. Svou hřivnu přidala do této kategorie i kuchyně česká včetně té současné:
- Žahour - jihočeská mléčná borůvková omáčka k tvarohovým knedlíkům.
- Žahúr - sladká kaše z borůvek zahuštěná perníkem k moravským vdolkům.
- Švanda - borůvky rozvařené s máslem, mazané ve východních Čechách na lívance.
- Malinová smetana - koktejl ze smetany, cukru, čerstvých malin a pomeranče.
- Malinová bowle - vychlazený nápoj z malin, slivovice, cukru, bílého vína a sektu.
Nejen plody, ale i listy
Naši předkové dobře znali pozitivní vliv lesního ovoce na lidské zdraví. Proto se hojně užívalo v lidovém léčitelství, a to včetně listí na léčivé čaje:
- Borůvkový pomáhá snižovat hladinu cholesterolu i glykémii.
- Malinový uleví při zažívacích potížích. Pije-li se pár dní před menstruací, zmírní pak bolesti.
- Ostružinový staví průjem, povzbudí činnost žaludku a působí proti městnání krve.
- Malinový ocet se používá proti bolestem v krku.
- Brusinková šťáva snižuje při pravidelném pití riziko infarktu o 25 procent.
Ostružiny obsahují salicyláty a působí jako přírodní acylpyrin. Na to by při jejich konzumaci měli myslet lidé, u nichž tento lék vyvolává alergickou reakci.
Velká magická síla
Podle posledních výzkumů má lesní ovoce významné účinky i na lidskou psychiku. Například borůvky pomáhají chránit mozek proti vlivům stresu a flavonoidy v nich obsažené mohou zpomalit úpadek duševních schopností souvisejících se stárnutím. Není tedy divu, že se lesnímu ovoci připisovala i magická moc.
Moudré báby radily sníst borůvkový koláč při uhranutí, tedy - jak bychom řekli my - při velkém tlaku na psychiku. Musely být ale kulaté s ozdobnou mřížkou z drobenky, aby se umocnila ochranná síla ojíněných kuliček.
Ostružiny zase podle kulinářské magie přivolávají peníze a zvyšují zájem o sex. Ale nejsilnější účinek měly mít sladce rudé plody malin, jež prý dokážou zajistit lásku.
Z lesního ovoce se připravují i delikátní likéry a lahodné pálenky.
Není vhodné pro šetřicí diety
Lesní ovoce se nehodí pro šetřicí diety. Ale džemy, šťávy i rosoly zbavené semínek lze zařadit bez obav. Zdraví lidé si čerstvé lesní plody mohou dopřát po libosti.
- Lesní jahody - vitamíny C, A, B, E , vláknina, draslík, zinek, hořčík i organické kyseliny účinné v prevenci nádorů tlustého střeva. Z fermentovaných listů se dělá čaj. Ve 100 g: 180 kJ, 8,8 g sacharidů, 0,6 g tuku.
- Borůvky - vitamín C, karotén, třísloviny, železo. Účinné při střevních potížích, tzv. staví a mají dezinfekční účinky. Ve 100 g: 275 kJ, 14,7 g sacharidů, 0,7 g tuku.
- Brusinky - vitamíny A, B, C, draslík, vápník, železo. Osvědčily se při zánětech močových cest i horečnatých onemocněních. Ve 100 g: 255 kJ, 13,7 g sacharidů, 0,8 g tuku.
- Maliny - zdroj vitamínů C, A, draslíku, zinku a vlákniny. V lidovém léčitelství se používají ke snižování krevního tlaku, šťáva na snížení teploty. Ve 100 g: 230 kJ, 11,6 g sacharidů, 0 g tuku.
- Ostružiny - bohaté na antioxidanty, draslík, hořčík, železo, vlákninu a kyselinu listovou. Jsou tak prevencí nádorů, zejména tlustého střeva. Ve 100 g: 200 kJ, 12 g sacharidů, 0 8 g tuku.
| Tři otázky pro Martina Havla, šéfkuchaře hotelu Park Holiday v Praze-Benicích |
Lesní plody nepřekvapí ve sladké kuchyni, ale co slaná? Dají se v ní vůbec využít?
Je to možné, ale nijak výrazně. Připravují se z nich delikátní omáčky a různé kompoty, případně dipy k masům. V teplé kuchyni se lesní ovoce nejlépe hodí ke zvěřině. Protože je ale stále léto, dal bych přednost ovocným salátům a lehkým moučníkům.
Pro která jídla se hodí zmražené plody?
Použití mraženého lesního ovoce je ekonomičtější v teplé kuchyni, třeba na omáčky nebo jako vložka do nich. Jinak jsou vždy lepší plody čerstvé. Jen chci ještě upozornit, že by jejich tepelné zpracování mělo probíhat krátce, na pánvi jen protřást. Jinak ztratí nejen vitamíny, ale také přirozenou barvu a chuť.
Lahodné jsou i pálenky z lesního ovoce, třeba malinovice. Dají se využít také při přípravě pokrmů?
