Jak se jí v Česku košer

Šéfkuchař sám je pravoslavného vyznání. K přípravě pokrmů podle přísných židovských pravidel se dostal před osmi lety. „Pracoval jsem v pražském hotelu, jehož majitelé jsou židé, a tak se tam dělaly košer akce. A jelikož jsem člověk zvědavý, řekl jsem si, proč nevyzkoušet něco nového.“

Za nějakou dobu se v Praze otevřela Ješiva, škola pro rabíny a mašgiachy – kontrolory košer kvality. „Chodil jsem pomáhat a nakonec jsem tam každý pátek vařil. No a pak mi nabídli pozici šéfkuchaře v King Davidu,“ vzpomíná Semenchukov, který se do Prahy přistěhoval z Kazachstánu.

Provoz jeho kuchyně podléhá kašrutu, což je judaistický soubor pravidel pro rituální způsobilost. Patří do něj i pravidla pro košer jídlo – zákaz vepřového masa, nařízení nemíchat mléčné a masové výrobky, nesmí se konzumovat hmyz, a proto je nutné pečlivě očistit například salát. Povolení jsou naopak přežvykující sudokopytníci, drůbež a ryby. Zelenina je bez omezení. Vařit by však měl žid.

„Máme tady několik kuchařů z Izraele a v kuchyni je vždycky přítomen někdo židovského původu, máme tu i rituální dozor – mašgiacha.“ Max dodává, že v kuchyni hlavně dozoruje. „Ale řekněme, že bych chtěl připravit guláš. Nejdřív mi buď mašgiach, nebo přítomný žid zapálí sporák, dá na něj hrnec, do něj olej s cibulí. Já můžu míchat a dochucovat.“ Šéfkuchař ale nemůže ochucené maso sám vložit do hrnce.

To ale samozřejmě nejsou jediná specifika. „Červená část kuchyně je masná, modrá mléčná a pak máme ještě neutrální pekárnu a cukrárnu. Z červené a modré části se nemůže pomíchat ani nádobí,“ vysvětluje Max a rozpovídá se o tom, jak se provoz kuchyně změní vždycky na začátku víkendu.

Šabat začíná v pátek večer. „Na sobotu máme všechno navařeno už hodinu před západem slunce. Máme tady hotboxy s automatickým zapínáním, ve kterých můžeme připravené porce ohřát. Kuchař do nich musí vložit jídlo půl hodiny před zapnutím,“ vyjmenovává třicetiletý šéfkuchař.

I když některé supermarkety a prodejny nabízejí košer produkty, management hotelu dováží všechno ze zahraničí. „Například maso bereme z Německa, i když jatka firmy jsou v Polsku. Dodávají nám glatt košer maso.“ Zvíře bylo poraženo rituálním způsobem, a navíc mělo nepoškozené plíce.

U nás se rituální porážka šchita také provádí. Zvíře je při vědomí. Rituální řezník mu přeřízne hrdlo jedním ostrým řezem, tak aby do minuty vykrvácelo. Podobná je i muslimská dhabíba.

Jenže podle naší legislativy se zvíře musí před zabitím omráčit. Rituální porážky proto mají ze zákona výjimku. Ministr zemědělství Marián Jurečka letos na jaře o jejich legitimitě diskutoval s židovskou a muslimskou obcí. Během jednání se nechal slyšet, že způsob, jakým je zvíře zabito, není v rozporu s evropským právem.

Ochránci práv zvířat se jednoznačně neshodnou na tom, jestli jsou rituální porážky krutější než ty předepsané Evropskou unií. Zakázané jsou jen v pár zemích Unie. V Polsku přestali rituálně porážet na začátku roku 2012, i když zisky z vývozu košer a halal masa byly 250 až 300 miliónů eur (sedm až osm miliard korun). O dva roky později byly porážky obnoveny a předešlé rozhodnutí označené za protiústavní.

