Článek
O velikonočních svátcích lidé často sahají po kuřecím, ideálně z českého chovu. V posledních letech podle průzkumu řetězce Makro roste zájem i o farmářská kuřata. Důvodem je zejména vyšší kvalita masa, která se projevuje na chuti.
Farmářská kuřata často žijí déle, až o polovinu dní než v běžném velkochovu. „Klasické kuře ve velkochovu jde na porážku ve věku 28-35 dní, např. na farmě Vilímovský žijí kuřata 52-55 dní a jsou krmena speciálně vyvinutou krmnou směsí s vyšším podílem kukuřice,“ upozorňuje František Diepold z Makra.
Velikonoce: Zvyky, tradice i termín svátků a kdy jsou velikonoční prázdniny
Pro kvalitní maso dostatečně vyzrálé, křehké a lahodné pak každý může zajít přímo na bio farmu. Zvířata zde tráví většinu času v přírodě a ustájena jsou jen v případě nepříznivých klimatických podmínek.
„Masná plemena skotu chovaného v ekologickém zemědělství se na pastvě volně pohybují, což má vliv nejen na jejich celkovou pohodu, ale zejména na strukturu masa,“ vysvětluje Kateřina Urbánková z PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců, s tím, že kvalitu masa ovlivní samozřejmě i výběr krmiva, a zejména pak délka a způsob zrání.
Staročeské Velikonoce: recept na jidáše, jarní polévku, trhanec a škvarkové placky
Na výsledné struktuře masa se podílí významnou měrou také porážka, která by měla být vždy co nejšetrnější. Při vystresování zvířete totiž dochází k metabolickému spálení vnitrosvalového cukru.
Tento proces následně způsobí nedokonalé zrání masa na bázi mléčného kvašení. I proto zvířata chovaná na eko farmách bývají před poražením v areálu jatek po určitou dobu ustájena. Až přivyknou novému prostředí, dojde k šetrné porážce.
Velikonoce 2022: Otevírací doba obchodů během svátků
Velikonoční kuchyně se nicméně nese ve znamení masa z mladých kusů zvířat, čerstvé zeleniny a bylinek. Příprava pochoutek z jehněčího, kůzlečího, kuřecího či telecího masa byla dříve spojena hlavně s oslavou jara a života.
„V jarní gastronomii hraje prim mladé maso, čerstvá zelenina a bylinky, tedy suroviny, které si lidé v minulosti museli během zimy odepřít. Svěží a barevné ingredience lze krásně doplnit kořenovou zeleninou, která se sklízela na podzim loňského roku. Jaro je také dobou, kdy místo hutných zimních polévek dáváme přednost vývarům, na stole by také neměly chybět pomazánky z vajec a nádivky,“ říká šéfkuchař Hugo Hromas.
Jehněčí kýta na bylinkách s brambory batata harra
Jehněčí kýta na bylinkách s brambory batata harra
INGREDIENCE - Suroviny (na 4 porce)
Maso
- 800 g jehněčí kýty
- 1 cibule
- 1 mrkev
- 1 petržel
- 150 g celerové natě
- 6 pol. lžic olivového oleje
- 100 g másla
- 1 pol. lžíce uzené papriky
- 1 pol. lžíce fenyklových semínek
- 2 pol. lžíce medu
- 3 celé kousky skořice
- 1 lžička kajenské papriky
- 1 lžička drceného hřebíčku
- 30 g tymiánu
- 20 g soli
Na brambory batata harra
- 600 g brambor
- 2 šalotky
- 3 stroužky česneku
- 1 lžíce citronové šťávy
- ½ lžičky chilli
- 3 lžíce olivového oleje
- lístky koriandru
POSTUP:
- Jehněčí kýtu prošpikujeme celou skořicí a tymiánem a vmasírujeme směs ostatních koření (uzená paprika, fenykl, hřebíček, kajenská paprika), která jsme předtím rozdrtili v hmoždíři.
- Cibuli oloupeme a nahrubo nasekáme. Totéž uděláme s očištěnou zeleninou. Olej spolu s máslem zahřejeme a orestujeme na něm cibuli, přidáme nasekanou zeleninu, celerovou nať a med.
- Jakmile cibule zesklovatí a zelenina je lehce orestovaná, přidáme maso a ještě zprudka asi 5 minut restujeme.
- Maso i se zeleninou přesuneme do pekáče a pečeme ve vyhřáté troubě asi 45 minut na 180 °C.
- Před podáváním vyjmeme z masa skořici a tymián a nakrájíme ho na plátky. Maso by mělo být na řezu růžové.
- Brambory: Na másle orestujeme česnek a chilli.
- Zakápneme citronovou šťávou a přidáme syrové neloupané brambory nakrájené na silnější půlkolečka.
- Necháme v troubě upéct doměkka.
- Na závěr přidáme lístky koriandru a promícháme.
- Při podávání naservírujeme na talíř nejprve brambory batata harra, přiložíme pečenou zeleninu, a poté plátky jehněčí kýty. Na závěr přelijeme výpekem.
