Kuchařka budoucnosti aneb někdo to rád s broukem

Odborníci na výživu jsou navíc přesvědčeni, že tahle bílkovina bude v souvislosti se světovou potravinovou krizí pro nás za patnáct dvacet let lacinější a také zdravější alternativou k hovězímu, vepřovému nebo i drůbežímu masu. „Energetická situace a zvyšující se množství lidí na této planetě nás dříve nebo později k tomu donutí,“ tvrdí Pavel Kohout, vedoucí oddělení Centra výživy pražské Fakultní Thomayerovy nemocnice.

„Když mi brouky rozemelete, upečete mi z nich něco, co nevypadá jako brouk, a vysvětlíte mi, co je na tom zdravého, tak by mi to nevadilo. Hlavně aby z toho nelezly nožičky,“ říká například ředitelka České Miss Michaela Maláčová. A právě z toho vychází Marie Borkovcová z Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně, která je sice schopna sníst na požádání fotografa živou saranči stěhovavou, ale budoucnost hmyzu v české kuchyni vidí spíš v podobě různých příměsí či vitamínových doplňků.

Od roku 2002 se věnuje výzkumu, při němž postupně vychází najevo, že nebýt našich předsudků vůči téhle havěti, byli by potemníci, mravenci, švábi, mouční červi a kobylky ideální potravinou nejenom pro obyvatele terárií, ale i pro nás.

A nejen kvůli tomu, že jejich tuk je podobný rybímu a na pokrytí denní dávky všech možných minerálů a vitamínů jich stačí jen hrstka s nějakou přílohou. Tím, že si třeba moučného červa můžete takzvaně vyrobit z kuchyňských zbytků přímo na okenním parapetu, se dramaticky zkracuje cesta od producenta ke spotřebiteli, což je dobrá zpráva hlavně pro ekologické nadšence. Kdo má hluboko do kapsy zase ocení minimální náklady.

„Křupání je na tom to nejlepší,“ snaží se mě přimět k zásadnímu rozhodnutí sníst či nesníst Vladimír Fišer, univerzitní správce sítě, který doktorce Borkovcové pomáhá, protože ho podle vlastních slov těší být u něčeho nového. Navíc je to pro něho recese.

"Po třech dnech, kdy jsem jedl jenom samotné červy, už tělo protestovalo, a možná by raději hladovělo, tak jsem si to vylepšoval chlebem se sádlem, na který jsem červy nasypal, anebo jogurtem, kde chutnali jako müsli. Jenže aby se mi to nějak projevilo v krevním obraze, musel bych to jíst ve větším množství, pravidelně a dlouhodobě jako jiné doplňky stravy,“ vysvětluje s tím, že na moučné červy po tomhle pokusu nezanevřel. Naopak. „S oblibou je servíruju na každé party, protože v sušeném stavu připomínají slané tyčinky.“

Jenže jak se říká, nouze naučila Dalibora housti, a kdo ví, co bychom v pudu sebezáchovy byli schopni spořádat. Proto doktorka Borkovcová doporučuje hmyz, například v podobě tyčinek, také coby potravu pro vojáky v misích, jako lehkou a na prostor nenáročnou součást humanitární pomoci či stravu v době přírodních katastrof. Při svých výzkumech zjistila, že se dají hmyzem rovněž léčit některé potíže jako chudokrevnost a kompenzovat nedostatek vitamínů přirozenou cestou.

„U mravenců by se dala využít jejich schopnost akumulovat v sobě železo, protože anémie je dnes celosvětový problém,“ vysvětluje paní doktorka. Tito živočichové jsou však u nás chráněni, takže by muselo jít o umělý odchov.

Koneckonců odchyt ve volné přírodě se nedoporučuje u jakéhokoliv druhu hmyzu, protože není známo, zda nepřišel do kontaktu s chemickým postřikem, ani čím se živil. Stejné to je třeba se švábem, který vám běhá po domě. „Mohl předtím lézt po věcech, které bychom jíst neměli, takže místo abychom udělali něco pro své zdraví, tak bychom si spíš uškodili.“

S ochutnávkami hmyzích pokrmů v rámci přednášek se na brněnské akademické půdě začalo v roce 2002, kdy studenty navnadil profesor Dalibor Povolný a Marie Borkovcová po jeho smrti převzala pomyslnou štafetu. „Pan profesor ukazoval, že hmyz se dá jíst. Nechal si přinést švába a na přednášce ho snědl,“ vypráví paní doktorka s tím, že ji studenti vlastně vyhecovali.

„Lidé mají zájem a pohrávají si s myšlenkou, že by jedlý hmyz zařadili do svého jídelníčku, jenže mnohdy musejí překonávat určité zábrany. Stává se, že přijde kluk s holkou, jeden z nich chce ochutnat, ale ten druhý mu říká, že jestli to udělá, v životě už od něho nedostane pusu. Při odchodu se pak většinou pusinkují a společně k tomu přikusují červa,“ popisuje Borkovcová. Její dcera Martina Bednářová, vystudovaná agroekoložka, si k hmyzí kuchyni hledala cestu dva roky.