Výtečně chutná ovoce prohřáté v pálence z lesních plodů. Obvykle se pak podává s vanilkovou zmrzlinou, například maliny, a výsledek je excelentní. K flambování masa bych ale pálenku nedoporučoval. Jemná chuť by odešla a zůstala pouze ta ovocná. Pálenku z lesních plodů si raději vychutnejte po jídle pěkně chlazenou.
| Co oceňují labužníci | ||
|---|---|---|
| Specialita | Země | Charakteristika |
| Malinová omáčka | Balkán | Lisované maliny s maraskinem v cukrovém sirupu |
| Brusinková omáčka | Rusko | Zahuštěné brusinky se skořicí a vínem k paštikám |
| Gogoše | Moldávie | Sladké placičky s ořechy a ostružinovým džemem |
| Kisel | Rusko | Studená kaše z rozvařených borůvek s cukrem, skořicí a škrobem, přelitá mlékem |
| Skobelef | Rusko | Ostružinová zmrzlinová bomba s vodkou, plněná šlehačkou s alašem (sladký likér s příchutí kmínu) |
| Florentinská bomba | Itálie | Malinová zmrzlina plněná ořechovou zmrzlinou se sekanými pistáciemi |
| Kaiserschmarren | Rakousko | Trhané palačinky s rozinkami, mandlemi a sněhem z bílků, přelité hustou malinovou šťávou |
| Valdštejn | Německo | Dušená srnčí kýta špikovaná šunkou, slaninou, uzeným jazykem a lanýži s brusinkovým pyré |
| Suzon | Francie | Koblížky z mandlového sněhu s ostružinovou zavařeninou, smočené v likéru a strouhance a pak usmažené |
| Čokoládový dortík s vanilkovým krémem, malinami a borůvkami s karamelem (1 porce) | |
|---|---|
| 100 g hořké čokolády, 50 g másla, 30 g hrubé mouky, 20 g cukru, citrónová kůra, špetka prášku do pečiva, 1 dl šlehačky, 20 g vanilkového pudinkového prášku, po 50 g čerstvých borůvek a malin, 1 vejce | |
| Vejce utřeme s máslem a rozehřátou čokoládou, přidáme mouku, prášek do pečiva i cukr a ve vymazané formičce pečeme 8 minut při 180 °C. Z poloviny šlehačky a pudinkového prášku uvaříme krém, který pak naředíme zbytkem smetany. Hotový dortík vyklopíme, rozřízneme a obložíme čerstvým ovocem i krémem. | |
| Citrónový knedlík s hruškou v červeném víně a čerstvými malinami (4 porce) | |
|---|---|
| 100 g polohrubé mouky, 100 g másla, 1 vejce, 10 g vanilkového cukru, kůra a šťáva z 1 citrónu, 20 g mandlové mouky, 100 g jahod a malin, 100 g jemného tvarohu, 30 g moučkového cukru, 50 ml vaječného likéru, 1,5 dl šlehačky, 2 hrušky, 2 dl červeného vína | |
| Vejce utřeme s vanilkovým cukrem i máslem do pěny a promícháme s citrónovou kůrou, částí šťávy a nakonec s moukou. Těstem naplníme zapékací misku a pečeme 10 minut při 180 °C. Hrušky rozpůlíme, zbavíme jádřince a uvaříme do poloměkka v červeném víně. Vlažné naplníme tvarohem ochuceným citrónovou šťávou a moučkovým cukrem. Smetanu ušleháme a smícháme s vaječným likérem. Knedlík rozdělíme na stejné části a podáváme s plněnou hruškou na likérové omáčce, posypaný čerstvým ovocem. | |
| Ostružiny s mascarpone košíčkem a lesními jahodami (1 porce) | |
|---|---|
| 50 g dlouhých cukrářských piškotů, 100 g mascarpone, 100 g ostružin, 50 g másla, 50 g moučkového cukru, limetková šťáva i kůra, 100 g lesních jahod, hobliny čokolády | |
| Formičku vyložíme piškoty a naplníme pěnou umíchanou z mascarpone, čtvrtiny cukru, limetkové šťávy i strouhané kůry. Povrch ozdobíme jahodami (lze zalít ovocným želé) a hoblinami čokolády. Ostružiny prohřejeme s plátkem másla i zbytkem cukru a teplou omáčku podáváme s košíčkem. | |
| Omeleta s lesními plody, jogurtem a malinovicí (1 porce) | |
|---|---|
| 100 g hladké mouky, 100 g hrubé mouky, 100 g másla, 100 g cukru krupice, citrónová kůra, 50 g čerstvých borůvek, 50 g malin, 2 cl malinové pálenky, 2 vejce, 1 selský jogurt | |
| Máslo utřeme s částí cukru a žloutky, přidáme obě mouky, citrónovou kůru a vmícháme sníh z bílků. Těsto vlijeme do vymazané pánve a pečeme 8 minut v troubě při 180 °C. Borůvky smícháme s jogurtem, osladíme, maliny prohřejeme s cukrem a pálenkou. Omeletu dáme na vlhkou utěrku, potřeme jogurtovými borůvkami, přehneme mokrou utěrku (aby se těsto nezlomilo), rozdělíme na 3 díly a podáváme s prohřátými malinami. | |
| FOTA: František Petrák, Právo | |