Tip šéfkuchaře Tomáše Kunovského: „Kdo nemá rád specifickou chuť koriandrových lístků, může je nahradit univerzálnější naťovou petrželí.“
Jehněčí pečeně by neměla chybět na žádné velikonoční tabuli
Hlavička s uzeným jarním kuřátkem
Hlavička s uzeným jarním kuřátkem
INGREDIENCE
- 1 vařené uzené kuře
- 6 vajec
- 4 žemle
- špetka muškátového květu
- 100 g cibule
- 100 g másla
- 4 plátky slaniny
- lžička droždí
- 50 g hrubé mouky
- několik listů libečku
- kopřivy
- petrželka
- pažitka
- 100 ml mléka
POSTUP:
- Uvaříme uzené kuře doměkka a necháme vychladnout. Maso obereme a pokrájíme.
- Předehřejeme troubu na 180 °C a chlebíčkovou formu o objemu 1,2 l vymažeme máslem a vysypeme strouhankou nebo vyložíme pečicím papírem.
- Žemle nakrájíme na kostky a zvlhčíme v míse vývarem z kuřete.
- Přidáme kuřecí maso, muškátový́ květ, spařené a nasekané kopřivy, petrželku a další byliny a podle chuti osolíme.
- V misce utřeme droždí se špetkou cukru a vlažným mlékem a necháme vyběhnout kvásek.
- K masu a žemlím přidáme vejce a kvásek.
- Promícháme, těsto přesuneme do připravené formy a necháme kynout 10-15 minut.
- Pečeme po dobu 45 minut, podáváme teplé nebo studené.
Jednoduchý a rychlý recept na velikonoční nádivku
Kroketa z králíka s jarním salátem
Kroketa z králíka s jarním salátem
INGREDIENCE
- 500 g vařeného nebo pečeného králičího masa
- 200 ml mléka
- 100 g cibule
- 1 stroužek česneku
- lžička soli
- bobkový list
- špetka muškátového květu
- 100 g hladké mouky
- 100 g strouhanky
- 4 vejce
- 100 g másla
- 500 ml oleje na smažení
- variace listových salátů
- listy řapíkatého celeru
- 6 ks ředkviček
POSTUP:
- Obereme vařené králičí maso a pokrájíme na kostičky nebo natrháme.
- Nakrájenou cibuli a česnek necháme zesklovatět na másle a zaprášíme moukou.
- Pomalu mícháme, dokud mouka nezačne měnit barvu.
- Přidáme bobkový list, sůl a na špetku nože muškátového květu, a když se rozvoní, pomalu přiléváme mléko a šleháme.
- Připravíme hustý bešamel, do kterého vmícháme sekané králičí maso a necháme vychladnout.
- Ze studené hmoty vytvarujeme krokety, obalíme v rozšlehaných vejcích a ve strouhance a smažíme pomalu dozlatova.
- Jako přílohu podáváme salát připravený z libovolných listových salátů, řapíkatého celeru a ředkviček.
Recepty na velikonočního beránka z piškotového, třeného, tvarohového a kynutého těsta
Pečená kuřecí roláda s medvědím česnekem
Pečená kuřecí roláda s medvědím česnekem
INGREDIENCE
Maso
- 1875 g kuřecích prsou
- 150 g másla (82 %)
- 20 g soli kamenné
Fáš
- 480 g kuřecích prsou bez kosti a kůže
- 480 g smetany (30 %)
- 40 g vajec
- 10 g soli kamenné
- 0,5 g mletého, černého pepře
- 40 g medvědího česneku
- 30 g petržele listové
Šťáva
- 10 g výpeku z kuřátka
- 60 g hladké mouky
- 500 g kuřecího vývaru vlastní výroby
- 100 g másla (82 %)
Přílohy
- 90 g čerstvého, zeleného chřestu
- 50 g másla (82 %)
- 0,5 g soli kamenné
- 200 g zeleninového vývaru vlastní výroby
- 75 g cukrového hrášku
- 50 g šalotky cibulky
- 5 g soli kamenné
- 100 g másla (82 %)
- 5 g cukru krupice ARO
- 10 g listů medvědího česneku
- 8 listů šťovíku
- 50 g kvašených ředkviček domácí výroby
- 8 g nálevu z kvašených ředkviček
- 40 g oleje z hroznových jader
- 50 g čerstvého česneku na pečení
Brambor šťouchaný
- Brambory varného typu B
- 250 g cibule bílé
- 100 g kuřecího tuku
- 100 g másla (82 %)
- sůl
POSTUP:
- Očištěná kuřecí stehna vykostíme, osolíme z obou stran, naplníme fáší, zabalíme do folie a rolády, poté utáhneme konce.
- Zavakuujeme a vložíme rolády do nahřáté vodní lázně na 70 °C na 2,5 až 3 hodiny.
- Poté je vybalíme a důkladně osušíme!
- Opečeme dozlatova na pánvi s olejem, zpěníme s trochou másla a osolíme. Poté, co jsou opečeny dozlatova, tak je překrojíme a servírujeme.
- Příprava fáše: Dobře vychlazená prsa nakrájíme na kousky a osolená je vložíme do kutru spolu s medvědím česnekem a petrželí.
