Grilování podle předních českých šéfkuchařů

Velmi důležitý je už výběr masa. Obecně platí, že pro grilování se hodí spíše tučnější druhy, jelikož tuk je nositelem aroma. Pokud toužíte po výborném steaku, pak je skutečně tím nejdůležitějším kvalita masa. Není tedy divu, že mnozí šéfkuchaři upřednostňují hovězí argentinské či americké. Přestože i mezi českými chovy lze najít kvalitní kousky.

„Argentinská hovězí svíčková má chuť, která připomíná játra – jemná a delikátní. Česká svíčková je chuťově výborná, jen trpí velkými kvalitativními skoky, což je dáno tím, že u nás maso nenecháváme vyzrát, a když jo, tak málokdy se k vám takové vyzrálé maso dostane. Dále je to i tím, že maso jde na porážku většinou starší než 24 měsíců a u steakových mas by měl spotřebitel vědět, z jakého plemene maso pochází, stáří a také kdy bylo poraženo. Pokud tak není, je to sázka do loterie, jaké maso koupíte,” vysvětluje šéfkuchař Jaroslav Zahálka z restaurace MOOD.

Jeho slova potvrzuje i šéfkuchař Michal Tanko z restaurace Mon Rouge Pif. Sám pak radí, jaké maso upřednostnit z vepřového masa: „Na gril se hodí asi nejvíce krkovička, hlavně když se doplní nějakým salátkem či dipem. Vepřová panenka též, ale je dobré ji moc nepřepékat, jelikož je poté strašně suchá. Na medium či medium well je ale velmi dobrá.”

Pokud to jde, je dobré upřednostnit masa chlazená. Když není jiná možnost a je nutné maso vytáhnout z mrazáku, pak je dobré jej rozmrazovat s dostatečným předstihem, min. 12 hodin předem. Ideálně přes noc v lednici nebo při pokojové teplotě, nikdy ne v mikrovlnné troubě. Nejvhodnější je položit maso na mřížku, aby z něj mohla voda odkapávat.

Většina šéfkuchařů se shoduje, že maso není nutné za každou cenu nakládat. Pokud používají maso nejvyšší kvality, pak ho není nutné kazit žádnými marinádami. Navíc z olejových marinád odkapává příliš mnoho tuku a kvůli tomu může začít hořet uhlí a maso se tak může znehodnotit. Proto pokud maso nakládají, pak nejčastěji do marinády z vody a bylinek, případně kvalitního olivového oleje a bylinek.

„Osobně upřednostňuji vodu a bylinky, případně alkohol,” dodává k tématu Zahálka.

Šéfkuchař Vlastimil Mihálik z restaurace Černý jelen pak varuje před používáním soli a grilovacího koření se solí do marinád. Sůl vytáhne z masa veškerou vláčnost a vlhkost, maso je pak velmi suché. Solit se má až po ugrilování.

Výběrem marinády ale nic nekončí. „Aby se chuť bylinek a koření dostala do masa, pak je dobré mít maso naložené alespoň 24 hodin předem a pokud to není možné, pak alespoň 3 hodiny. Maso je potom šťavnatější a křehčí,” doporučuje šéfkuchař Radek David z restaurace La Veranda.

„Důležité je vyndat maso z lednice dvě až tři hodiny před grilováním, aby na roštu nedostalo teplotní šok. Pouze ryby je dobré nechat v lednici až do posledního okamžiku. Poté je dobré marinádu z masa před opékáním lehce setřít. Aby olej nekapal do grilu a nezačal hořet, čímž vznikají rakovinotvorné látky,“ konstatuje David.

Obecně při grilování ale platí masa grilovat dle přání hosta či vašich známých na garden párty. Zkrátka tak, jak to má kdo rád. Ke správnému BBQ totiž kromě skvělého jídla patří také dobrá nálada.