Článek
Ctihodný světec se možná ani moc nemýlil. Fazole obsahují velké množství zinku a ten je, jak známo, nezbytný pro správný vývoj rozmnožovacího ústrojí v dospívání, v letech pozdějších pak i pro tvorbu spermií. Jeho nedostatek může vést až k neplodnosti a impotenci.
V kuchyni multifunkční
Vraťme se však do kuchyně. V současné době se ve světě pěstuje na 500 odrůd fazolí. Jejich hlavní výhoda spočívá v množství tvarů, barev i chutí, takže se v nějaké kulinářské podobě mohou zařadit do jídelníčku třeba každý den, a vždycky budou jiné. Dají se nejen vařit a zapékat, ale také nakládat a sterilovat.
„I když jsou fazole mezi luštěninami asi nejmíň oblíbené a kromě mexických restaurací se moc na jídelních lístcích neobjevují, jde o luštěniny kulinářsky tzv. multifunkční. Dají se dokonce použít do většího počtu jídel než třeba hrách,“ tvrdí šéfkuchař Jiří Středa z hotelu Grund Resort Golf & Ski v Mladých Bukách.
Neobejde se bez nich ani francouzský cassoulet, dušené fazole s vepřovým.
I když člověk hubne
Fazole mají i další, tentokrát zdraví prospěšný benefit. Dobře se totiž osvědčují také při snižování tělesné hmotnosti. Jsou zdrojem vlákniny, jíž u nich příroda skutečně nešetřila. Jeden šálek vařených bílých fazolí jí obsahuje 19 gramů. A co to znamená pro redukční dietu?
- Vláknina naplní žaludek, takže člověku rychle dodá pocit sytosti.
- Fazole mají jen minimum tuku, složeného hlavně z nenasycených mastných kyselin.
- Lze z nich bez tuku načerpat i dostatek bílkovin.
Je ale třeba pamatovat, že na rozdíl od hrášku, na jehož syrových semenech i nezralých luscích si lidé rádi pochutnají, fazole se v této podobě jíst nedají. Obsahují jedovatý phasin, jenž může citlivějším lidem způsobit střevní problémy, či dokonce těžkou otravu. To platí také o fazolích nedovařených. Důkladnou tepelnou úpravou se však toxická bílkovina zlikviduje.
Fazole, tak jako další luštěniny, jsou příkladem komplexní potraviny, která poměrem nutričních látek patří mezi nejzdravější. Škoda tedy, že se u nás ročně konzumují na osobu jen dva kilogramy, i když bychom jich měli podle zdravotních doporučení sníst dvacet.
Červené fazole vévodí slavnému mexickému chilli con carne.
Vařit vždy s bylinkami
Fazole jsou bohaté na kvalitní rostlinné bílkoviny a hlavně tvoří zásobárnu vitamínů a minerálů. Nechybějí mezi nimi draslík ani vápník, fosfor, hořčík, jód a železo, či kyselina listová, niacin i provitamín A.
Před kuchyňskou úpravou je nutné fazole předem namočit. Pak se slijí a uvaří v čerstvé vodě se saturejkou, kmínem nebo majoránkou. Sníží se tak množství oligosacharidů, jež bývají důvodem nepříjemné plynatosti. Jde totiž o sacharidy pro lidi nestravitelné, které se rozkládají až v tlustém střevě.
Ať už jde o fazole bílé, hnědé, strakaté či zelené, všechny jsou nadýmavé. Proto se nehodí do jídelníčku lidí se zažívacími potížemi nebo šetřicími dietami. Ve vhodné úpravě lze ale i do nich zařadit zelené lusky.
Energetická hodnota fazolí (100 g): 1386 kJ, 1,6 g tuku, 0 cholesterol. Fazole mungo (100 g): 1026 kJ, 1 g tuku, 0 cholesterol.
| Holduje jim celý svět | ||
|---|---|---|
| Název jídla | Kuchyně | Charakteristika |
| Chilli con carne | Mexiko | Hovězí dušené s česnekem, cibulí, chilli a červenými fazolemi |
| Gallo pinto | Kostarika | Směs černých fazolí s rýží podávaná jako tradiční snídaně |
| Feijoada completa | Brazílie | Mleté maso s černými fazolemi, maniokem, kostičkami pomeranče, zeleninou a pikantní paprikovou omáčkou |
| Bostonské fazole | USA | Zapečené bílé fazole vařené s nasoleným vepřovým a ochucené ostrou hořčicí |
| Bean and bacon | Austrálie | Polévka z bílých fazolí, uzeného kolena, oliv, česneku a bylinek |
| Arni mefasoliaxira | Řecko | Jehněčí s rajským protlakem, mátou, česnekem a fazolemi vydušené na šťávu |
| Fazolová čorba | Bulharsko | Nakyslá polévka ze zelených fazolek s jarní cibulkou, olejem, česnekem, koprem a mletou paprikou |
| Fazole se zelím | Makedonie | Zapečené fazole s dušeným zelím, rajčatovým džusem a balkánským sýrem smíchaným se strouhankou |
| Bretoňské fazole | Francie | Fazole dušené ve smetanové omáčce se žampióny, pórkem a celerem |
Dvě otázky pro Jiřího Středu, šéfkuchaře hotelu Grund Resort Golf & Ski v Mladých Bukách:
Na co se hodí velké černé a červené fazole, zelené flažolety i další?
Černé neboli želví fazole se nejvíc uplatní v polévce, která tak získá krásnou barvu. Červené mají lehkou příchuť kaštanů, protože se pěstují na bývalých sopečných půdách. Zelené fazolky slouží zpravidla jako příloha, jen lehce spařené a orestované třeba se slaninou, což využívá hlavně francouzská kuchyně. Všechny fazole by se ale měly kombinovat pouze se surovinami, které zmírní jejich nadýmací efekt, třeba čerstvé listy majoránky, u fazolí i slanina a česnek. Nedoporučoval bych žádné těžké ingredience, jako třeba smetanu.
V jaké fázi tepelné úpravy by se měly fazole solit a kořenit?
Fazole se mají připravovat jako těstoviny al dente, tedy ne rozvařit. Čerstvé fazolky si navíc i po tepelné úpravě musí zachovat zelenou barvu. Docílí se toho rychlým zchlazením v ledové vodě. Solí se a dochucují až těsně před podáváním.
| Královské menu z tak obyčejných luštěnin | |
|---|---|
| Jemný krém z fazolek (4 porce) | |
| 500 g čerstvých zelených fazolových lusků, 150 g másla, 250 ml šlehačky (31 %), 200 g hladké mouky, 50 g čerstvé majoránky, 200 g anglické slaniny, 300 ml plnotučného mléka, 4 krajíce bílého chleba, sůl, pepř | |
| 1. Fazolky očistíme, omyjeme a uvaříme do měkka.2. Z másla, hladké mouky a mléka připravíme řidší bešamel a krátce v něm měkké fazolky povaříme.3. Přidáme listy majoránky, ochutíme solí i pepřem, krátce povaříme a rozmixujeme na jemný krém. Na závěr zjemníme kapkou smetany a hoblinkou studeného másla. | |
| Tip: Kostičky slaniny orestujeme do křupava, přidáme krutony z bílého chleba a opět opečeme. Pak je s lístky majoránky položíme na povrch polévky. | |
| Marinovaný pstruh s červenými bio fazolemi (4 porce) | |
|---|---|
| 600 g filetů z pstruha (candáta nebo jiné bílé, i mořské, ryby), 50 g čerstvých bylinek (kopr, bazalka, tymián), 2 lžíce olivového oleje extra virgine, 200 g červených bio fazolí, 100 g žlutého medového melounu, 50 g rukoly, 1 lžička bazalkového pesta, sůl, pepř | |
| 1. Osolené filety naložíme na 2 hodiny do marinády z oleje a natrhaných bylinek.2. Přes noc namočené fazole uvaříme do měkka a necháme vychladnout. 3. Meloun zbavíme slupky i semínek a nakrájíme na kostky velikosti fazolí. Rukolu omyjeme a natrháme.4. Studené fazole, meloun i rukolu promícháme se lžící bazalkového pesta, olivovým olejem, solí i pepřem a necháme odležet v chladničce.5. Marinované ryby položené kůží dolů prudce opečeme na rozpálené pánvi. | |
| Tip: Do zlatova opečenou rybu přelijeme na talíři rozpuštěným máslem. | |
| Jehněčí kolínko s pyré ze zelených fazolí (4 porcí) | |
|---|---|
| 4 přední jehněčí kolena s kostí (králičí, krůtí stehna), 100 g čerstvé majoránky, 300 g červené (zelené) čočky, 300 g zelených čerstvých fazolových lusků, 300 ml hovězího bujónu, 300 g čerstvých (mražených) hříbků (žampiónů), 2 dl smetany (33 %), 200 g anglické slaniny, 200 g červené cibule, 2 stroužky česneku, 500 ml červeného vína, 200 g másla, sůl, pepř, drcený kmín | |
| 1. Maso zbavené tuku osolíme, opepříme a obalíme v části čerstvě sekané majoránky a česneku.2. Na kostičkách slaniny zpěníme pokrájenou cibuli a pak prudce opečeme maso.3. Zalijeme vínem a hodinu dusíme pod pokličkou v troubě při 180 °C.4. Přidáme bujón, zbytek majoránky a krátce povaříme. Maso vyjmeme, šťávu rozmixujeme, přecedíme jemným sítkem, osolíme, opepříme a nalijeme na maso.5. Lusky uvaříme do měkka, do horkých přidáme smetanu, sůl, pepř a lisovaný česnek. Vše rozmixujeme na pyré a zjemníme třetinou másla. | |
| Tip: Maso i pyré nádherně doplní hříbky orestované na másle se solí, pepřem a drceným kmínem. | |
| Salát s variací barevných fazolí (4 porce) | |
|---|---|
| 400 g barevných fazolí, 2 svazky jarní cibulky, 500 g čerstvé červené papriky, 200 g sušených rajčat v olivovém oleji, 4 plátky tmavého chleba, 2 stroužky česneku, 2 lžíce panenského olivového oleje, 2 lžíce krémového octa balsamico, 250 g kysané smetany (créme frČiche), sůl, čerstvě mletý pepř | |
| 1. Fazole přes noc namočíme, slijeme, doplníme čerstvou vodu a uvaříme do měkka. 2. V rozpálené pánvi zprudka opečeme na lžíci olivového oleje paprikové lusky. Pak je vložíme na 15 minut do trouby (180 °C) a po upečení oloupeme. 3. Jarní cibulku s natí, sušená rajčata i pečené papriky nakrájíme na kolečka, smícháme s fazolemi a ochutíme olivovým olejem, balzamicem, solí i pepřem. 4. Česnek prolisujeme, smícháme s kysanou smetanou (créme fraiche) a osolíme. Potřeme opečené plátky chleba a navršíme na ně fazolový salát. | |
| Tip: Chuť předkrmu umocní jemně krájená pažitka vmíchaná do česnekové smetany. | |
| Horký pecen plněný červenými fazolemi (4 porce) | |
|---|---|
| 1 pecen chleba (0,5 kg), 500 g červených fazolí, 3 červené cibule, 2 stroužky česneku, 2 chilli papričky, 100 g slaniny, 2 pikantní měkké klobásy, 50 g čerstvého koriandru, 400 g sterilovaných rajčat, svazek jarní cibulky s natí, sůl, pepř | |
| 1. Předem namočené červené fazole uvaříme do měkka. 2. Kostičky slaniny rozpustíme v hrnci, přidáme kostičky červené cibule, plátky česneku a chilli papriček, fazole, poloviny rajčat s nálevem, natrhaný koriandr a povaříme. Osolíme a opepříme. 3. Z chleba skrojíme vršek, vnitřek vydlabeme a obojí rozpečeme v troubě. 4. Otvor v bochníku naplníme fazolovou směsí, zaklopíme seříznutým vrškem a podáváme. | |
| Tip: Příjemně masovou chuť dodají fazolím orestované nudličky klobásy a jarní cibulky. | |
| Nevšední dobroty z fazolí připravil Jiří Středa, šéfkuchař hotelu Grund Resort Golf v Mladých Bukách. | |
| Fota: František Petrák, Právo | |
Jiné na polévku, jiné na salát
Sortiment fazolí je dnes už také v našich obchodech velmi pestrý. Před jejich koupí by měl ale člověk vědět, pro jakou kuchyňskou úpravu s nimi počítá. Jak se tedy v nabídce orientovat:
Bílé. Všechny velikosti jsou nejlepší v polévce či upravené na kyselo. Velké se hodí i do studených salátů. Bílé perličky se používají do francouzského cassouletu.
Červené. Barva je předurčuje pro ohnivé mexické chilli con carne. Chutí připomínají jedlé kaštany, proto se dávají i do některých typů nádivky.
Hnědé. Velké do italské minestrone, menší do polévek a gulášů.
Zelené (flažolety). Nazývají se kaviárem mezi fazolemi. Oceňují je zejména ve Francii, kde už tradičně tvoří přílohu k jehněčímu masu. Výtečně chutnají také s pečenou rybou a drůbeží.
Strakaté. Tradičně do polévek a salátů - včetně majonézových. Velmi se osvědčily také jako příloha ke grilovanému masu.
Černé. Jemnou chutí i tenkou slupkou osvěží zeleninový salát. Skvělá příloha k pikantnímu mletému masu.
Dal (drobnozrnné fazole). Zelené mungo se nakličují (tzv. sójové klíčky), červené adzuki nechybějí v indickém curry, v USA se zapékají, v Itálii slouží jako příloha k rybám.