Článek
Trh nabízí kapustu v několika typech. Od křehké rané s lahodným srdíčkem přes kadeřávek, který v kategorii zeleniny patří k nejbohatším zdrojům vápníku, navíc ve snadno vstřebatelné formě, až po hlávkovou klasiku. Kulinářsky nejoceňovanější je růžičková s přísně vytříděnými hlavičkami do průměru 2 cm.
Na barvě nezáleží, kapusta má vitamínů pořád stejně
„Zájem o čerstvou kapustu klesá se stoupající venkovní teplotou stejně jako u jiných košťálovin. Její sezónou jsou hlavně časné jaro a podzim, i když hlávková je dostupná celoročně. Některé kultivary totiž snášejí bez poškození i teploty kolem –10 °C,“ upozorňuje ing. Zdeněk Moc ze Starého Vestce, jehož firma se zaměřuje na integrované pěstování zeleniny, takže se zdejší produkce dostává k parametrům blízkým biokvalitě.
Podotýká také, že pro obsah vitamínů není u kapusty rozhodující zelená barva, jak si mnohdy lidé myslí. U raných odrůd jsou typické odstíny od žluté až po světle zelenou, pro letní a podzimní sklizeň tmavozelené, u zimních přecházejí až do stříbrošeda. A to vše při zachování žádoucích nutričních látek. Takže stačí sníst 100 g kapusty a tělo dostane například tři čtvrtiny doporučované denní dávky vitamínu A.
Jak nakupovat
Kapusta se na trh uvádí ve dvou jakostních třídách. Co ověřit při nákupu, poradil ing. Jindřich Pokora ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce:
- Pevné a tzv. nevyběhlé hlávky, bez náznaku začátku rašení květního stvolu.
- Košťál hladce odříznutý těsně nad nasazením listů tak, aby neopadly, a bez nejmenších náznaků hniloby.
- Povoleny jsou praskliny na vnějších listech. U raných odrůd se nechává pár obalových listů jako ochrana.
Velkou výhodou kapusty je vcelku nenáročná příprava. Kromě tradičních karbanátků, polévky a plněných listů se z ní dá připravit například i kapustový prejt (recept v redakci). A jak říká velký labužník režisér Zdeněk Troška ve své kuchařce Nebe v hubě, naprosté pošušňáníčko je zapečená kapusta se sýrem a nakládanými hřiby.
Z kapusty lze vykouzlit lahodná jídla, musí se to ale umět
Kapusta u nás nepatří k moc oblíbeným druhům zeleniny. Pravý labužník na ni ale nedá dopustit..."Musí se s ní ale umět pracovat, pak se z ní dá připravit mnoho lahodných jídel. Nejlíp se snáší s česnekem třeba v zadělávaném vepřovém mase, dusí-li se společně se skopovým, příjemně zjemní jeho chuť," radí Martin Havel, šéfkuchař hotelu Park Holiday v Praze-Benicích.
"Skvělá je i vařená růžičková kapusta, lehce orestovaná na másle, jen osolená a opepřená. Zajímavou přílohu vytvoří v úpravě jako hlávkové zelí. A ty, již kapustu právě nemusí, snad přesvědčí chuť zelených růžiček zapečených se sýrem, podávaných se smetanovou omáčkou. Jediné, s čím se kapusta nesrovná, je kombinace se sladkými ingrediencemi, medem či javorovým sirupem. Koneckonců je to přece jen příbuzná hlávkového zelí."
| Makrela v pepřové omáčce s kapustou (4 porce) | |
|---|---|
| 1000 g makrely, sůl, bílý pepř, 0,8 l šlehačky, 50 g kaparů, 0,5 l bílého vína, 600 g bylinkových tagliatele (široké nudle), 100 g másla, 150 g cibule (šalotka), 50 g nakládaného pepře, 400 g růžičkové kapustyfoto: Právo/František Petrák | |
| Omytou a očištěnou makrelu nakrájíme na špalíky vysoké asi tři centimetry. Cibuli oloupeme, pokrájíme na malé kostičky a do růžova zpěníme na jedné polovině másla. Pak k ní vsypeme připravené kousky ryby a krátce je opečeme. Nezapomeneme osolit. K opečené makrele ještě přidáme nakládaný pepř i sekané kapary a všechno zalijeme šlehačkou. Na kraji plotny pak necháme pokrm pomalu táhnout asi třicet minut. Makrela musí na šlehačce jen lehce probublávat, nesmí se prudce vařit. | |
| Omyté a očištěné růžičky kapusty rozdělíme na poloviny, uvaříme je do poloměkka v bílém víně a scedíme. Zeleninu potom ještě orestujeme na zbývající části másla, přiměřeně ji osolíme a opepříme. Bylinkové tagliatele (široké nudle) uvaříme podle návodu v osolené vodě, tzv. al dente. Doporučuji je potom ještě zlehka orestovat na kvalitním olivovém oleji a promíchat s jemně posekanou naťovou petrželkou. Také tento pokrm servírujeme na teplém talíři. | |
| Kapustové cappuccino s bylinkovými nočky (4 porce) | |
|---|---|
| 200 g kadeřavé kapusty, 0,5 l šlehačky, 0,3 l zeleninového vývaru, 2 bílky, 50 g směsi bylinek (pažitka, naťová petrželka, libeček), 50 g česneku, 200 g másla, mořská sůl, 50 g cibule (šalotka)foto: Právo/František Petrák | |
| Oloupanou cibuli pokrájíme na malé kostičky a zpěníme ji na poloviční dávce másla. Kadeřavou kapustu zbavíme povadlých listů, opláchneme a jemně posekáme. Pak ji doplníme k připravené cibuli a vše zalijeme zeleninovým vývarem. Přidáme ještě šlehačku, cappuccino osolíme a tekutinu necháme zredukovat (vyvařit) asi na tři čtvrtiny. Polévka se tak sama přirozeně zahustí. | |
| Pažitku, petrželku a libeček opláchneme a na jemno posekáme. Z vaječných bílků ušleháme hodně pevný sníh a zlehka do něj zamícháme připravené bylinky. Polévkovou lžící pak z bylinkového sněhu vytvarujeme malé noky, vhodíme je do osolené vroucí vody a po dvou minutách vyjmeme. Oloupaný česnek nakrájíme na tenké plátky, pomalu je orestujeme na zbývající polovině másla a po deseti minutách scedíme. Sněhové nočky i orestovaný česnek vložíme na nahřátý talíř, zalijeme kapustovým cappuccinem a podáváme. | |
Anketa
KAPUSTA
Všechny pěstované kultivary kapusty jsou kromě vitamínů a minerálů i výtečným zdrojem vlákniny, důležité pro snížení hladiny cholesterolu a prevenci nádorů tlustého střeva. Zanedbatelný není také obsah kvalitních rostlinných bílkovin.
Problémem kapusty je však nadýmavost
Proto se nedoporučuje lidem po operacích, těhotným i kojícím ženám, odpustit by si ji měly osoby se zažívacími problémy a srdečními chorobami. Nepatří ani do jídelníčku nepohyblivých seniorů. Nadýmavost se dá ale částečně snížit, když se kapusta vaří bez pokličky a přidá se k ní vhodné koření – kmín, saturejka, koriandr, zázvor, semínka fenyklu nebo anýzu.
