Článek
Již dávno je pryč doba, kdy byl chřest dostupný jen pro bohaté. V současné době obohacuje jídelníček nám všem. Přestože je čerstvý chřest dostupný po celý rok, ten nejlepší a nejchutnější chřest je k dostání pouze v sezóně, tedy od poloviny dubna do konce června.
"Chřest je díky svému složení zdravá zelenina, která pomáhá udržet tělo v dobré formě a přináší mu vitalitu. Obsahuje velké množství vody, bílkovin a vlákniny, ale málo sacharidů a tuků. Jíst se tedy může do sytosti. 100 g chřestu má navíc jen 22 kcal (94 kJ), " vysvětluje nutriční terapeutka Tamara Starnovská.
Zároveň dodává: "Do pestré palety prospěšných látek v chřestu patří zejména vitamíny skupiny B včetně kyseliny listové, vitamín C, betakaroten a minerální látky - například draslík, zinek, vápník, fosfor, hořčík a železo."
Protože energetická hodnota chřestu je velice nízká, je chřest ideální volbou hlavně pro večeři, která je lehká, zasytí a lidem s nějakým tím kilogramem navíc zároveň přinese i psychickou pohodu.
Chřest bílý, fialový a zelený
K nejznámějším z mnoha odrůd chřestu patří chřest bílý, zelený a fialový. Pěstuje se v Evropě, hlavně ve Francii, Belgii a Itálii, na Slovensku, ale i na našem území.
Traduje se, že bílý chřest je nejen vynikající pochoutka, ale také významné afrodiziakum.
Pokud zůstanou stonky chřestu na světle déle než půl hodiny, začnou fialovět. Tuto barevnou změnu způsobuje chlorofyl, který se vytváří, když na chřest při růstu působí sluneční paprsky. Není to na závadu, chuťová a nutriční hodnota zůstává přinejmenším stejná. Fialový chřest však má výrazně kořenitou, nahořklou chuť a také středně silné stonky.
Ponechají-li se stonky vystavené slunečním paprskům déle, zezelenají. Zelený chřest obsahuje nejvíce vitaminu C a má intenzivnější chuť. Jeho stonky nedorůstají do takové tloušťky jako stonky chřestu bílého.
Na co si dát pozor při nákupu chřestu
U chřestu je velmi důležitá kvalita, která úzce souvisí s tím, zda je chřest čerstvý. "Čerstvý chřest, který byl sklizen v den nákupu, poznáte, když po zatlačení nehtem na řeznou plochu vytéká z řezu tekutina. Čerstvý chřest zároveň nelze ohnout. Pokud se o to pokusíte a výhonek okamžitě nepraskne, nekupujte ho.
Chřestu se zřekněte i tehdy, jsou-li jeho stonky zvadlé a místo odříznutí (které ovšem bývá schované v balení) oschlé nebo dokonce nahnilé či plesnivé. Také barva stonků musí být svěží, žádné nažloutlé nebo nahnědlé zabarvení, špičky výhonků uzavřené, nikoli rozvinuté, a vůně jemná, charakteristická," říká profesionální kuchař Tomáš Konopka.
Pokud chřest nespotřebujete hned po zakoupení, mějte na paměti, že má rád chlad, vlhko, tmu a jemné zacházení. Zabalený ve vlhké utěrce vydrží v leddničce při teplotě 2 až 4 °C asi 4 dny (podle čerstvosti při nákupu). Chřest můžete ovšem i zamrazit. Pak ho nejprve oloupejte, krátce spařte vroucí vodou, zchlaďte v ledové vodě a uložte do mrazáku, kde při -20 °C vydrží zhruba půl roku.
| Tipy na přípravu chřestu od profesionálního kuchaře Tomáše |
|---|
| Výhonky chřestu opláchněte a oloupejte škrabkou na brambory směrem od hlavičky dolů. Buďte k němu nemilosrdní, jinak si zkazíte požitek vlákny, která nejdou překousnout. |
| Bílý chřest začněte loupat asi 2 cm pod hlavičkou a pokračujte až ke spodnímu konci výhonku. Zelený i fialový chřest stačí oloupat jen v dolní třetině. Zdřevnatělé či oschlé spodní konce výhonku podle potřeby odřízněte a vyhoďte (slupky můžete použít na vývar). |
| Před vařením svažte stonky chřestu nití, nebudete potom muset lovit z hrnce jednotlivé výhonky a riskovat, že se rozlámou. |
| Hlavičkami vzhůru vložte otýpky do vroucí vody, do které můžete přidat sůl, cukr, citronovou šťávu nebo i například česnek nebo bobkový list. Hladina vody v hrnci by měla sahat těsně pod hlavičky stonků. |
| Chřest vařte bez poklice, bílý asi 12 minut, zelený a fialový 10 minut – záleží však především na tom, jak jsou výhonky silné a tvrdé. Chřest by se ale na rozdíl od těstovin nebo zeleniny neměl vařit „al dente“, protože připravený „na skus“ nemá optimální chuť. |
| Vařit chřest můžete i v mikrovlnné troubě. V tom případě vložte oloupaný chřest do varné misky, přilijte vodu, misku zakryjte fólií a při výkonu 750 W vařte bílý chřest zhruba 10 minut, zelený asi o 2 minuty méně. |
| Chřest můžete také dusit, smažit nebo grilovat. Pokud ho budete dusit, položte připravené výhonky v jedné vrstvě nad hladinu vody a duste pod poklicí, dokud nezměkne. |
| Před smažením nakrájejte výhonky šikmo na plátky a restujte je na olivovém oleji tak dlouho, až zezlátnou a budou křehké (je to otázka pouhých pár minut). |
| Před grilováním potřete chřest olivovým olejem nebo směsí oleje, hořčice a pepře. Během grilování výhonky obracejte – když změknou a zabarví se do hněda, jsou hotové. |