Článek
Obstarožní panovník si její delikatesu dopřával tuze rád. A jistě by tak činil ještě častěji, kdyby mohl znát výsledky nedávné americké zdravotnické studie. Vědci z univerzity v Georgetownu prokázali, že se u mužů, kteří mívají na talíři alespoň jednou týdně květák, snižuje o 52 procent riziko nádoru prostaty. Stejné poznatky získali rovněž čínští odborníci u žen v souvislosti s rakovinou prsu.
| POŽADAVKY NA KVALITU | ||
|---|---|---|
| Znak | Přípustné | Nepřípustné |
| Celá růžice | Odlomené růžičky | Výkroje, mechanické poškození |
| Čistota | Bez viditelných cizích látek | Zemina či skvrny po ochranných přípravcích |
| Čerstvost | Svěží vzhled | Zavadlost, žluté listy |
| Přiměřená povrchová vlhkost | Při chlazení drceným ledem stopy vody | |
| Zdraví | Bez škůdců a stop jejich činnosti | Přítomnost molic, housenek, medovice a výkalů škůdců |
Al dente a bez zápachu
Mnoha lidem ale vadí nepříjemné aroma při vaření květáku, které způsobují obsažené sirné látky. A tak jej připravují v uzavřené nádobě. To je chyba, síra se pod pokličkou hromadí a může negativně ovlivnit jemnou chuť zeleniny.
„Tohle nelibé aroma sníží například bobkový list či nové koření. Nutno však počítat, že se tyto druhy koření nehodí pro všechny úpravy květáku,“ radí Jan Davídek, šéfkuchař společnosti Unilever Foodsolustion. Aby bílé růžičky vařením nerozbředly, doporučuje rychle je po ukončení tepelného procesu zchladit v ledové vodě. Tím se zastaví proces měknutí a květák zůstane tzv. al dente.
Květákový krém s jablkem
| ABY SI ZELENINA ZACHOVALA CO NEJVÍC ŽIVIN |
|---|
| Příprava až těsně před jídlem. Vitamínům v zelenině vadí kontakt se vzduchem (oxidace). Proto ji čistíme, krájíme a strouháme jen na nerezových materiálech či plastech. |
| Použít jen nezbytné množství vody a vkládat do vařící vody. Při vaření přecházejí do vody vitamíny C, B1 a rozpustné minerální soli. Tekutina je pak vhodná jako základ na polévku či omáčku. |
| Po uvaření nenechávat dlouho v hrnci. Čím déle se zelenina udržuje teplá, tím více z ní zmizí vitamínů. |
| Přelít zálivkou. Hned po uvaření je vhodné zeleninu přelít zálivkou s octem (olejem) - sníží se tak oxidace. |
Co se vyplatí vědět
- Domácí druhy květáku jsou v prodeji od června do listopadu. V ostatních měsících se k nám dováží hlavně produkce z jižní Evropy.
- Kromě bílého u nás lze koupit i žlutozelené Romanesco, a někdy už i květák s fialovými růžicemi.
- Barevné odrůdy se chutí od tradičního květáku výrazně neliší, zato mají více minerálů a vitamínu C než tradiční bílá klasika.
- Stejně jako u brokolice je také u květáku poživatelný i košťál.
Květák patří mezi nejzdravější zeleniny. Už 100 g obsahuje daleko větší množství vitamínu C než zdravotníky doporučená denní dávka. A dobrá zpráva je i skutečnost, že jej také v krátce povařené porci zůstane víc než polovina zmíněné hodnoty.
Zapékaný květák s lískovými ořechy
| Dvě otázky pro Jana Davídka, šéfkuchaře Unilever foodsolutions |
Kromě bílého se na pultech objevuje i květák Romanesco. Jak s ním v kuchyni pracovat?
Romanesco je žlutozelená odrůda květáku, takže se používá stejně jako bílý. Ideální je vařený, gratinovaný se sýrem i bešamelovou omáčkou. Hodí se do nákypů, zeleninových příloh a polévek. Uvařený do křupava ozdobí každý míchaný salát. V indické kuchyni se podává smažený v těstíčku či dušený v různých typech karí.
V létě lze občas koupit také zelené a fialové květáky. Jak zachovat při tepelné úpravě jejich barvu?
