Hmyz k jídlu: Budoucnost, které věří i české firmy

Kluci na letním táboře se jednou hecovali, kdo spořádá živou kobylku. Zatímco někteří výzvu podstoupili, tehdy šestnáctiletý Adam Dostál z Brna se nechal zahanbit. „Jako jediný jsem odmítl. Největší posera,“ směje se. Nijak ho to nepoznamenalo, spíš inspirovalo.

Od té doby uplynulo šest let. Potkáváme se v sídle jeho firmy v moderní kancelářské budově v Brně a Adam Dostál přede mě pokládá kobylky, přesněji saranče stěhovavé, v baleních opatřených jeho vlastní značkou Grig. Tentokrát nikoli živé, ale sušené. A ještě mi dává na výběr mezi solenými a jemně pálivými s chilli.

„Je lepší jim nejdřív utrhnout křídla a nohy, ty se moc jíst nedají,“ radí. Citlivější čtenáři už možná odcházejí. Pak ještě na talíř přisype červy se sýrovou příchutí a křupavé cvrčky s chilli a limetkou. „Parmazánoví červíci jsou naši nejprodávanější. Chutnají jako popcorn v kině,“ tvrdí.

Rozhodně je nesbírá někde v lese, na poli nebo ve vlhkých spížích, jak si někteří lidé myslí, ale nechává si je posílat ze specializovaných farem v Česku i ze zahraničí. Jedlý hmyz se totiž dnes legislativně považuje za hospodářské zvíře a takzvanou novou potravinu.

Když se mě Adam Dostál s kolegou Tomášem Andrlíkem ptá, jaká je moje zkušenost s jedlým hmyzem, po pravdě odpovím, že velmi čerstvá.

S fotografem jsme se o několik dní dříve při cestě vlakem taky „vyhecovali“ a objednali si cvrččí krekry. Nakonec jsme byli lehce zklamaní, že obsahovaly jen sedm procent rozemletých příslušníků druhu Acheta domesticus, což napoprvé žádné hrdinství nebylo.

Jak mi však Adam Dostál později prozradil, i tak jsme dohromady zkonzumovali minimálně 140 rozemletých cvrčků, které každé balení obsahuje, což je přesně o 140 více, než jsme doposud v životě pozřeli. Krekry, které hmyz na pohled nijak nepřipomínají, jsou nicméně pro někoho, kdo jej dosud snědl leda omylem v nahnilém ovoci, schůdným prvním krokem.

Když jsem se průvodčího zeptal, zda si tuhle dobrotu už někdo před námi objednal, udiveně na mě pohlédl: „To víte, že jo. Je to jedno z jídel, které se během jízdy skoro vždycky vyprodá.“

Adam Dostál k vlakům dodává, že jsou jeho pochutiny k dostání také už u dvou dopravců a rád by pronikl i do jídelního lístku dalšího. Další důkaz, že hmyz coby potravina přestává být okrajovou záležitostí pro experimentátory, ale stává se běžně dostupnou alternativou.

Úvahy o tom, jak se vzhledem k zalidněnosti planety stane významným zdrojem bílkovin neboli proteinů a zdatně bude konkurovat hovězímu, sice zní jako sci-fi, ale někteří tomu věří.

„Krekry, které znáte z vlaků, jsou nejlevnějším hmyzím produktem v celé Evropě,“ říká Adam Dostál o padesátigramovém balení za 35 korun. Jak přiznává, jeho cílem bylo představit veřejnosti výrobky za dostupnou cenu. Uvědomuje si totiž, že co je drahé, těžko se může masově rozšířit. A jedlý hmyz zatím drahý je.

„Často to přirovnávám k tomu, kde byla kuřata třeba ještě v roce 1960, kdy nebyly žádné průmyslové chovy. U hmyzu je automatizace výrazně jednodušší, proto si myslím, že během tří let by se mohl stát nejlevnějším zdrojem živočišného proteinu. V tom je jeho budoucnost,“ říká a překvapuje mě informací, že z hlediska konzumace na hlavu jsme v Evropě v čele.

Roční obrat v odvětví je u nás dokonce stejně velký jako v osmkrát lidnatějším Německu.

Firem, které ucítily stejnou šanci, totiž u nás v posledních letech vzniklo více. Pouze u Adama Dostála však byl spouštěčem zážitek z tábora. Zatímco pro jeho kamarády polknutím kobylky dobrodružství skončilo, pro něj teprve začalo.

Jelikož má v sobě podnikatelského ducha, v hlavě mu začal hlodat červík. Nebyl to ještě cvrček, saranče ani potemník, z nichž dnes svoje lahůdky vyrábí, ale spíše myšlenka, zda a jak by se hmyz mohl ocitnout na talíři.

