Článek
Ruku na srdce, když přijde náhodou řeč na kvalitní chléb, asi každý ví o nějaké skvělé pekárně. A tak jeden nedá dopustit na ten kytlický, jiný se dušuje za kvalitu bochníku z Křižanova, no a my jsme se vypravili za vyhlášeným chlebem Jaroslava Geislera z Červeného Kostelce.
Tajemství chutné pekařiny
Každý dobrý pekař bedlivě střeží receptury i pracovní postupy u svého pečiva. Obecně ale platí, že při výrobě chleba je důležité dodržet jednotlivé a osvědčené kroky technologického procesu. Na konečné kvalitě se totiž velmi výrazně projeví i zdánlivé drobnosti při výběru surovin, přípravě kvasů, hnětení těsta, vyvalování těstových kusů, kynutí, sázení do pece i pečení. A právě tyto maličkosti zasazené do konkrétní pekárny se stávají tajemstvím úspěchu každého mistra pekaře a vytvářejí z pekařského řemesla skutečné umění.
To potvrzuje i Jaroslav Geisler a jednu z oněch tzv. drobností nám také prozradil. Všechno se prý odvíjí od kvality žita a žitné mouky, na což je ta jejich receptura velmi citlivá. V jeho pekárně vyzkoušeli celou řadu mlýnských výrobků, až se ustálili na žitné mouce z mlýna pana Voženílka.
"Základem dobrého chleba bývala vždycky kvalitní žitná mouka, to věděli staří mistři pekaři i naše prababičky, které jej pekly doma. My vycházíme z jejich praxe a přidáváme do těsta víc žita, než je dnes běžné. Chleba pak zvláční, má lepší chuť a zůstává dlouho měkký," upřesnil. Výroba chleba trvá u Geislerů od zadělání těsta až po upečení tři hodiny. Denně tak vyprodukují tisíc bochníků, po nichž se zpravidla jen zapráší.
A ještě jedno tajemství nám odhalili. Všechny práce kromě zahnětení těsta se v téhle pekárně vykonávají ručně. A to rukama mladýma, jak jsme si ověřili na vlastní oči. Věkový průměr většiny zaměstnanců nepřekračuje třicet let.
"Naše pečení je ruční práce, a to dodává našim výrobkům kvalitu, což stroj nenahradí a ani nedokáže," je přesvědčen pan Geisler.
Prasklá kůrka, to je lahoda
Podle zkušeností pekařů mají lidé u nás rádi chleba méně slaný a jen lehoulince nakyslý. Sáhnou prý obvykle po pečivu s hladkým povrchem, i když předpisy dovolují drobné praskliny. Nesmějí však přesáhnout třetinu průměru či délky chleba.
Pan Geisler ale tvrdí, že lepší chuť má chléb s popraskanou kůrkou. Jednak je to důkaz dokonalého propečení, a jednak se tak bochník tzv. vydýchá, čímž se zbaví kyselých par. A konečně - popraskaná kůrka sama o sobě je přece lahoda.
Koupený chleba patří doma do chlebovky, v plastovém sáčku se může zapařit, zvlášť když se ukládá ještě teplý.
"V chlebovce, zabalený do utěrky a postavený na ukrojenou stranu vydrží měkký až deset dní, pokud se denně otře mouka z jeho povrchu," zaručuje se za svůj chleba Jaroslav Geisler.