Letní květák se často vaří vcelku. Proto je třeba ponořit na 15 minut hlávku košťálem vzhůru do studené octové vody, aby se vyplavil hmyz. Platí to i pro květák rozebraný na růžičky. Po uvaření je dobré hlávku hned zchladit, nejlíp studenou vodou s ledem, čímž se zachovají svěží barvy různých odrůd. Aby bílý květák varem nezešedl, lze přidat do vody trochu mléka.
| Grilovaný steak s květákovo-bramborovým pyré (4 porce) | |
|---|---|
| 4 steaky z vysokého roštěnce (200-300 g), hrubozrnná vulkanická (mořská) sůl, mletý pepř, olej, 350 g květáku, 250 g brambor, 0,5 dl mléka, 0,5 dl smetany, po lžíci másla a medu, sůl, 2 radicchia (červená čekanka), cukr, řeřicha | |
| Část květáku rozdělíme na růžičky a uvaříme ve slaném mléku. Zbytek uvaříme s nakrájenými, oloupanými bramborami, hladce umixujeme a vmícháme smetanu, sůl, mléko, máslo i měkké růžičky. Zkaramelizujeme cukr na pánvi, zastříkneme vodou a necháme odpařit. Doplníme rozebranou čekanku, lehce zkaramelizujeme a přidáme med. Steaky grilujeme na oleji z obou stran (aby se otiskla mřížka) a necháme chvíli odpočinout. Pak maso posypeme vulkanickou solí, jež se na něm začne rozpouštět, opepříme a přidáme hotovou čekanku. Podáváme ozdobené řeřichou s mističkou pyré. | |
| Květákový nákyp s romanescem (1 pekáček) | |
|---|---|
| 700 g květáku, 500 g květáku Romanesco, 4 cherry rajčata, 1 svazek rukoly, sakura mix (barevné lístky), 5 vajec, 2 lžíce polohrubé mouky, 2,5 dl mléka, kvasnice, sůl, pepř, muškátový květ, strouhanka, tuk na vymazání, olivový olej | |
| Květák a romanesco omyjeme a rozebereme na větší kusy. Každý zvlášť uvaříme do poloměkka a necháme vychladnout. Ke studeným květákům (od obou necháme 4 růžičky na ozdobu) přidáme sůl, pepř, muškátový květ, vejce, mléko, kvasnice i mouku a vše promícháme. Směsí naplníme vymazaný a strouhankou vysypaný pekáček a vložíme do trouby (170 °C) na 45 minut. Hotový nákyp ozdobíme orestovanými růžičkami s cherry rajčaty, lehce osolíme, přidáme rukolu a barevné lístky sakury. | |
| Květákové ragú s míchaným vejcem a muškátovým oříškem (4 porce) | |
|---|---|
| 40 malých růžiček květáku, půlka šalotky, olej, 1 dl mléka, 6 vajec, 2 plátky toustového chleba, 4 plátky anglické slaniny, sůl, muškátový oříšek, olivový olej, mix čerstvých bylinek, tymián | |
| Růžičky uvaříme ve slané vodě s troškou mléka. Na oleji opečeme šalotku, přidáme květák, rozšlehaná vejce, promícháme a stáhneme z plotny. Osolíme a okořeníme strouhaným muškátovým oříškem. Z toustového chleba vykrájíme kolečka a nasucho opečeme z obou stran v troubě či pod grilem. Olivový olej hladce umixujeme s bylinkami a osolíme. Hotové ragú proložíme opečeným chlebem a ozdobíme vypečeným plátkem slaniny i čerstvým tymiánem. Zvlášť podáváme bylinkový olej. | |
| Květákové capuccino se smaženým květákem (4 porce) | |
|---|---|
| 500 g květáku, 16 růžiček květáku (na smažení), 1 lžíce másla, 3 dl mléka (plnotučné), 2 dl smetany, sůl, vejce, olej, hladká mouka, strouhanka, kerblík | |
| Omytý květák uvaříme v části mléka s trochou vody, hladce umixujeme a přidáme smetanu, máslo i sůl. Růžičky povaříme ve vodě s troškou mléka, dáme vychladnout, obalíme v trojobalu a osmažíme na oleji. Zbylé mléko přivedeme k varu, vyšleháme do pěny a pokryjeme jím hotový krém. Podáváme se smaženým květákem, ozdobíme kerblíkem a spirálou z palačinky - z upečené palačinky ukrojíme tenký pruh, omotáme kolem nerezové trubičky a dáme na 5 minut do trouby (180 °C). | |
Květáková jídla uvařil ve studiu Knorr Jan Davídek, šéfkuchař Unilever foodsolutions.
Pomůže výrazné koření
Vysoká biologická hodnota řadí květák do zdravé výživy. Obsahuje vitamín C, kyselinu listovou, draslík, zinek, jód i fluor. A přitom má nízkou energetickou hodnotu ve 100 g jen 121 kJ. Je tedy vhodný pro racionální výživu, pro dietu diabetickou, redukční i vegetariánskou.
Křehké bílé růžičky mají jen jedinou nevýhodu. Květák bývá nadýmavý, což jej vyřazuje z šetřících diet. Tuto nemilou vlastnost lze trochu zmírnit přidáním estragonu, česneku, bobkového listu a jiného výrazného koření.
