Článek
Má vůbec tenhle pokrm něco společného, když se připravuje na tolik způsobů?
„Kvalita guláše vždy souvisí s jakostí surovin, především masa. Každý kuchař potvrdí, že když se restuje dobré maso, pustí perfektní šťávu samo a nemusí se tolik podlévat.
A všechny spojuje správně orestovaná cibule. To je prostě základ každého guláše. Kdo si neporadí s ní, dalším postupem už moc nezachrání,“ tvrdí šéfkuchař pražského Švejk restaurantu U Karla Jiří Kahovec.
Sebráno po kapsářích
Na guláš si troufne každý, i začátečník. Ale skuteční labužníci k němu přistupují velmi odpovědně a dodržují řadu pravidel. A tak jsme trochu zapátrali v kuchařkách.
| Pravidla pro vaření guláše |
|---|
| I když se tvrdí, že správný říz dodá guláši hlavně cibule, jeho lahodnou chuť zajišťuje maso. Nejlepší je směs několika druhů, včetně koňského a drobů. Kromě toho by maso mělo pocházet z různých částí těla, třeba z hlavy, protože pak dodá jídlu správnou rosolovitost. |
| Říká se, kolik masa, tolik cibule. Ale fajnšmekři doporučují poměr zhruba 3:2. Příliš mnoho cibule dodá guláši nasládlost a poruší jeho chuťovou vyváženost. |
| Základním kořením je mletá paprika, sladká i ostrá. Do sestavy patří také česnek, majoránka a kmín, i když v Maďarsku považují mnozí kuchaři použití toho posledního za barbarství. |
| Guláš by se prý neměl při vaření míchat, ale pod pokličkou protřepávat. A když se zredukuje šťáva, pak už jen do ní seškrabovat lahodu přichycující se na stěnách nádoby. Nikdy ale dřevěnou vařečkou. |
| Přidává-li se do guláše pivo, je lepší obyčejné světlé. Plzeňské mívá v pokrmech hořkou chuť. |
Odkaz tureckých nájezdníků
Třebaže se vznik guláše připisuje Maďarům, jeho domovinou je Turecko. Snadno dostupné suroviny, jen maso, cibule, sůl a koření, jej přímo předurčily do polních kuchyní nájezdnických armád. Maďaři k němu přidali papriku a dali mu i jméno po pastevcích z pusty (gulyasích).
V našich krajích guláš zdomácněl v 19. století. S dnešním ale neměl moc společného, připravoval se ze svíčkové nebo z kýty a ochucoval se tymiánem, citrónovou kůrou, sardelkami, mnohdy i kyselou smetanou.
A pokud jde o přílohy, i jejich paleta je velmi pestrá, noky, chleba i housky. A samozřejmě knedlíky, ale jen u nás houskové. I slavný kuchař a labužník pan Šroubek k němu doporučoval raději špekové či bramborové. A měl by to vědět, na jídelníčku jeho pražského hotelu bylo totiž denně patnáct druhů gulášů.
Nejlepší guláš byl Matějův ze Zámečku
Čtvrtý ročník mistrovství ČR ve vaření kotlíkových gulášů přilákal 41 týmů, mezi nimiž měli zastoupení i Slováci, Poláci a gulášová velmoc Maďarsko. Všichni museli uvařit třicet porcí guláše v jakékoli nádobě, pod níž se topí dřívím, a to v limitu pěti hodin.
„Kromě hřibů, hovězího, vepřového a jeleního se v kotlících objevilo i králičí nebo drůbeží srdíčka, z nichž se připravuje výtečný polský bílý guláš. U diváků ale vyhrává klasika z kližky. Mezi našimi regiony jsou v přípravě guláše rozdíly. Na Valašsku se hojně používá maso jehněčí, čím blíž k Čechám, dostává přednost hovězí a zvěřina,“ sdělil Jakub Sedláček z Moravsko-slezské pobočky Asociace kuchařů a cukrářů ČR.