- Krátce vykutrujeme a začneme postupně za chodu přilévat opět dobře vychlazenou smetanu a vejce. Vytvoříme tak jemnou fáš.
- Do fáše můžeme přidat volitelné suroviny, fáš přeložíme do cukrářského sáčku bez koncovky.
- Příprava přílohy – šťouchané brambory: Oloupeme brambory a povaříme je pozvolna ve vodě. Bílou cibuli orestujeme na kuřecím tuku s máslem dozlatova, osolíme ji, přidáme brambor a rozšťoucháme.
- Příprava chřestu: Čerstvý chřest uchopíme na obou koncích a ohneme jej. Chřest tak přirozeně praskne asi tak 2-3 cm od dřevnatého konce stonku.
- Pak ho oloupeme a uchováme ve chladničce přikrytý navlhčenou papírovou utěrkou.
- Jednotlivé porce na objednávku krátce povaříme „na skus“ v zeleninovém vývaru (asi 3-4 minuty dle tloušťky chřestu).
- Příprava přílohy – zelenina: Cukrový hrášek i jemné fazolky spaříme v horké vodě a ihned poté je přeložíme do studené vody s ledem. Následně je šikmo překrojíme a vložíme do připravené nádoby.
- Cukrový hrášek a nahrubo nakrájený chřest orestujeme na másle s nastrouhaným česnekem, ochutíme kvašeným nálevem, solí, špetkou cukru a servírujeme.
- Příprava šťávy: Z výpeku vyvaříme veškerou tekutinu. Za stálého míchání a občasného zastříknutí vodou výpek vyrestujeme na tuk do zlatavé barvy. Snížíme teplotu, následně výpek zaprášíme hladkou moukou, kterou musíme orestovat do zlatavé barvy.
- Poté zalijeme připraveným drůbežím vývarem, povaříme cca 8 minut a přecedíme. Šťávu osolíme dle potřeby.
- Nakonec do hotové šťávy postupně vmícháme kostičky chladného másla. Tím šťávu zjemníme. Šťáva je lesklá, zlatavé barvy a pouze lehce zahuštěná.
- Příprava šalotky: Šalotce odřízneme kořen, pomastíme olejem a upečeme ve slupce v troubě na 160 °C cca 10-15 minut (dle velikosti). Poté necháme vychladnout a slupky lehce oloupeme. Připravené cibulky ihned servírujeme, anebo je uchováme v oleji.
- Servírování: Na nahřátý talíř dáme na střed přes kulaté tvořítko šťouchaný brambor. Pak přiložíme dva kusy opečené rolády. Následně přidáme šalotku spolu s orestovanou zeleninou. Nakonec přidáme kvašené ředkvičky, šťovík a podlijeme šťávou.
Velikonoční barevné dny: Křesťanské tradice od Květné po Bílou neděli
Jarní zeleninový vývar s libečkem a kudlásky
Jarní zeleninový vývar s libečkem a kudlásky
INGREDIENCE
- 300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
- divoké koření (bobkový list, celý pepř, nové koření)
- 50 g řepíkatého celeru
- 50 g cibule
- 50 g pórku
- 10 g listové petržele
- 1 stroužek česneku
- 80 g květáku
- 100 g cukrového hrášku
- 50 g libečku
- sůl, pepř
- na kudlásky: 1 vejce, 70 g polohrubé mouky, 5 g listové petržele, podle chuti sůl, pepř, muškátový oříšek
POSTUP:
- Kořenovou zeleninu, cibuli a česnek oloupeme, umyjeme, vložíme do studené vody, osolíme, opepříme, přivedeme k varu a sesbíráme vzniklou pěnu.
- Přidáme divoké koření a vaříme cca 50 min. na mírném plameni.
- Vývar přecedíme a nakrájíme kořenovou zeleninu.
- Do vývaru přidáme pórek, květák, cukrový hrášek, libeček a provaříme cca 10 min.
- Dochutíme solí a pepřem.
- Kudlásky: V misce rozmícháme mouku s rozšlehaným vejcem, solí, pepřem, muškátovým oříškem a nasekanou petrželí.
- Vypracujeme husté těsto, z něhož lžičkou vykrajujeme malé nočky a vkládáme do vroucí osolené vody.
- Vaříme cca 5 min.
Tip: Chcete-li výraznější chuť vývaru, restujte kořenovou zeleninu na másle. Navíc čistý vývar bez zeleniny můžete zamrazit. Využijete ho později např. do omáček nebo dalších polévek.
Velikonoční south side
Velikonoční south side
INGREDIENCE
- 1 hrst lístků čerstvé máty
- 2-3 lžičky třtinového cukru
- 20 ml citronové šťávy
- 40 ml ginu
- 1 bílek
- sekt na dolití
POSTUP:
- Mátu s cukrem vložíme do hmoždíře a rozdrtíme nebo rozmixujeme.
- Dáme do šejkru naplněného ledem, přidáme citronovou šťávu, gin a bílek.
- Důkladně prošejkrujeme, aby bílek vytvořil hustou pěnu, a přelijeme do sklenic.
- Dolijeme sektem a ozdobíme sušenými jedlými květy.