Jak se vaří podle tradiční čínské medicíny

Připravila ho pražská klinika tradiční čínské medicíny TCM Clinic a zájemci se na něm seznámí s přípravou pokrmů podle principu jin a jang.

Nemusí se přitom ponořovat hluboko do čínské filozofie, stačí, když si zkusí roztřídit potraviny na „jinové“, tedy osvěžující a vhodné zvláště v létě, jako je čerstvé ovoce, sója, ořechy, houby, rajčata, tvaroh, sýry, mléko, káva, čaj, čokoláda, zmrzlina, a na potraviny „jangové“, které organismus zahřívají: ryby, polévky, omáčky, cibule, česnek, sušené ovoce, červené maso, drůbež, zvěřina, uzeniny, vejce, skořice, badyán, zázvor, tymián, hřebíček, pepř, pečená a smažená strava.

Číňané dále rozlišují potraviny neutrální, vyvážené, které by měly být základem jídelníčku: celozrnné obiloviny, kořenová a listová zelenina, kukuřice, rýže, luštěniny, semena a domácí ovoce. Princip jin je považován za ženský a je symbolizovaný vodou a zemí, jang je mužský a symbolizuje ho oheň a vítr. Jin a jang se nevylučují, naopak jsou na sobě závislé a navzájem se podporují.

Je mrazivé nedělní dopoledne a do kulinářského studia v centru Prahy postupně přichází třináct lidí, které u vchodu vítá lektorka Karolína Bílková.

Většina z nich už patří mezi klienty TCM kliniky a mají za sebou pozitivní zkušenost s akupunkturou, akupresurou, fytoterapií a dalšími metodami, kterými se zde léčí. Nyní si chtějí doplnit znalosti i o správný jídelníček. Přítomni jsou i tři muži - čtyřiatřicetiletý Karel vaří pravidelně. Rok zkoušel jen makrobiotickou stravu, ale nyní se zase vrátil i k masu. Pokrmy dochucuje podle čínské teorie pěti prvků.

„Ke každému prvku patří nějaká chuť – prvek země je sladký, takže vždycky přidám trochu cukru, oheň je hořký – přisypu majoránku, kov – ostrá chuť, tu dodá pepř, dřevo – kyselá – zakápnu červeným vinným octem a prvek vody je chuť slaná, tu dodá sůl,“ tvrdí.

„Jinak ale vařím nejrůznější jídla, nejen čínská, ale některé zásady dodržuju. Třeba tu, že každému ročnímu období odpovídají určité potraviny. Toho se ale držely už naše prababičky, které o klasické čínské medicíně přitom nic nevěděly,“ dodává.

Lektorka nás seznamuje s menu, které budeme společně připravovat. Začneme kachní polévkou. Kachna pro Číňany znamená integritu, soudržnost rodiny.

„Neměli byste ji kupovat po kusech, ale celou a naporcovat ji až doma. Tak to alespoň radí Číňané, kteří si ji dávají hlavně při oslavě Nového roku,“ tvrdí Karolína, jejímž největším hobby je – jak jinak než vaření. Pracuje jako rehabilitační lékařka v Kladrubech, ale zabývá se také akupunkturou a o víkendech vaří své velké rodině a přátelům.

„Mám ráda, když se nás sejde hodně u stolu,“ dodává a už nám chystá hrnce a dvě pořádné kachny. Oblékáme si zástěry a shlukujeme se kolem sporáků.

Do vody ke kachnám přidáváme nakrájený zázvor, marinované bambusové výhonky, rýžové víno a sůl. Budeme pozvolna vařit dvě a půl hodiny. Vedle na plotně se již také velmi pomalu vaří rýže na zákusek - meruňkovou pěnu.

„Čím déle se rýže vaří, tím víc energie z ní získáte. Na jeden díl dlouhozrnné rýže použijete šest dílů vody a ideálně ji vaříte čtyři hodiny na mírném plameni. Pak svaříte sušené meruňky v jablečném džusu s trochou cukru a vanilkovým luskem, přidáte želatinu a necháte ztuhnout,“ vysvětluje lektorka.

Asi nejzábavnější chvíle nastala, když jsme dostali misky s pšeničnou hladkou moukou a s trochou vody měli vypracovat těsto. Někteří z nás nevěřili, že to půjde, ale lektorka věděla své.

Každému pak hotové těsto zabalila do fólie a dala do chladu. Po chvíli jsme se z něj snažili vyválet co nejtenčí placičky, které jsme plnili masovou směsí (mleté maso, cibulka, česnek, zázvor, chilli omáčka, rýžový ocet, světlá sójová omáčka, sůl a arašídový olej) a vegetariánskou směsí z čínského zelí a hub (ostatní přísady byly stejné jako u směsi masové). Vznikaly roztodivné tvary, někomu se ale povedly taštičky přímo výstavní.

Vařily se ve vodě, do níž se ale opakovaně dolévala studená voda, aby byly taštičky pěkně „oslizlé“ – tak jsou totiž podle Číňanů nejlepší. Na talíři jsme si je namáčeli do sójové omáčky s červeným rýžovým octem.

Mezitím se dodělávala kachní polévka, do níž ještě přišly rýžové nudle, a jako poslední se dostala na řadu ryba vařená v páře – byl to losos, k němuž se pojídal čerstvý zelený salát, opražený na arašídovém oleji se sušenými chilli papričkami. „Rýžové nudle znamenají dlouhověkost a nemají se lámat, abychom si náš dlouhý život nepřerušili,“ připomněla lektorka čínský novoroční zvyk.

„Meruňky symbolizují zlato, úspěch, bohatství a rýže plodnost, zdraví a štěstí,“ říká.

Podle Číňanů se dá špatným stravováním hodně zkazit a správným jen málo napravit. Ovšem jinak tomu bylo před tisíci lety, kdy se nemocnému nejprve upravovala dietetika, a teprve když nemoc dlouhodobě neodcházela, nasazovala se fototerapie nebo akupunktura. To už dnes samozřejmě není myslitelné.

Přesto jsem si z kurzu odnesla několik cenných rad: v zimě bychom svůj organismus neměli ochlazovat, proto na heslo „jezte pomeranče kvůli vitamínům“ raději zapomenu. Číňané by nám prý v zimním období z čerstvého ovoce doporučili jedině hroznové víno.

Zato máme pojídat teplé, nejlépe dušené maso se zeleninou, silné vývary a v malém množství pít víno. Snídani máme mít určitě teplou – kávu, čaj a k tomu jakoukoli kaši, na slano či na sladko. A dobrá zpráva nakonec: určitě nemáme držet diety, na ty nastává ideální čas až na jaře.