Článek
Jen kdyby nebyla tolik tučná, povzdechne si mnohý z nás. Není-li ale tato pečínka na stole moc často, ani zdravotníci nevidí její konzumaci tak černě.
„Dnes totiž přicházejí na stůl hlavně mladé husy kolem čtyř kilogramů se středně tučnou svalovinou. A šikovnou úpravou se dá obsah tuku ještě dál snížit. Nejmenší podíl mají pečená prsa zbavená kůže,“ upozorňuje Věra Stejskalová z pražské Fakultní Thomayerovy nemocnice.
Se sýrem i hroznovým vínem
Slova nutriční terapeutky potvrzuje také Jaroslav Sapík, jeden z našich nejlepších kuchařů, jehož kulinářské kreace mlsaly i nejzhýčkanější domácí a zahraniční jazyky.
„U husy skutečně záleží na způsobu zpracování, takže i tu naši pečenou lze připravit dost odlehčeně. To znamená odstranit břišní sádlo, při tepelné úpravě stále odebírat vypečený tuk a zelí nezahustit moukou.
:. Aby měla husí pečínka ještě lepší chuť i pěknou barvu, potírala se při pečení na Slovensku sladkou plnotučnou smetanou. foto: Právo/František Petrák
Naši předci nedělali k pečené huse vůbec šťávu, sádlo sloužilo k jiným účelům. Podávala se na přírodně upraveném zelí, často s brambory. Navíc se ani dnes husa nejí každý den.“ A jako rodilý Moravák připomíná i zdejší lehký salát z pečeného husího masa bez kůže, smíchaného s hroznovým vínem a domácím sýrem.
„Husa patří ke klenotům nejoceňovanějších gastronomií včetně francouzské a italské, o čínské ani nemluvě, které se také obecně považují za velmi zdravé. Ale na rozdíl od nás zde tato jídla nezatracují. Oni si z nich postavili jeden z vrcholů kulinářského umění,“ dodává patriot české a moravské kuchyně.
Na co dát pozor
Podzimní husí pečínky se prvně objevovaly při posvícení k oslavě patrona našich zemí. Protože se pro husu už většinou chodí do supermarketu, připomínáme některé zásady dobrého nákupu.
- Raději domácí produkci. U nás se totiž chovají hlavně plemena s vyšším podílem svaloviny a nižším podílem tuku. Jde o mladé brojlery s hmotností 2,8–4,5 kg. Dovozové husy patří spíš k sádelnatým typům.
- Vždy s droby. Husy se dodávají na náš trh mražené a nesmí v nich chybět droby, což neplatí například u kachny. Ve vloženém sáčku musí být krk, játra, žaludek a srdce.
:. Tradiční podávání husí pečínky při posvícení. foto: Právo/František Petrák
Lokše i roztrhané rukávce
- U nás se husa podává obvykle s knedlíky. Na Moravě a Slovensku ale s lokšemi, plackami z vařených brambor a hladké mouky, upečenými na sucho na tálu (na plotně). Babky ze Slovenského Grobu, kam se i dnes jezdí na slavné husacinové hodovanie, je v bratislavské tržnici ještě před nedávnem skládaly na dno nádoby pod zavěšené pečené husy, aby na ně odkapával tuk. Delikátně prosáklou lokši pak dostal zdarma i zákazník, který si u nich husu nekoupil.
- Husí pečínka se neobejde ani bez zelí. Zatímco u nás se tradičně podává kysané, na Valašsku jsou na talíři roztrhané rukávce. Jedná se o lahodnou variantu hlávkového zelí se smetanou (recept v redakci), jež s husím výpekem vytvoří neuvěřitelně chutnou kombinaci. Ve staročeské kuchyni zelí často zastoupila i jablka rozdušená při pečení na kaši ve šťávě z husy.
.: Není to vůbec náhoda, že se husa stala zlatým hřebem podzimních hostin při posvícení.foto: Profimedia
- Chov hus měl dlouhou tradici v boskovické židovské komunitě, odkud je dodávali na stoly vídeňské smetánky. Dnes je tato aktivita pasé, zato každý rok v září probíhají v Boskovicích Husí slavnosti. Hosté zde mohou ochutnat nejen husí pečínku, ale i další lahůdky, třeba chleba namazaný husím sádlem či játry.
- Vyhlášené byly také husy ze Sadské. Dodnes je ve zdejším muzeu expozice věnovaná sadskému košárství, speciálnímu výkrmu této drůbeže.
