Kysané zelí je vitaminová bomba plná mléčných bakterií pro naše střeva

O blahodárných účincích kysaného zelí na naše zdraví věděli už naši předci. Dokáže nejen stabilizovat krevní cukr i tlak, ale dokonce, což není zase až tak známé, zvyšuje libido.

Diabetici potvrzují, že deci šťávy z kysaného zelí po ránu dokáže zatočit i s cukrovkou 2. typu. Ke kvašení se dříve využívalo nejčastěji zelí a okurky, což mělo jistě ekonomické důvody, ale využít lze i jiné druhy zeleniny, například mrkev, cibuli, celer, brokolici, cuketu, květák, řepu, ředkev, kapustu či kedlubnu. Vznikne tak směs, kterou mnozí znají pod názvem pickles, což je ostřejší varianta korejské kimchi.

Na celostátní výstavě Zahrada Čech v Litoměřicích loni v září zvítězilo již potřetí kysané zelí z Bystročic u Olomouce. Recept na jeho výrobu je tajný, nicméně výrobce nám prozradil alespoň to, že pro jeho skvělou chuť jsou důležité dobře vyzrálé sladší odrůdy zelí a speciální směs koření. V zásadě údajně stačí mořská sůl a mletý nebo drcený kmín. Podstatný je přesný postup.

Zelí se nejprve v Dobrčicích nakrouhá, má tzv. dlouhý vlas, a poté se už opět v Bystročicích smíchá se solí a směsí koření z receptu, který majitel zelárny Jiří Kubíček zdědil po svém dědečkovi. Prozradil pouze, že základ kořenící směsi tvoří kmín a hořčičné semínko.

Takto připravené zelí se pak stlačí rukama do sudu, čímž se vytlačí voda uvolněná nasolením. Následně se naložené zelí přes igelit zatíží, aby zůstalo pod vodou, neosychalo a nekazilo se. Kvašení trvá zhruba čtyři týdny a probíhá při teplotě 22 °C.

Když jsem si o fenoménu kysaného zelí povídala s majitelem bystročické zelárny Jiřím Kubíčkem, zajímalo mě, kam zmizel mezikrok pověstného šlapání zelí. V podstatě prý není potřeba.

„Jakmile zelí smícháte se solí, začne pomalu pouštět šťávu samo od sebe. Jediné vysvětlení, které mě napadá, je, že naši předci při výrobě této pochoutky spěchali. Za splnění určitých podmínek to pracuje samo,“ ujistil mě.

Po třech až čtyřech týdnech zrání se pak zelí zchladí, čímž se proces kvašení zastaví. Jakmile je hotové, stačí ho už jen uchovávat v chladu. V bystročické zelárně je také možné koupit si pouze krouhanku, tj. jemně nakrouhané zelí, které si pak lze doma naložit a zpracovat vlastními silami a podle své chuti.

Bystročické zelí neobsahuje žádnou chemii, zároveň se přesně tak, jak bylo zvykem dříve a jak se dnes opět praktikuje zejména v západní Evropě, prodává na váhu. K dostání je na mnoha místech republiky, kam jej rozvážejí prodejci. Přímo v místě výroby je k mání ve čtyřlitrových sklenicích.

„Jak to jde do baličky, už je to pásová výroba, a to nechceme. Ročně prodáváme desítky tun zelí. Nikam se neženeme, v první řadě nám jde o kvalitu, nikoliv o kvantitu. Také dřevnaté košťály se u nás speciálním nožem vykrajují ručně,“ dodává Jiří Kubíček.

Poctivé kysané zelí je pro něj nejen skvělý prostředek na podporu zdraví, ale také důležitá gastronomická ingredience. A protože jeho zahříváním se vitaminy ztrácejí, sám si k vepřu a knedlu doma místo dušeného dává vždy zelí kysané.

Kromě toho ho ve výrobně denně ochutnává, a možná i proto se těší dobrému zdraví. Cena kysaného zelí není nějak závratná – kilogram v Bystročicích koupíte za necelých 27 Kč. Jelikož však letos bylo sucho a zemědělci museli více zavlažovat, brzy se prý cena o něco zvýší.

Dodejme, že kysané zelí je fenomén, který člověka provází už tisíce let. Nechybělo ani ve sklepích starých Řeků a Římanů, ve středověku bylo dokonce považováno za všelék. V dobách, kdy neexistovaly mrazené potraviny ani potraviny převážené z jednoho světadílu na druhý, poskytovalo během zimy důležité živiny.

Napěchováno v sudech také provázelo Kryštofa Kolumba na jeho objevných plavbách a chránilo námořníky před kurdějemi z nedostatku vitaminu C.

Kromě toho je však také zdrojem vitaminu K, skupiny B a minerálů, jako je draslík, vápník, fosfor, síra a hořčík.

Je dokázáno, že kysané zelí podporuje tvorbu krve a hormonů, snižuje únavu, pomáhá ve vylučování toxických látek z těla a výrazně zvyšuje imunitu. Tak ho nezapomeňte do svého zimního jídelníčku alespoň občas zařadit - uvařte si třeba skvělý segedínský guláš.

Může se vám hodit na Seznamu: