Článek
V jižní Evropě si považují například oslího masa, Italové ještě donedávna chytali a konzumovali drobné zpěvné ptactvo, Francouzi nedají dopustit na hlemýždě a žabí stehýnka, nad nimiž se mnozí z nás otřesou. U exotických druhů masa prostě záleží jen na úhlu pohledu.
Pro gurmány i dietáře
Na pultech i v restauracích se lze ponejvíc setkat s masem klokaním, pštrosím, ale také z bizona, žraloka, lamy a krokodýla.
„Všechna mají jemnou chuť, málo tuku, žádné sacharidy a jen málo cholesterolu. Obsahují rovněž velmi cennou konjugovanou kyselinu linolovou (CLA), která pomáhá k vytvoření správné rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou v těle a podílí se také na redukci tuku,“ upozorňuje nutriční terapeutka Věra Stejskalová z pražské Fakultní Thomayerovy nemocnice.
Navíc se exotické druhy masa hodí stejně dobře do jídelníčku pacientů se šetřící nebo redukční dietou, vyznavačů racionální výživy i nejnáročnějších labužníků. Stačí jen zvolit správnou úpravu a těch je vskutku nepřeberně.
Klokan se zeleninoufoto: Právo/František Petrák
Klokan: Dříve jeho maso sloužilo jen jako krmivo pro psy. Postupně si ale získává čím dál víc příznivců. Pro konzumaci se využívá svalovina pouze pěti druhů klokanů z 54 zoologicky popsaných, zbytek patří mezi chráněné australskou vládou. Maso podobné zvěřině se hodí na pečení, dušení i na gril a vždy je rychle hotové. U nás se nabízí hlavně svíčková a kýta.
Bizon: Nositelem chuti není v tomto případě tuk jako například u hovězího, ale přímo sama svalovina. Maso je výživné a zároveň nepříliš kalorické. Využívá se podobně jako hovězí, ale pozor, velmi rychle se propéká. Už také u nás se dá občas setkat s tzv. jerky, sušenými pruhy bizoního masa.
| Klokan se zeleninou (4 porce) |
|---|
| 600 g klokaní kýty, 200 g fenyklu, 150 g baklažánu,150 g cukety, olivový olej, sůl, pepř |
| Klokaní kýtu nakrájíme na malé steaky, zeleninu na kousky. Plátky masa opékáme na středně rozpáleném grilu a během tepelné úpravy k nim postupně přidáváme i připravenou zeleninu. Podáváme společně, nejlépe s telecím demi-glass (hustá omáčka připravená pomalým odpařováním tekutiny z masa) |
Steaky, jerky, karbanátky
V zahraničí se v sušené formě nabízí například i jako peminican, rozdrcené a smíchané s tukem, zeleninou či ovocem (nejčastěji s klikvou). V USA lze jerky koupit nejen v supermarketech, ale nabízejí je například také u benzinek.
Pštrosí šípfoto: Právo/František Petrák
Pštros: Křehké, červené maso s jemným, ale plným aroma má barvou i chutí nejblíže ke zvěřině. Dá se dělit na 17 různých částí s různými kulinářskými vlastnostmi a využitím. Hodí se k dietním i pikantním úpravám, s divokým kořením a slaninou se blíží vyzrálému srnčímu. Dají se z něj připravit steaky stejně jako karbanátky.
| Pštrosí šíp (4 porce) |
|---|
| 600 g pštrosí kýty, 150 g cibule, 200 g sherry rajčátek, 100 g cukety, 100 g žluté papriky, 100 g lilku, 50 g salátové okurky, olivový olej, sůl, pepř, čerstvý rozmarýn |
| Pštrosí kýtu nakrájíme na malé plátky, které napichujeme střídáme s cibulkou na snítky rozmarýnu zbavené listí. Cuketu, papriku a lilek nakrájíme na malé kousky, orestujeme je na olivovém oleji a pak dochutíme solí a pepřem. Špízy grilujeme na mírně rozpáleném roštu a těsně před dokončením k nim přidáme sherry rajčátka. Hotové pštrosí šípy podáváme společně s tenkými plátky salátové okurky pokapané extra panenským olivovým olejem, s orestovanou zeleninou a grilovanými rajčátky. |
Krokodýl: Chuť tohoto světlého masa ovlivňuje způsob krmení, takže osciluje mezi kuřetem a rybou. Na farmách plazy živí drůbeží, divocí krokodýli konzumují hlavně ryby, jimiž je cítit i jejich svalovina. U tohoto masa se doporučuje krátká tepelná úprava. Je ideální na přípravu minutek i na gril, pro prvotřídní delikatesy se hodí zejména hřbetní a ocasní část.
Čím se od klasických druhů liší příprava tzv. exotických mas před grilováním?
"V případě, že je produkt zmražený, musí se rozmrazovat pozvolna při teplotě 4 °C. Trvá to sice déle, ale kvalita masa je pak naprosto špičková. Exotické druhy nikdy nerozmrazujte v teplé vodě či mikrovlnce. Při ochucování používejte suché koření jen střídmě, aby nepřerazilo chuť masa. Suché bylinky přidejte zase až na závěr, aby se na grilu nespálily. Tužší druhy lze předem naložit do marinády, která obsahuje papain," říká Stanislav Zukal, šéfkuchař společnosti Metro Makro
Čím jsou tak zvláštní?
**Klokaní maso má vysokou hodnotu biologickou. Ve 100 g obsahuje 21 g kvalitních bílkovin, 17 g tuku, 70 mg cholesterolu a má pouhých 386 kJ. Je bohaté na vitaminy skupiny B, především B6 a vzácný B12. Z minerálních látek pak na železo, zinek, vápník, fosfor a selen.
**Libová pštrosí svalovina se hodí například i do jídelníčku diabetiků. Ve 100 g má 26 g plnohodnotných bílkovin, 2 g tuku a 71 mg cholesterolu. Jeho energetická hodnota činí 395 kJ. Je v něm rovněž spousta minerálů - zejména vápníku, fosforu, zinku, selenu. A nechybějí ani vitaminy skupiny B, hlavně kyselina listová, stejně jako betakaroten, vitamin E a CLA.
**Rovněž maso z bizona má vysokou biologickou hodnotu. Ve 100 g obsahuje 22 g plnohodnotných bílkovin, 2 g tuku, 62 mg cholesterolu a jen 465 kJ. Skrývá se v něm také celá řada vitaminů, minerálů a CLA.
**Také krokodýl patří mezi potraviny nízkokalorické. V jeho mase je jen málo tuku stejně jako cholesterolu. Toho druhého pouze 68 mg ve 100 g masa.
Při grilování je třeba vždy vycházet ze struktury svaloviny, například u bizona musí být počáteční teplota hodně vysoká (220 - 250 °C). Maso nikdy neobracejte pomocí vidličky a hotové maso dávejte na nahřátý talíř.
