Článek
A protože jeho pozvánku přijalo skutečně hodně lidí, hbitě spojil vepřové hody s veselou dražbou květináčů, která přinesla zdravotně postiženým dětem v Hlinsku 42 000 korun.
Proč staročeská?
Dřív se pašíci vykrmovali na co nejvyšší hmotnost, nezřídka vážili i 220 kg. Dnes už takovou tonáž zdaleka nemají. Preferují se masná plemena, o sádlo není tak velký zájem. Také hamerský vepřík měl „jen“ 145 kg.
Dřív se pašíci vykrmovali na co nejvyšší hmotnost, nezřídka vážili i 220 kg. Dnes už takovou tonáž zdaleka nemají. Preferují se masná plemena, o sádlo není tak velký zájem. Také hamerský vepřík měl „jen“ 145 kg.
A proč staročeská zabijačka, zeptali jsme se Antonína Holfeuera z penziónu Jonáš, kde se vše odehrávalo.
Do jitrnic patří cibule.foto: Právo/František Petrá
„Zakládáme si na tom, že všechno, od porážky přes nabíjení tlačenky až po špejlování jelit, děláme ručně podle receptů, z nichž mnohé pocházejí už z počátku 18. století. Nepoužíváme ani průmyslové směsi koření, ale každé jednotlivě si stejně jako naši předkové dávkuje mistr řezník,“ ujasňuje.
Jitrnice děti zaujaly.foto: Právo/František Petrák
Mozeček a tvarohové buchty
V našich zemích měly zabijačky stálý repertoár specialit. Ale krajově se jejich chuť dost lišila. Na šperky, jak se nazývají na Moravě, má totiž každý řezník svůj vlastní recept. Někde se neobejdou bez muškátového květu, jinde jej zavrhují, protože prý do klasické české kuchyně nepatří a zabijačkové speciality moc navoní. „U nás zase nesmí do zabijačkového guláše přijít paprika a mouka, aby zůstala zachována jemná chuť masa i drobů. Zahušťuje se mozečkem, který mu dodá delikátní konzistenci. Ale jen kouskem, mozeček se považuje za nejlepší sousto zabijačky a upražený se podával jako pocta nejváženějšímu hostu,“ vysvětluje Holfeuer.
Řezníci plní jitrnice.foto: Právo/František Petrá
Ačkoliv šlo u zabijačky vždy o karneval slaných a kořeněných specialit, v jejich menu nesmělo chybět ani něco sladkého. Aby se trochu stáhla a srovnala ta mastná chuť, jak říká A. Holfeuer. Na staročeské zabijačce u Jonáše ve Svobodných Hamrech se lidé rozhodovali mezi pekáči nadýchaných tvarohových buchet s rumovými sultánkami a dobře vytlučeným, taženým štrúdlem.
Další zabijačkové speciality.foto: Právo/František Petrák
Domácí zabijačky se odehrávaly hlavně v zimě, aby choulostivé speciality nepodlehly tak rychle zkáze. Dnes už se ale nemusí jejich ctitelé obtěžovat vykrmováním pašíka. Stačí prostě koupit tzv. půlku a podle vlastní chuti a libosti ji zužitkovat.
| Tři rady zkušených Na vepřových hodech se nemá šetřit pečivem. Zejména tmavý chléb obsahuje hrubou vlákninu, která na sebe váže část tuku. Tato kombinace pak mnohem méně dráždí trávicí ústrojí.Mylná je představa, že hodně piva chrání před zažívacími potížemi. Alkohol je často může urychlit či dokonce i zhoršit. Hlavně když se zlatavý mok míchá s destiláty.Velká konzumace zabijačkových specialit, kam se přidává vepřová krev, přivádí to těla značné množství železa. A to není zdravotně příliš žádoucí. I když to trochu odporuje českému zabijačkovému naturelu, jeho nadbytek lze snížit červeným vínem, které obsahuje látky brzdící vstřebávání železa. To ale neznamená, že si k ovaru dá člověk pivo, po jelítkách červené a u jaternic se vrátí k orosené sklenici. Rovněž zde platí, že míchání alkoholu se na zabijačce může pořádně vymstít. |
Jak poznat kvalitu
Čerstvá jitrnička je světlá, někdy s tmavšími tečkami koření pod střívkem. Převládá vůně po masu, lehce tónovaná štiplavostí pepře a majoránky. Hodně tmavá jitrnice má už nejlepší čas za sebou.
Čerstvé jelítko je tmavočervené s odstíny do hněda. Také u něj je nejvýraznější masové aroma jemně podtržené majoránkou, pepřem a navíc i česnekem.
Obsahuje-li tlačenka ve spojce málo kůží nebo kůže vařené příliš dlouho, začne se rozpadat. Pokud zůstane při konzumaci v zubech úlomek kosti, jde o důsledek příliš dlouho vařených hlav. Nadměrné množství štětin má zase na svědomí špatně opracovaná kůže.
Povrch kvalitních zabijačkových výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, svraštělý ani porostlý plísní. Při nakrojení se nemohou uvolňovat voda ani tuk.