Letos zvítězil soutěžní tým z mikulovského hotelu Zámeček, jehož Matějův guláš z hovězího roštěnce a vepřových jater nenašel konkurenci. Pro stříbro si dojeli junioři z US v Moravské Třebové a bronz připadl Pivovarskému šenku z Předmostí.
| Guláš feldkuráta Otto Katze (5 porcí) | |
|---|---|
| 750 g zadního hovězího masa, 60 g sádla, 300 g cibule, 20 g sladké mleté papriky, sůl, 50 g rajčatového protlaku, 15 g feferonek, kmín, pepř, 60 g hladké mouky, 40 g česneku, majoránka, 200 g rajčat, 250 g klobásy (párků), masový vývar (podle potřeby), cibulka, pórek a petrželka na ozdobení | |
| Oloupanou cibuli drobně nakrájíme, orestujeme na sádle, vložíme k ní kostky masa a za stálého míchání opečeme. Vsypeme papriku, krátce osmahneme, vše osolíme, okořeníme, přidáme rajčatový protlak a podlijeme teplým vývarem. Dusíme pod poklicí, dokud maso částečně nezměkne. Pak vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme moukou, za stálého míchání ji zasmažíme a podlijeme teplým vývarem. Přidáme utřený česnek, pokrájenou feferonku, majoránku a maso zvolna udusíme doměkka. Pak je vyjmeme a omáčku na ně přecedíme. Guláš podáváme s osmaženou klobásou, zdobený sekanou petrželkou, plátky rajčat, cibulky a pórku. Nejlépe chutná se špekovými knedlíky. | |
| Kotlíkový guláš (5 porcí) | |
|---|---|
| 1000 g hovězího masa (krk), 60 g sádla, 300 g cibule, 20 g sladké papriky, sůl, 15 g feferonek, kmín, pepř, 60 g hladké mouky, 40 g česneku, 200 g rajčat, 200 g cibule, petrželka, pórek, 250 g brambor, masový vývar (podle potřeby), 200 g čerstvých paprik | |
| Kostky omytého masa orestujeme na dorůžova osmažené cibuli. Zasypeme paprikou, lehce opečeme, osolíme, okořeníme, podlijeme teplým vývarem a necháme probublávat pod poklicí. Když je maso částečně měkké, vydusíme šťávu na tuk. Pak ji zaprášíme moukou, za stálého míchání zasmažíme a podlijeme teplým vývarem. Přidáme utřený česnek, nakrájenou feferonku, majoránku a vše zvolna udusíme. Omáčku pak přecedíme na měkké maso. Hotový guláš servírujeme v kotlíku na vařených bramborách, ozdobený rajčaty, nakrájenou cibulkou s pórkem, petrželkou a proužky papriky. Pod kotlíkem zapálíme svíčku a podáváme. | |
| Pivní guláš v bochníčku (5 porcí) | |
|---|---|
| 1000 g hovězí kližky, 60 g sádla, 300 g cibule, 25 g mleté sladké papriky, sůl, 40 g rajčatového protlaku, 60 g feferonek, kmín, pepř, 60 g hladké mouky, 20 g česneku, majoránka, 200 g křenu, petrželka, 50 g pórku, masový vývar (podle potřeby), 0,5 l černého piva, 5 malých bochníčků chleba (po jednom na porci) Z omyté kližky nařežeme malé kostky. | |
| Oloupanou cibuli drobně pokrájíme, opečeme na sádle dorůžova, přidáme připravené maso a za stálého míchání osmahneme. Přisypeme papriku, lehce orestujeme, osolíme, vmícháme rajčatový protlak, opepříme a okmínujeme. Vše podlijeme černým pivem a dusíme pod pokličkou. Jakmile maso změkne, vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme moukou, za stálého míchání ji zasmažíme a pak podlijeme teplým vývarem. Doplníme utřený česnek, nakrájené feferonky, majoránku a pomalu udusíme doměkka. Maso vyjmeme a přecedíme na něj omáčku. Hotový guláš ozdobený feferonkou, strouhaným křenem a petrželkou podáváme ve vydlabaném bochníčku chleba. | |
| Pikantní guláše připravil Jiří Kahovec, šéfkuchař pražského Švejk restaurantu U Karla. | |
Guláš pro všechny typy diet
- Libové maso nakrájené na kostky se opéká na sucho stejně jako mouka pro zahuštění.
- Koření se pouze mletým kmínem a sladkou paprikou.
- U bezlepkové diety je příprava guláše klasická, nemusíme šetřit cibulí ani kořením, zahušťuje se bramborovým či kukuřičným škrobem.
Pro redukční a diabetickou dietu platí u guláše tři pravidla
- Pouze libové maso a co nejméně tuku
- Zahušťovat například kouskem strouhané chlebové kůrky.
- Vhodnými přílohami jsou v tomto případě malé porce brambor, rýže, těstovin či noků a velká porce zeleninového salátu.
