Článek
Jakostní požadavky
Tvar chleba musí být pravidelně formovaný, klenutý, zlatohnědá kůrka čistá, bez zřetelně obnažené střídky, obojí pak dobře propečené. Přípustná záporná odchylka od uváděné hmotnosti je u výrobku nebaleného nejvýš 6 %, u baleného 5 %.
Spotřebitelé se také často ptají, zda je dovoleno přidávat do chleba syntetické konzervační prostředky a barviva. Chléb a výrobky z chlebového těsta patří do skupiny potravin, které nesmějí obsahovat přidaná barviva. Výjimku tvoří speciální, vícezrnné a celozrnné chleby, kde lze použít jako barviva karamely (kódy E 150 a, E 150 b, E 150 c, E 150).
Také chemická konzervace je velmi omezena - například kyselinou sorbovou (kód E 200) lze takto upravit jen plátkový chléb s trvanlivostí delší než pět dní. Zato jeden z nejznámějších konzervantů, kyselina benzoová (kód E 210), se k těmto účelům nesmí u chleba vůbec používat.
Tmavý a černý
Někteří spotřebitelé si kupují výrobky označené jako tmavý nebo černý chléb v domnění, že jde o výrobek jen z celozrnné pšeničné či celozrnné žitné mouky. To však často nebývá pravda - může také jít jen o chleba tmavé barvy bez použití žitné mouky. Jestliže si chce zákazník pořídit výrobek skutečně z celozrnné mouky, s odpovídajícím obsahem vlákniny i dalších žádoucích minerálů z obalových vrstev zrna, měl by se zaměřit na zboží označené jako celozrnné a pečlivě pročíst informaci o složení.
Tmavá střídka bývá často docílena vhodnými (povolenými) surovinami, například směsí s obsahem pražených výrobků z obilovin, jako praženého žita a ječmene. V její chuti lze identifikovat kávovinovou příchuť. Nejde o nic nepovoleného, výrobce jen využil možného sortimentu surovin a jejich chuťových a barevných variací.
Nejčastější vady
Ne vždy však dostane zákazník v obchodech opravdu prvotřídní jakostní chléb, například když pekárna zaměstnává nekvalifikované pracovní síly.
Mezi snadno zjistitelné vady a některé jejich příčiny patří například ušpiněná kůrka (špinavé plechy, prostor pece či přepravky), příliš světlá kůrka (nízké teploty či krátká doba pečení), nízký bochník či veka (překynuté, řídké nebo neslané těsto, přezrálý kvas), orosený obal (velmi závažný nedostatek, neboť chléb snadno zplesniví), puchýřovitá kůrka (vlivem přezrálých starých kvasů bude výrobek kyselý), ostře ohraničené tmavé skvrny na horní kůrce (chléb pokapal kondenzát z pece), sazovité skvrny na kůrce (prachové usazeniny z nevyčištěné pece).
Český chléb
Český chléb není však zdaleka jediným zástupcem v tomto sortimentu, podle použitých surovin a jejich podílu se dělí do sedmi skupin.
* Pšeničný chléb. Obsahuje nejméně 90 procent mlýnských výrobků z pšenice z celkové hmotnosti všech použitých mlýnských výrobků (např. mouka).
* Žitný chléb. Nejméně 90 procent podílu výrobků ze žita.
* Žitno-pšeničný chléb. Podíl žitných musí být vyšší než 50 procent, pšeničných pak vyšší než 10 procent z celkové hmotnosti použitých mlýnských výrobků.
* Pšenično-žitný chléb. V jeho těstě musí činit podíl pšeničných mlýnských výrobků nejméně 50 procent, žitných pak vyšší než 10 procent z celkové hmotnosti mlýnských výrobků.
* Celozrnný chléb. Z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků musí být nejméně 80 procent celozrnných mouk (nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky).
* Vícezrnný chléb. Do těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 procent.
* Speciální chléb. Kromě mlýnských výrobků z pšenice a žita obsahuje i další složku (obiloviny, olejniny, luštěniny, brambory) v množství nejméně 10 procent.
Občas se ale stane, že chléb je na první pohled v pořádku, ale nedostatky se projeví až po jeho rozkrojení. Mezi skryté vady patří mimo jiné i moučné žmolky ve střídce (nedostatečně vypracované těsto), cizí předměty ve střídce (neprosátá mouka, nepořádek v dílně), takzvaný brousek (sražená vlhká vrstva těsta z nekvalitní mouky, nešetrného zacházení při sázení do pece i při pečení, nekvalitní kvas), drobivá střídka (příliš tuhé těsto), mdlá chuť i vůně (málo prokvašené těsto). Proti zamražování chleba pekaři nic nemají, ale berou to jako první pomoc pro občerstvení nečekané návštěvy. Zůstane měkký, ale ztrácí na chuti.