„Další potraviny dovážíme z Belgie, Francie nebo Anglie. Sehnat něco specifického je pro mě často velká výzva,“ říká šéfkuchař k tomu, že všechny potraviny musí mít ty správné certifikáty. „Nedávno se mi podařilo sehnat rýžový chléb. Když ho dovezli, bylo nutné jej jako všechny ostatní potraviny dát na rampu a mašgiach zkontroloval, jestli vše odpovídá.“

Pečlivý přístup a garance košer je to, co návštěvníci hotelu nejvíc vyžadují. „Na rozdíl od jiných hostů, se kterými jsem se během své kariéry setkal, nejsou tak nároční na obsluhu nebo prezentaci jídla. Něco jiného je to o šábesu, kdy by večeře měla být slavností.“

„Garanci kvality nám zaštiťuje rabín Eliyahu Rotenberg a jeho vyslanci mašgiachové kontrolují, jestli je vše v pořádku. Jeden je v hotelu přítomen čtyřiadvacet hodin denně,“ vysvětluje sales manažerka hotelu King David Hana Stoličková, s tím, že vést podnik tohoto typu se prodraží.

„Proti běžnému hotelu na podobné úrovni jsou to násobky nákladů.“ Servis samozřejmě nekončí u jídla. „Máme tady služby pro ortodoxní skupiny. Myslím, že není běžné, aby v hotelu byla synagoga s oddělenou mužskou a ženskou částí. Pokud se modlíte několikrát denně, zajišťuje to určité pohodlí.“

Součástí je i šabatový výtah, který funguje, aniž by se někdo musel dotýkat tlačítek, protože práce není o šabatu dovolena. Součástí vybavení jsou i mikve. To je posvátná lázeň. Židé po vykoupání získají zpět svoji rituální čistotu.

„Původně jsem vystudovala hotelovou školu a našla si zaměstnání. Tři roky jsem pracovala pro židovské majitele, ale než se zhruba před rokem otevřel King David, nic podobného u nás nebylo,“ dodává s tím, že při tak specifickém zaměření hotelu se pořád učí něco nového.

„Začala jsem i s hebrejštinou, což je samozřejmě benefit pro moji práci, a nejen kvůli vyjednávání byznysu. Na druhou stranu ne vždycky můžu všechno domlouvat sama. Když uvedu hypotetický příklad, tak s rabínem bych neměla jednat já, ale ředitel nebo majitel hotelu. Rabínovi bych taky neměla podávat ruku.“

David Altprager na částečný úvazek pracuje pro Židovské muzeum, v Praze se v tomto prostředí vyzná dokonale. „Nejsme ortodoxní rodina, pocházíme z tradičního pražského židovského prostředí stejně jako například Franz Kafka. V českých zemích byla už od dob reforem Josefa II. vysoká úroveň asimilace a mezikulturního soužití, takže všechna pravidla se nedodržovala vždy striktně,“ vysvětluje třicátník, jehož předek byl žákem slavného rabiho Löwa.

„Před válkou to tu bylo většinou tak, že Roubíček s Novákem se sešli ve Slávii a oba byli prostě Pražáci, akorát Roubíček doma slavil chanuku nebo pesach a Novák Vánoce,“ vysvětluje David a dodává, že po druhé světové válce k nám v rámci Svobodovy armády přišlo hodně československých židů z Podkarpatské Ukrajiny. „Dneska už se rozdíly samozřejmě stírají, ale jsou to spíš oni, kdo přinesli zpět původní tradice.“

Pro Davida znamená kašrut jen jednu z mnoha hodnot. „Člověk může svoji identitu definovat na základě náboženství nebo kultury,“ uvažuje, když míříme na Pražskou židovskou obec. Nejdřív se podíváme do masité jídelny, kde v rohu sedí u oběda nejstarší generace. Přeživší holocaust spolu klábosí. Hned vedle je skupina středního věku a pár zástupců mladé generace.

