Článek
Dnes je základní surovinou pro přípravu čerstvého sýra měkký tvaroh, který se míchá s různě tučným mlékem. Používá se kyselé, například pro výrobu cottage, nebo smetana jako u gervais, lučiny a mascarpone.
Čerstvé sýry se připravují i ze syrovátky vzniklé při výrobě jiných druhů sýra. Z ovčí se například dělá slavná italská riccota. K výrobě 1 kg čerstvého sýra stačí jen 4-5 litrů mléka, zatímco na stejné množství tvrdého či extra tvrdého sýra se spotřebuje i 12 litrů.
Hlavní surovinou ale nemusí být vždy jen mléko kravské. Z ovčího se připravuje slovenská brynza, španělský burgos, z kozího zase řecká feta či arabské labne. K výrobě čerstvých sýrů se ale používají i pro nás exotická mléka, sobí na severu, velbloudí v Africe.
Ani světoznámá mozzarela nebyla původně z pasterovaného kravského, ale ze syrového buvolího mléka. Čerstvé přírodní sýry obsahují velké množství vody, nejméně 73 procent.
Proto mají jen krátkou trvanlivost - pokud se neprodlouží nasolením, lisováním, naložením, sušením či vyuzením, jako například u řecké fety nebo italské mozzarelly. K jejich uložení bývá nejlepší chladný sklep nebo spíž.
Důležitá je i stálá teplota, 7 až 15 oC, kolísání škodí. Musí-li se skladovat v chladničce, patří do zásuvky na zeleninu. Pokud tam nějaká je, není nutné ji vyndávat, zajistí nám potřebnou vlhkost.
A hlavně - čerstvé sýry se musí rychle spotřebovat, doporučuje americký nositel titulu maître fromager (mistr sýrů) Max McCalman.
| Špalíčky z panenky se sýrovou houbovou omáčkou (4 porce) | |
|---|---|
| Ingredience: 750 g vepřové panenky, 1 baby cuketka, 1 lilek, 12 stonků zeleného chřestu, 2 menší houby (i mražené), 100 g Gervais Natur, 2 dl vody, 1,5 dl olivového oleje extra virgin, sůl, bílý pepř, 4 baby rajčátka | |
| Do masa po celém obvodu vetřeme sůl a pepř. Zeleninu nakrájíme na plátky (silné 1 cm) a orestujeme spolu s masem na části olivového oleje. Na poslední 2 minuty k ní přidáme rozpůlené stonky chřestu. Hotovou zeleninu osolíme a opepříme. Houby nakrájíme na malé kousky, orestujeme na zbytku olivového oleje, podlijeme horkou vodou a dusíme do měkka. Jakmile jsou hotové, přidáme sýr Gervais Natur a rozmixujeme do hladka. Omáčku osolíme a opepříme. Zdobíme pečeným rajčátkem nebo čerstvou bylinkou. | |
| Květáková krémová polévka s chorizem (4 porce) | |
|---|---|
| Ingredience: Půlka květáku, 200 g Gervais Natur, 1 střední cibule, čtvrt kostky másla, 1 l masového vývaru, salám Chorizo nebo pikantní klobása na ozdobu, sůl, bílý pepř, cukr, 2 lžíce olivového oleje | |
| V hrnci rozpustíme máslo s olivovým olejem a dozlatova zpěníme proužky cibule. Květák nakrájíme na menší růžičky, vložíme je do hrnce a zalijeme vývarem. Osolíme, opepříme, přidáme špetku cukru a vaříme 15 minut. Pak polévku rozmixujeme a vrátíme do hrnce. Na závěr přidáme Gervais Natur a ruční metličkou jej rozmícháme. Podáváme ozdobené kousky uvařených růžiček květáku a tenkými plátky choriza. | |
| Roličky z cukety plněné pikantními pěnami | |
|---|---|
| Ingredience: 1 cuketa (1 lilek), olivový olej, sůl. Pěna: 600 g Gervais Natur, 1 dl smetany (31 %), 3 lžíce olivového oleje, sůl, bílý pepř | |
| Cuketu (lilek) nakrájíme na podlouhlé plátky, které orestujeme na olivovém oleji, přičemž je několikrát otočíme. Hotové vyjmeme a nasolíme. Gervais Natur, smetanu, olivový olej, špetku soli a pepře utřeme nebo do jemna vyšleháme. Tento základ pak rozmixujeme s kousky uzeného lososa, kapary, česnekem, pestem nebo čerstvými bylinkami. Plátky orestované cukety potřeme některou z pěn a zabalíme do roličky. | |
| Ovoce s vinnou omáčkou (1 porce) | |
|---|---|
| Ingredience: 150 g Gervais Natur, směs čerstvého ovoce (jablka, pomeranče, jahody, maliny, broskve), 2 dl bílého vína, 5 cl smetany (31 %), 2 lžíce cukru krupice, cukr moučka | |
| Víno svaříme s cukrem na hustotu sirupu. Přidáme Gervais Natur a smetanu. Ruční metličkou vymícháme do konzistence jemné krémové pěny. Podle chuti dosladíme moučkovým cukrem. Ovoce nakrájíme na tenké plátky a na talíři přelijeme sladkou vinnou omáčkou. | |
| Jídla s čerstvým sýrem Gervais Natur uvařily pod vedením Mgr. Heleny Markové studentky VOŠ zdravotnické v Praze-Vyšehradu. | |
Několik rad do kuchyně
- Základní součást dezertu tiramisu tvoří čerstvý sýr mascarpone. Je ale dost citlivý na mechanické zpracování, proto je lepší k jeho šlehání používat ruční metlu.
- Nadýchaná pěna z lučiny či žervé se nesrazí, když se k nim přilije lehce osolená šlehačka a vše se do tuha vyšlehá mixérem.
- Lučina zajímavě podtrhne chuť tradičního závinu z listového těsta, když se promíchá s proslazenými plátky hrušek, citrónovou kůrou a rumem.
- Pikantní šmrnc dodá vajíčkům na cibulce kousek žervé vmíchaný po dokončení.
- Čerstvý sýr vyndáme z chladničky asi hodinu před podáváním. V pokojové teplotě se dokonale rozvine jeho chuť i vůně.