Přiznává, že ho to ve škole nikdy moc nebavilo, a než aby dával při hodinách pozor, raději rozpracovával svoje podnikatelské nápady.

„Hledal jsem projekty, které by byly nejen výdělečné, ale měly i nějaký zajímavý dopad. A spatřil jsem budoucnost v hmyzu,“ svěřuje se dvaadvacetiletý Brňan, jemuž v rozjezdu pomohlo nalezení investora.

Pro jedlé „breberky“ se nadchl navzdory tomu, že do té doby nikdy žádné neochutnal. Objednal si proto z Velké Británie na zkoušku sušené cvrčky s paprikovou příchutí. „Neměl jsem se k tomu hned,“ připouští, že první krok si žádá silnou vůli, „ale pak jsem ochutnal a byl jsem velmi příjemně překvapený. Můj pocit byl: Super, teď to naučím všechny, když to tak dobře chutná!“

Zatímco kolega fotograf pobídky k degustaci po dobu rozhovoru vytrvale odmítá, já zvědavě naberu hrst larev potemníka alias moučných červů a se slovy „je to řízek, je to řízek“ je vyklopím do úst. Dojem je příjemně obyčejný. Sušený hmyz je bez chuti, převládá přidané koření a po skousnutí se rozpadne jako velmi křehký brambůrek. Stejně tak cvrčci nebo kobylka, u níž se ale vzhledem k její velikosti přemáhám nejvíc.

Když Dostál svůj nápad promýšlel, nebyl ještě hmyz jako potravina v Česku schválený. Jeho zážitky, kterak ve svých šestnácti letech psal a volal na ministerstvo zemědělství a mluvil přitom hlubším hlasem, aby působil starší, by vydaly na sborník vtipných historek.

Stejně nedůvěřivě k němu zpočátku přistupovali na Mendelově univerzitě v Brně, kam se vydal proto, aby svoje nadšení opřel o argumenty odborníků.

„Ještě jako nezletilý jsem s nimi zahájil spolupráci a začali jsme vyvíjet různé produkty. První rok a půl od nápadu se odehrával u nich v laboratořích, kde jsme analyzovali, testovali, zjišťovali mikrobiální kvalitu, protože s tím v Česku víceméně nikdo neměl zkušenosti,“ popisuje.

Legislativní změna, která celé odvětví nakopla, přišla se začátkem roku 2018. Tehdy totiž nabylo účinnosti nařízení vydané Evropskou unií, které hmyz zařadilo do kategorie nová potravina.

Jelikož se počet druhů hmyzu na celém světě odhaduje až na deset milionů, mohlo se zdát, že se tím otevřely nekonečné možnosti kulinářského objevování. Ve skutečnosti se však nařízení vztahuje na pouhé čtyři „prověřené“ druhy - larvy potemníka moučného a potemníka stájového a larvy a dospělce cvrčka domácího a sarančete stěhovavého.

Dostál věří, že k nim přibude také další druh, který je takovou hmyzí superstar. Larva mouchy bráněnky, která pochází z Jižní Ameriky, dokáže zlikvidovat jakýkoli organický materiál, rychle roste a už dnes se používá v krmných směsích pro hospodářská zvířata. „U nás to zatím nikdo nedělá, ale v Evropě je to obrovský byznys. Larva bráněnky vyroste na odpadu a je velmi levná. Sehnat se dá asi dvakrát levněji než mouční červi,“ prozrazuje mladý podnikatel.

Na e-shopu nabízí kolem 35 produktů nejen pod vlastní značkou, ale i od jiných firem, které uvěřily v potenciál hmyzu coby potraviny. Je libo proteinovou tyčinku s obsahem cvrččí mouky? Čokoládu s larvami potemníka? Nebo rovnou balíček s různými produkty jako milý dárek pro tchyni? Podnikatel potvrzuje, že i takhle zákazníci uvažují…

Netroškaří ani jiné české firmy v oboru. Na cvrčky vsadila firma Sens Foods, jejíž celosvětová expanze vychází z vlastní cvrččí farmy, největší na světě, kterou postavila v Thajsku. V objektu se nachází několik desítek milionů „obyvatel“, kteří jsou přesouváni do různých prostředí podle toho, v jaké vývojové fázi se nacházejí. Před usmrcením, které firma na svém webu popisuje jako sklizeň, jsou cvrčci v oddělené místnosti zchlazeni, čímž přejdou do přirozené hibernace. Pak jsou „sklizeni“ zamražením.

Firma u cvrčků argumentuje mnohonásobně menšími nároky na vodu, půdu či krmivo, než je tomu u chovu skotu, přitom stejnou kvalitou bílkovin jako u hovězího. Zmiňuje i fakt, že cvrčci nemají receptory bolesti, takže jsou usmrceni šetrněji. Jejich mouku přidává do tyčinek, chipsů nebo těstovin a nabízí i výživové doplňky pro sportovce. Jejich velkým propagátorem se stal horolezec Adam Ondra.