Svému dítěti, až se jednou narodí, sice plánuje vařit kaši z rozdrcených moučných červů, s matkou se ale shoduje v tom, že obecně to není způsob, jak hmyz dostat do žaludků lidí, kteří už coby batolata ze všech stran slyšeli, že je to přece fuj. Jinak to ovšem vidí v zemích, kde nemají za rohem stánek s grilovaným kuřetem.

„Když někam do Afriky přiletí hejno sarančat, neberou to vždycky jako pohromu, ale jako boží požehnání. V tu chvíli přestávají sbírat kořínky a smaží, pečou a křupou sarančata ve všech podobách, protože vědí, že díky hmyzí bílkovině se nemocní uzdraví a děti přiberou na váze,“ vysvětluje Borkovcová.

Vědeckých poznatků paní doktorky si už všimli lidé, kterým nejde ani tak o spásu lidstva, jako spíš o zisk. První vlaštovkou je od poloviny června dezert s karamelizovaným cvrčkem v brněnské zážitkové restauraci Noem Arch. Na podzim v rámci takzvané plavby po jihovýchodní Asii tam hodlají na jídelní lístek zařadit i předkrm či hlavní jídlo se švábem. Cena celého menu o šesti až sedmi chodech se u nich obvykle pohybuje kolem patnácti stovek, tak si zkuste vypočítat, na kolik přijde hmyzí delikatesa.

Vědeckých poznatků paní doktorky si už všimli lidé, kterým nejde ani tak o spásu lidstva, jako spíš o zisk. První vlaštovkou je od poloviny června dezert s karamelizovaným cvrčkem v brněnské zážitkové restauraci Noem Arch. Na podzim v rámci takzvané plavby po jihovýchodní Asii tam hodlají na jídelní lístek zařadit i předkrm či hlavní jídlo se švábem. Cena celého menu o šesti až sedmi chodech se u nich obvykle pohybuje kolem patnácti stovek, tak si zkuste vypočítat, na kolik přijde hmyzí delikatesa.

Cvrčky, které dává do dortíků - sladkou variantu pokládá za schůdnější pro překonání bariéry - chová doma v plastových krabičkách. Má jich přes dvě stě a krmí je banány, aby dostali tu správnou příchuť. „Na vaření hmyzu je nejzdlouhavější příprava. Pokud si ho nevyrábíte sami, musíte si ho objednat až dva měsíce předem u producentů, kteří ho krmí ovocem a zeleninou, pak se musí nechat několik dnů vyhladovět a vyprázdnit,“ popisuje kuchař s tím, že mimořádně důležitá je v tomto případě čerstvost suroviny, protože se kazí rychleji než ryby.

Aby se hygieně, která živý hmyz v restauracích nepovoluje, učinilo zadost, zabíjí se zamrazením na minus 50 stupňů a teprve potom se dodává do kuchyně. Soukromě lze jíst i krmivo pro plazy, pavouky a obojživelníky, které je k dostání ve zverimexech, ovšem s rizikem, že si před tím pochutnávalo třeba na uhynulém zvířeti z prodejny.

Marie Borkovcová upozorňuje na nebezpečí v podobě chitinu, který tvoří vnější kostru hmyzu, člověk ho těžko zpracovává a někdo na něj může být i alergický. Pozor si také musíme dávat například na ploštice, které mají na zadečku zápašné žlázy na obranu před predátory obsahující nepříjemnou tekutinu.

„Problematické jsou i některé druhy chlupatých housenek a hmyz, který se živí jedovatými rostlinami, třeba larvy mandelinky bramborové, protože zelené části bramboru mají v sobě pro člověka toxický solanin. Hmyz je zdravý jenom tehdy, když ho zdravě krmíte, takže v každém případě doporučuju domácí odchov.“¨

S hmyzími příchutěmi můžete doslova čarovat. Prokázalo se, že když se cvrček stepní krmí banánem, má potom velice jemnou nasládlou chuť a je výrazně křehčí, ale pokud se živí zelím, hodí se spíš k masu, protože má skutečně zelnou příchuť. Potemníkovi zase dávejte majoránku, abyste už nemuseli přidávat další koření.

Kuchaře Ocknechta nedávno nadchlo originální spojení chutí u sušených cvrčků z Mexika, kteří byli prosolení, ale zároveň chutnali po jahodách. „Evropanovi se to může zdát šílené, ale bylo to výborný a navíc to křupalo jako brambůrky.“

A jsme u toho. Už vím, proč se mi do brouků nechce. Na křupání si totiž moc nepotrpím.

„Většina lidí chce u televize něco chroupat a mají spíš obavu, že hmyz bude něco slizského, anebo, když to bude živé, že je to kousne do jazyka, takže pozor na včelu, aby vás dřív, než ji znehybníte, nebodla. U švába křupou nožičky, křídla a hlava a jenom tělíčko by za syrova mělo být vláčné. Ale vám bych doporučila spíš larvy, housenky a kukly, které - pokud je neupražíte - nekřupou,“ dává mi závěrečnou radu Marie Borkovcová. *