Článek
Celiakie je autoimunitní onemocnění. To znamená, že si tělo vytváří protilátky k vlastním tkáním, a tím je poškozuje. U celiakie jde o tvorbu protilátek k buňkám sliznice tenkého střeva. Jejich startovacím momentem se stává lepek (gluten) v potravě.
Projevem nemoci mohou být průjmy, bolesti břicha i kostí, velká únava. Nerozpoznání choroby a nezahájení léčby vede k poškození střevní sliznice, tedy k špatnému vstřebávání živin, k podvýživě, k problémům z nedostatku vitamínů či minerálních látek.
U dospělých se celiakie může projevit kdykoliv. Není dokonce vyloučeno její potvrzení v šedesáti letech i později. Jde o celoživotní onemocnění a bezlepková dieta se už musí dodržovat stále.
Unikátní řadu prvních českých bezlepkových biosušenek připravila biopekárna Zemanka. Pochutnají si celiaci, ale i všichni, kdo chtějí odlehčit tělu a mají rádi výrobky z pohankové, kukuřičné či rýžové mouky.
Odstranit lepek z potravy není jednoduché. Je obsažen v pšenici, žitu, ječmeni a také v řadě potravinářských výrobků. Nestačí ale vynechat jen pečivo z běžné mouky. Lepek může být v mléčných výrobcích, cukrovinkách, konzervách, uzeninách, hořčici, lepí se jím dílky rybího filé, je v kypřicím prášku.
A co dělat, když se dozvíme, že se u nás celiakie potvrdila? Jakmile přejde první panika, zjistíme, že sice mnohé potraviny budou pro nás tabu, ale zbylo dost velké množství těch, které smíme. Jen namátkou - maso, zelenina, ovoce, mléko, tuky, většina mléčných výrobků, vejce, luštěniny, sója, rýže, kukuřice, pohanka, amarant, carob (bezlepková mouka ze semen svatojánského chleba) i další.
Ve speciálních obchodech s logem přeškrtnutého klasu lze koupit rovněž bezlepkový chléb a pečivo nebo těstoviny.
Podle nařízení Komise evropských společenství č. 41/2009 se za bezlepkové potraviny považují ty, v nichž je maximálně 20 mg lepku/kg. Výrobky s velmi nízkým obsahem lepku pak mohou obsahovat nejvýš 100 mg lepku/kg.
Když se s bezlepkovou dietou postupně skamarádíme, můžeme si nejen sami upéct chléb, ale také oslnit svoje okolí úžasnou bábovkou či dortem. A ručím za to, že jen málokdo pozná, že jsou z bezlepkové mouky.
| Parmezánová panenka s gnocchi v bylinkovém oleji |
|---|
| Ingredience: (4 porce) 800 g vepřové panenky, sůl, barevný pepř, 60 g strouhaného parmezánu, olivový olej na smažení. Bylinkový olej: 40 g čerstvých bylinek, 1 stroužek česneku, olivový olej. Pepřová omáčka: hovězí vývar, 2 lžíce smetany, 2 g celého barevného pepře, sůl. Gnocchi: 40 g brambor, 1 menší vejce, 160 g mouky Mantler, sůl |
| Postup: |
| Panenku rozdělíme na čtyři válečky (po 200 g), osolíme, opepříme, obalíme v parmezánu a zprudka opečeme ze všech stran na olivovém oleji. Pak je dáme na 5 minut do rozpálené trouby (180 °C). Před podáváním maso tzv. nafiletujeme (pokrájíme napříč). Olej, bylinky i česnek 5 minut zvolna zahříváme na mírném ohni, pak necháme vychladnout a přecedíme. Den předem upečeme brambory ve slupce. Druhý den je oloupeme, umeleme, přidáme mouku Mantler, vejce, sůl a vše dobře promícháme. Do vařící osolené vody vhodíme zkušební nok. Pokud se příliš rozsýpá, zahustíme těsto trochou mouky. Gnocchi jsou uvařené, když vyplavou na povrch. Hotové promícháme s bylinkovým olejem a ozdobíme sekanou petrželkou. Vývar varem zredukujeme a umeleme do něj barevný pepř. Pak přidáme smetanu a zvolna svaříme do hustší konzistence. |
