Článek
Žádný strach, svíčková i štrúdl si zachovávají skvělou tradiční chuť. A že se vám zrovna nechce do krvavé palačinky? Nevadí. Nejeden z hostů Tritonu se nad touto přílohou k vepřovému ošívá.
Tomáš Horák vymyslel recept, aby ukázal, jak se dá čuník zpracovat do poslední suroviny včetně krve. Vy si klidně místo toho můžete nachystat klasické knedlíky.
Pražská šunka
INGREDIENCE
- 280 g na plátky nakrájené šunky od kosti (3 plátky na porci)
- 40 g creme fraîche
- 40 g bílé čokolády
- 5 g prachu ze sušených rajčat
- 30 g nakládaných minicibulek
- 30 ml šťávy z kyselých okurek
- 3 g lecitinu
- 30 g čerstvě nastrouhaného křenu
- čerstvé bylinky
POSTUP:
- Ke šťávě z okurek přidejte lecitin a vyšlehejte pěnu.
- Křen ušlehejte s creme fraîche a rozpuštěnou bílou čokoládou. Vše naaranžujte na talíř. Začněte creme fraîche, přidejte šunku, pěnu a bylinky.
- Tomáš Horák šunku podává ještě s gelem, který připravuje z těchto surovin: 250 g zeleninového vývaru, 9 g agaru, 3 g gellanu (želatinový přípravek bez chuti), 3 g cukru, 3 g soli.
Svíčková moderně
INGREDIENCE
- váleček svíčkové (450–1000 g)
- kousek šalotky
- větvička rozmarýnu
- 100 g másla
- sůl (z Kalahari) a pepř (tasmánský)
- 4 lístky bobkového listu
- 5 kuliček nového koření
- 5 lžic cukru
- 1/2 bulvy celeru
- 3 mrkve
- 1 menší petržel
- 2 citrony
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- 1 cibule
- 500 ml smetany (min. 31 %)
- sůl
- jíška (100 g másla + lžíce hl. mouky)
POSTUP:
- Maso: Očistěný váleček svíčkové zatáhněte na grilu při teplotě 176 °C ze všech stran.
- Poté na maso položte malé kousky šalotky, rozmarýnu, másla a dejte do trouby na rošt péct při nízké teplotě 78 °C na 40 minut. Rošt podložte pekáčkem.
- Maso vyjměte z trouby, chvilku prohřívejte na rozehřátém másle a nechte v teple odležet. Filetujte (nakrájejte) až před podáváním, nakonec osolte solí z Kalahari a opepřete tasmánským pepřem.
- Omáčka: Očištěnou zeleninu nakrájejte nadrobno a osmahněte ji na přepuštěném másle v hrnci s nepřilnavým dnem.
- Hned na zeleninu nasypejte cukr, přidejte hořčici a sůl. Než začne zelenina hnědnout, přidejte bobkové listy, nové koření a ořezy z masa. Trochu podlijte a poduste.
- Přilijte polovinu smetany a případný výpek z masa, povařte. Poté vyndejte maso a koření a svíčkovou důkladně propasírujte. (Můžete ji také rozmixovat ponorným mixérem.)
- Přidejte druhou část smetany, citron, hotovou jíšku a omáčku dejte znovu vařit, nakonec svíčkovou podle sebe dochuťte.
- Můžete podávat s karlovarským knedlíkem nebo pusinkami upečenými z těsta jako na nádivku i s tradičními kynutými knedlíky. Nakládanými brusinkami samozřejmě nic nepokazíte.
Vepřo zelo s krvavou palačinkou
INGREDIENCE
- 1250 g vepřové krkovice vcelku
- sůl a pepř
- 2 lžičky čerstvě drceného kmínu
- 5 stroužků česneku
- 2 šalotky
- 100 g vepřového sádla
- 3 g xantanu
Na zelí
- 2 lžíce vepřového sádla
- 100 g slaniny
- 2 cibule
- 1 sklenice domácího kysaného zelí nebo sáček koupeného
- 1–2 lžíce krupicového cukru
- lžička drceného kmínu
- sůl, ocet
- 2 lžíce hrubé mouky
Na placky
- 200 g hladké mouky
- špetka soli
- 1 vejce
- 50 ml sójového mléka
- 100 ml jedlé krve
- sádlo na smažení
POSTUP:
- Maso zprudka opečte na grilu ze všech stran. Poté krkovičku potřete česnekem, osolte, opepřete a vložte do pekáčku s rozpuštěným sádlem a nakrájenou šalotkou.
- Posypejte kmínem a pečte v troubě při nízké teplotě doměkka, podle potřeby podlévejte. Šťávu nakonec zahustěte xantanem.
- Zelí: Na sádle rozpusťte nakrájenou slaninu spolu s kmínem a cukrem, přidejte na kostičky nakrájenou cibuli, orestujte dosklovata.
- Poté přidejte zelí (šťáva je zdravá, většinou není třeba ji slít). Poduste, poté zahustěte moukou rozmíchanou v troše studené vody. Polovinu zelí rozmixujte a vraťte zpět.
- Placky: Všechny přísady rozšlehejte metličkovým mixérem. Na pánvi vymazané sádlem upečte tenké palačinky.
Štrúdl
INGREDIENCE
- 250 g listového těsta
- 50 g cukru krystal
- 3 vejce
- 30 g vlašských ořechů
- 30 g rozinek namočených v rumu
- 4 velká jablka
- strouhanka
- 5 g skořice
K podávání
- kelímek smetany ke šlehání
- lžíce cukru moučka
- čerstvá vanilka
- 2 jablka
- 2 lžíce másla
- lžíce cukru
POSTUP:
- Těsto posypte vrstvičkou strouhanky (aby nevytekla jablečná šťáva). Jablka nastrouhejte a smíchejte je s rozinkami a ořechy.
- Jablečnou směs položte na vyválené těsto posypané strouhankou. Posypejte skořicí a cukrem.
- Zaviňte štrúdly, potřete je rozšlehanými vejci a pečte asi 20 minut v předehřáté troubě (na 200 °C) a občas znovu přetřete vejcem.
- Ozdoby: Ze smetany, cukru a vanilkových semínek vyšlehejte šlehačku. Na kostičky nakrájená jablka lehce orestujte na másle, tak aby zůstala chuť jablek, přidejte lžíci cukru. Poté vše zkompletujte.