Speciality napříč Evropou
| Název | Země | Charakteristika |
|---|---|---|
| Brioche de foie gras | Francie | Husí játra s lanýžem v těstíčku, marinovaná v koňaku a portském víně |
| Moskevská husa | Rusko | S pohankovou nádivkou, dušená ve smetanové omáčce |
| Carpe farcie au foie-gras | Francie | Kapr s nádivkou z husích jater, lanýžů a pálenky |
| Westfálská prsíčka | Německo | Naložená v solném láku s cukrem a vyuzená ve studeném kouři |
| Perkelt z husích jater | Maďarsko | Játra na husím sádle se šťávou z rajčat, paprikové cibule a česneku |
| China jemnisti me kastana | Řecko | Pečená husa s nádivkou z kaštanů, husích drůbků, pinií a jablek |
| Oie en daube a la normande | Francie | Husa s jablky, dušená na cidru (kvašené víno z jablek) a calvadosu |
| Prosciutto ďoca | Itálie | Nasolená husí stehna sušená 4 týdny |
| Gribenes | Židovská kuchyně | Solené a pepřené škvarky z vypečené husí kůžičky s cibulí |
Zauzená husí prsíčka na jablečno-křenovém salátu (4 porce)
300 g uzených husích prsíček, 150 g zelených a 150 g červených jablek, citrón, cukr, sůl, 50 g křenu, půlka hlávkového salátu, 2 naložené vlašské ořechy (zelené ořechy naložené nejméně měsíc v cukru a alkoholu)
:. Zauzená husí prsíčka na jablečno-křenovém salátu (4 porce).foto: Právo/František Petrák
Omytá jablka hrubě nastrouháme, lehce osolíme a okyselíme citrónem, cukr zkaramelizujeme. Na talíř položíme listy hlávkového salátu, část překryjeme nakrájenými husími prsíčky, doplníme ochucená jablka, která posypeme strouhaným křenem. Pokrm ozdobíme jádry, tenkými plátky naložených vlašských ořechů a pak vše pokapeme karamelem.
Podzimní husí roláda s vinnou omáčkou (4 porce)
600 g vykostěné husy (plát), sůl. Náplň: 80 g kousků z husího ořezu, 20 g pistácií, 30 g mrkve nakrájené na kostičky, 2 vejce, 5 cl smetany, sůl, bílý pepř. Omáčka: Zbylé husí kosti, kořenová zelenina, hladká mouka, 1 lžíce rajského protlaku, 1 lžíce povidel, 3 dl červeného vína, 5 cl koňaku
.: Podzimní husí roláda s vinnou omáčkou (4 porce).
Plát z vykostěné husy naklepeme a prosolíme. Maso z ořezu jemně umeleme a promícháme s ostatními surovinami.
Náplní pak potřeme připravený plát a srolujeme. Roládu pevně uzavřeme do alobalu a vaříme při teplotě 80 °C asi 90 minut, dokud nezměkne. Potom ji vybalíme a prudce zapečeme v troubě dozlatova. Husí kosti nasekáme a spolu s pokrájenou kořenovou zeleninou je orestujeme. Pak vše zaprášíme hladkou moukou, přidáme protlak a povidla, vše zalijeme vínem a za stálého míchání provaříme. Omáčku scedíme a nakonec zastříkneme koňakem. Podáváme s míchanou zeleninou a mandlovými kroketami.
Husí stehna po židovsku na moderní způsob (4 porce)
4 pečená husí stehna. Šoulet: 150 g velkých krup, 150 g červené čočky, česnek, sůl, pepř, majoránka, 40 g husího sádla (výpeku), hráškové lusky, česnekové klíčky, malé cibulky
:. Husí stehna po židovsku na moderní způsob (4 porce)
Kroupy a čočku uvaříme do měkka, promícháme, osolíme, dochutíme kořením a vytvarujeme do komínku. Doplníme upečené stehno, podlijeme husí šťávou a přidáme hráškové lusky (náhrada za klasický hrách). Ozdobíme česnekovými klíčky, opečenými cibulkami a stroužky česneku.
Husí žaludky na smetaně s liškami (4 porce)
600 g husích žaludků, kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel), divoké koření, 60 g másla, lžíce hladké mouky, 2 dl vývaru, 1 dl šlehačky, 4 rajčata, 100 g lišek (nebo jiných hub), muškátový oříšek, citrón, worcester Husí žaludky důkladně očistíme, uvaříme do měkka a nakrájíme na plátky
:. Husí žaludky na smetaně s liškami (4 porce)
Vývar uschováme. Připravíme máslovou jíšku, kterou zalijeme vývarem z žaludků, dochutíme solí, bílým pepřem, muškátovým oříškem, citrónem a worcestrem. Nakonec ještě zjemníme šlehačkou. Lišky nebo jiné čerstvé houby pokrájíme, orestujeme na másle, posypeme jimi hotové jídlo a hned podáváme. Jako přílohu doporučujeme bylinkové nočky.
Husí dobroty připravil Jaroslav Sapík, kuchař a majitel hotelu U Koně v Klokočné.