O ambicích jiné firmy, letohradské WormUP, která vyrábí slané pochutiny s moučnými červy, svědčí fakt, že loni získala prvenství v soutěži IBM Firma roku v Královéhradeckém kraji. Dvacetigramové balení larev potemníka naslano s česnekem či nasladko s perníkovou příchutí u ní vyjde na 125 korun. Ostravská firma Farmerio pak rozemleté červíky přidává i do těstovin, směsi na palačinky nebo do rýžové kaše.

Ne vždycky se ale nadšení podnikatelů setká s ohlasem zákazníků. Před několika lety uvedla Hradecká pekárna na trh chléb s obsahem cvrččí mouky. Dnes už ho ale v nabídce nenajdete.

„Nejdřív o něj zájem byl, dostali jsme ho do řetězců, ale postupně byl vytlačen jinými výrobky,“ říká generální ředitel pekárny Ivan Hlinecký.

Nemyslí si však, že by hmyz jako takový lidi odrazoval, tím spíše když v chlebu nijak vidět nebyl. „To jsou takové klasické sinusoidy novinek,“ míní. „Uvedete je na trh, vzbudíte zájem, ale časem je vytlačí jiné.“

Nejlépe se hmyzí produkty prodávají přes e-shopy, kde si je fajnšmekři najdou. Pro supermarkety jsou však okrajovým zbožím. Zatímco například Makro je prozatím vyřadilo, Albert je zkouší dál a v současnosti nabízí tyčinky, chipsy a těstoviny.

„I přesto, že je máme v sortimentu poměrně krátce, zájem o ně roste,“ sděluje ředitel komunikace řetězce Jiří Mareček.

„V nabídce jsme měli tyčinky, a to jak s obsahem cvrčků, tak larev, nicméně zájem o ně nebyl mezi našimi zákazníky tak silný,“ říká za hypermarkety Globus mluvčí Aneta Turnovská.

„Aktuálně nabízíme sušené cvrčky a larvičky, které je možné zakoupit v neochucené verzi jako přísadu do pokrmů nebo jako snack v několika příchutích.“

Dodává, že trendy v odvětví sledují, takže se nabídka může do budoucna rozšířit.

Pro spoustu lidí zůstanou brouci v ústech daleko za hranicí toho, co jsou schopni pozřít, ať už je budou výrobci propašovávat do čehokoli. Firmy, které na jedlém hmyzu postavily svůj byznys, však neztrácejí elán a promýšlejí další způsoby, jak zákazníky přesvědčit.

„Cílem pro příští rok je uvést na trh vlastní hamburger. Budeme první v republice a možná i ve střední Evropě,“ předpovídá Dostál.

Chtěl by z jedlého hmyzu udělat podle svých slov víc jídlo, protože zákazníci jej zatím vnímají spíše jako netradiční slanou pochutinu.

„Rádi bychom vytvořili více různých masových alternativ. Budeme z cvrčků dělat paštiku, máme i prototyp omáčky na špagety, v níž je cvrččí maso v podobě extrudovaného proteinu, takže nikdo nic nepozná,“ nastiňuje nejbližší plány a upozorňuje, že v těchto výrobcích nebudou šestinozí členovci pochopitelně tvořit 100 procent obsahu, ale jen příměs například k sóje.

Se svými výrobky hodlá Dostál ještě víc proniknout do našeho povědomí. Před Vánoci obsadily kiosky jeho firmy obchodní centra v Praze, Brně, Ostravě a v Olomouci. Rozjednanou spolupráci má s některými supermarkety a rád by se uchytil i v regálech zdravé výživy v drogeriích.

„Hmyz je zatím na úplném začátku,“ komentuje potenciál celého odvětví. „Nacházíme se ve fázi 1 z nějakých 100, které v dalších 15-20 letech proběhnou,“ věří.

„Jak z hlediska zdravotních benefitů, tak ekologie by to mohla být pro spoustu lidí zajímavá alternativa.“

Sušený hmyz ve variantě neochucené či kořeněné je základem nabídky českých i zahraničních výrobců. K dostání jsou všechny schválené druhy - larvy potemníka, cvrčci a saranče.

Na internetu je pak nabídka širší a začíná produkty, v nichž rozemletí sušení brouci nejsou vidět - slanými krekry nebo proteinovými tyčinkami.

Většími „jídly“, avšak s menším obsahem hmyzu, jsou těstoviny, tapenády, směsi na palačinky nebo snídaňové kaše.

Pro fajnšmekry se vyrábějí i čokolády nebo lízátka, viditelně obsahující celé moučné červy nebo cvrčky.