| Kuřecí prsíčko na paprice se špeclemi |
| Ingredience: (4 porce) 800 g kuřecích prsíček s kostí a kůží (prsních řízků), 40 ml oleje. Omáčka: 80 g šalotky, 1 lžička mleté sladké papriky, kuřecí vývar, 100 ml smetany, sůl, bílý pepř, 1 lžička másla. Špecle: 1 vejce, 300 g mouky Schar mix B, 200 ml mléka, sůl. |
| Postup: |
| Maso osolíme, zprudka opečeme na oleji a pak je dáme na 5-7 minut do trouby předehřáté na 200 °C. Drobně krájenou šalotku i mletou papriku orestujeme na másle, zalijeme vývarem a necháme zhoustnout. Omáčku osolíme, přidáme bílý pepř, lehce povaříme a zjemníme smetanou. Z vejce, mouky Schar mix B, mléka a soli umícháme těsto, které přes síto na halušky zavaříme do vroucí vody. Jakmile špecle vystoupí na hladinu, přecedíme je, promícháme s máslem a podáváme. |
| Guláš s bramboráčky |
| Ingredience: (4 porce) 70 g sádla, 400 g cibule, 700 g předního hovězího, kmín, mletá sladká paprika, 1 lžička rajčatového protlaku, 1 stroužek česneku, 1 lžička másla, 1 lžíce mouky Mantler, sůl, pepř. Bramboráčky: 520 g brambor, 1 vejce, 1 stroužek česneku, 100 g mouky Mantler, sůl, pepř, majoránka, olej. |
| Postup: |
| Drobně krájenou cibuli osmažíme na sádle do růžova a pak přidáme kostky masa. Zasypeme paprikou, necháme lehce osmahnout, osolíme, doplníme protlak, pepř i kmín, podlijeme a dusíme pod pokličkou. Když maso změkne, vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme moukou Mantler a podlijeme teplou vodou. Okořeníme utřeným česnekem, majoránkou a dál dusíme. Oloupané brambory nastrouháme, přidáme mouku Mantler, vejce, utřený česnek, sůl i pepř a vše důkladně promícháme. Těsto rozetřeme v lívanečníku a na rozpáleném oleji usmažíme do zlatova. |
| Skořicové lívanečky s horkým lesním ovocem |
| Ingredience: (4 porce) 240 g mouky Schar mix C, 320 ml mléka, 1 menší vejce, 18 g droždí, 240 g cukru, sůl, olej. Lesní směs: 100 g cukru, 80 ml borůvkového (ostružinového, brusinkového) džusu, 40 g moučkového cukru, 40 g solamylu, 600 g směsi lesního ovoce, 80 g mleté skořice, 120 ml zakysané smetany. |
| Postup: |
| Z vlažného mléka, mouky Schar mix C, droždí, vajec, soli a cukru připravíme těsto, které necháme na teplém místě vykynout. Cukr zvolna rozpouštíme na karamel. Jakmile se začne zabarvovat do hněda, zalijeme jej džusem. Když se v něm karamel rozpustí, přidáme ovoce, prohřejeme je a teplé zahustíme solamylem. Z vykynutého těsta usmažíme lívanečky, které obalíme v cukru se skořicí a proložíme horkým ovocem. Nakonec je ozdobíme mátou, zalijeme kysanou smetanou a posypeme moučkovým cukrem. |
| Cheesecake |
| Ingredience: (4 porce) 80 g butterkeks, 50 g másla. Krém: 200 g ricotty, 56 g (7 lžiček) smetany (30%), 56 g šlehačky (35%), 40 g krystalového cukru, 80 g čokolády na vaření, 14 g kakaa, 1 plátek želatiny, strouhaná pomerančová kůra. |
| Postup |
| Butterkeksy rozdrtíme na hrubší strouhanku, máslo rozpustíme. Obojí smícháme, pevně vtlačíme na dno formy a uložíme na půl hodiny do chladničky. Ušleháme pevnou šlehačku, želatinu rozpustíme ve smetaně (30%). Čokoládu rozehřejeme a pak ji ručně zpracujeme s ricottou, cukrem, kakaem a pomerančovou kůrou. Do krému vmícháme šlehačku, rozpuštěnou želatinu, potřeme korpus a vše necháme dobře ztuhnout v chladničce. |
| Recepty pro bezlepkovou dietu připravili v pražské restauraci Na Zlaté křižovatce. |