„Vlastně jsem se teprve nedávno dozvěděl, že moje rodina už od devatenáctého století vedla košer obchod, restauraci i řeznictví v Teplicích.“ David je prý ten z rodiny, kdo rituální pravidla dodržuje nejvíc. „U nás doma se mluvilo o tom, z jaké tradice pocházíme, a nikdy jsme své židovství neskrývali. Vždycky jsme taky dodržovali základy košer.“

David pokračuje s tím, že hodně mladých lidí z jeho komunity začalo tyto kořeny znovuobjevovat až po roce 1989. „Za války byla komunita téměř vyvražděna a zbytek skoro dorazili komunisti. Hodně lidí se bálo přiznat, že jsou židé, a tak zmizela spousta tradic.“

„Těsně po revoluci mě oslovil bývalý pražský rabín Sidon, jestli bych nechtěl dovážet košer potraviny,“ vzpomíná Aaron Günsberger, majitel restaurace King Solomon na Starém Městě v Praze. Aaron také poskytuje certifikáty košer kvality.

„Jeli jsme do Belgie, zašli do košer obchodu a zjistili, že tradiční židovská houska stojí osmdesát korun, balení párků zase dvě stě padesát. To bylo v době, kdy jste si koupili rohlík za dvě koruny.“

Finančně snesitelnější bylo vyrábět potraviny přímo u nás. „Za nějakou dobu nás lidi začali tlačit, abychom dělali i cateringy, pak abychom si otevřeli restauraci a vrcholem všeho měl být hotel – ten jsme zamítli.“

Zákazníci restaurace King Solomon jsou hlavně cizinci. „Za tu dobu, co podnikám, v Praze zkrachovalo čtrnáct nebo patnáct podobných podniků, ale my jsme se udrželi,“ říká Aaron s tím, že pražští židé chodí na obědy spíš přímo na Židovskou obec.

„Je to pro ně hlavně sociální zážitek. Místo, kde se potkává komunita. Moje babička jedla ve stáří jako vrabec. Spíš tam chodila šmůzovat s kamarádkami z lágru.“ Češi, kteří nepatří do židovské komunity, nezajdou do restaurace často. „Chodí sem hlavně byznysmeni, kteří obchodují s židovskými firmami. Berou sem klienty.“

Většina nabídky, kterou si v King Solomonu můžete objednat, je z lokálních produktů. „Nedovážíme skoro nic, ze zahraničí beru například víno. Těžko bychom mohli konkurovat kvalitě izraelského nebo chilského. Gros je ale od nás. My si tu všechno vypěstujeme, zabijeme a sníme,“ směje se Aaron, který dělá i rituální porážky zvířat. Masové výrobky jsou určené pro restauraci, ale ne pro komerční prodej.

„Když sem přijde někdo z kamarádů nebo z obce, tak mu maso samozřejmě prodáme, ale jinak s ním neobchodujeme.“

Restaurace není jediným podnikáním Aarona Günsbergera. „Časem jsem přišel na to, že jen navazuji na tradici, kterou moji předci už dávno vykonávali,“ upozorňuje na předválečné rodinné podnikání. „Snažím se restaurovat nějakou tu zašlou slávu. Po revoluci jsem pracoval pro Rudolfa Jelínka a spolupracoval třeba s Tonakem. Staral jsem se o klobouky pro ortodoxní židy.“

Ptám se, jestli se dá u nás dodržovat košer bez problémů. „Jsem jeden z mála židů v Praze, kteří to dodržují, ale mě nemůžete vzít jako bernou minci,“ myslí si majitel restaurace. „Na druhou stranu se v Evropě dá žít podle pravidel košer bez problémů.“

Židovské autority odmítají vysvětlovat pravidla kašrut pouze jako soubor zdravotních a hygienických norem. Liberální židé zase rádi poukazují na to, že košer má mnoho prokázaných výhod pro udržení zdraví.

Vepřové maso se v teplém podnebí rychle kazí, následně se do něj dostanou parazité a konzument může onemocnět trichinózou, což je právě parazitická nemoc. Maso a mléko trávíme pomocí jiných enzymů. Tělo vynaloží na zpracování více typů bílkovin více energie. K trávení je tím pádem potřeba víc krve, to způsobí pokles krevního tlaku a my se pak cítíme unavení.

Zakázaní hlodavci a hmyz jsou zase známí přenašeči nemocí. Na druhou stranu nejsou popsány zdravotní problémy, které by vznikly po konzumaci králičího nebo velbloudího masa, a to také není košer.