Článek
V zahraničí bývají zpracovatelské linky často v těsné blízkosti polí a skleníků. Zelenina se zde zmrazí hned po sklizni během několika minut až na -18 °C. Při této teplotě se v ní utvoří ledové mikrokrystaly, jež nepoškodí buněčnou strukturu, takže zůstane zachována její typická chuť. Totéž platí i pro přirozenou barvu zeleniny.
Na co si dát pozor
U zmrazené zeleniny se týkají nutriční ztráty hlavně vitamínů rozpustných ve vodě, tedy především céčka a béčka. Způsobují je hlavně světlo a kyslík. Proto se také používají pevné, neprostupné obaly, které brání jejich průniku. Jen pro srovnání - po zmrazení se v zelenině pohybují ztráty vitamínu C kolem 39 procent, při vaření z ní mizí někdy až dvojnásobek.
Důležité je také zachování potřebné mrazicí teploty po celou dobu skladování. Zda byla tato podmínka splněna, pozná zákazník na první pohled. Zachrastí-li totiž v obalu místo jednotlivých růžiček květáku nebo sekaných listů špenátu jeden velký zmrzlý blok, jde o jednoznačný důkaz kolísající teploty skladování.
Tradiční česká kuchyně se zeleninou dobře nezachází, příliš dlouho ji dusí, vyvařuje i zbytečně moc zahušťuje. Že to tak být nemusí, o tom svědčí jídla, jež pro nás vymyslel a uvařil Albert Hauptmann, šéfkuchař společnosti Bonduelle.
| Kuřecí prstýnky s francouzskou zeleninou (4 porce) |
| 200 g kuřecích prsíček, 400 g mrazené zeleninové směsi (fazolové lusky, paprika, cibule, brokolice, žampióny), 50 g oleje, pepř, 150 g rýže |
| Zeleninu lehce osmahneme na části oleje a okořeníme. Kuřecí řízky pokrájíme na proužky (2x10 cm), osolíme, opepříme, stočíme do prstýnků a ugrilujeme (opečeme). Rýži důkladně propláchneme studenou vodou a necháme dobře okapat. Pak ji krátce orestujeme na zbytku oleje, zalijeme vodou a zvolna vaříme asi patnáct minut pod pokličkou. Podáváme jako přílohu k francouzské zelenině a kuřecím prstýnkům. |
| Doporučení: Lze použít už hotovou zmrazenou francouzskou zeleninovou směs s předem namíchaným kořením. K tomuto pokrmu je velmi lahodná rýže Basmati (rýže s dlouhými štíhlými zrny výrazné vůně s oříškovým nádechem). |
| Salát Vercelli (4 osoby) |
| 200 g zmrazené brokolice, 200 g čerstvých rajčat, 20 g cibule, 120 g kysané smetany, pažitka, sůl, pepř, 50 g másla |
| Brokolici necháme povolit přes noc v chladničce. Pak jemně nakrájíme cibuli a rajčata rozdělíme na čtvrtky. Kysanou smetanu osolíme, osladíme a okořeníme. S hotovým dresinkem pak zeleninu promícháme. |
| Doporučení: Dresink bude ještě mnohem hladší, když se do kysané smetany zašlehá trochu olivového oleje. |
Zelenina je totiž potravina choulostivá. Nejenže začne hned po sklizni klesat její kvalita, nesnáší ale ani dlouhou přepravu. V druhém případě se to projeví hlavně snížením obsahu vitamínu C i některých enzymů. A přidá-li se k tomu pobyt ve skladech, byť jen krátký, pak bývá zmrazená zelenina pro výživu, hlavně v předjaří, lepší než tzv. čerstvá, ale povadlá. Takto ošetřené fazolky mají například dvojnásobný obsah vitamínu C než klasicky skladované. Úspěšně zmrazit se dá většina zeleniny. Jistá opatrnost je nutná jen u druhů s velkým obsahem vody. Proto se tato metoda nevyužívá u hlávkového ani dalších typů salátů, jejichž listy by získaly blátivou konzistenci a nevábnou chuť.
| Pstruh se zelenými fazolovými lusky (4 porce) |
| 60 g zmrazených zelených fazolových lusků (celých), 60 g baby mrkvičky, 60 g zmrazené kukuřice, 600 g pstruha, 30 g mandlových lupínků, 40 g hladké mouky, 80 g másla, olej, sůl, pepř |
| Zeleninu připravíme na páře a pak zastříkneme olejem. Omytou a osušenou rybu lehce obalíme v osolené i opepřené hladké mouce a pak ještě v mandlových lupíncích. Opečeme ji na másle a podáváme se zeleninovou přílohou a bramborem. |
| Císařské zeleninové košíčky (4 porce) |
| 100 g zmrazené směsi květáku, brokolice a mrkve, 200 g brambor, 100 g mléka, 100 g hladké mouky, 1 vejce, 100 g plátků šunky, 80 g másla, olej na smažení, podle chuti kysaná smetana, sůl, pepř, paprika, česnek, pažitka |
| Nejprve připravíme zeleninovou směs na páře a na másle lehce orestujeme plátky šunky. Kysanou smetanu promícháme s jemně pokrájenou pažitkou. Oloupané brambory ustrouháme nahrubo, propláchneme, scedíme a osušíme. Česnek utřeme se solí a vmícháme jej do bramborových nudliček společně s vejcem a hladkou moukou. Vše ještě osolíme a okořeníme. V menším kovovém cedníku postupně vymodelujeme z bramborové směsi čtyři misky, které usmažíme na oleji do zlatova. Hotové košíčky osušíme ubrouskem, každý vyložíme plátkem opečené šunky, kterou pokryjeme ochucenou smetanou a do křupava připravenou zeleninou. |
| Doporučení: Lze použít už namíchanou a okořeněnou Císařskou směs Bonduelle. Stejně lahodná jako kysaná směs je v tomto pokrmu také sýrová omáčka. |
Je vždycky po ruce
* Nejšetrnější metoda uchování. Rychlé zmrazení zeleniny zpomalí činnost enzymů, které ji při běžné teplotě rozkládají. Zmrzne v ní také voda. Tu pak nemohou využít k pomnožení nežádoucí bakterie.
* Rychlá příprava. Zmrazená zelenina je už upravená, minimálně pokrájená. Obvykle je před mrazením oblanšírovaná, tedy krátce spařená ve vroucí vodě. Tím se další tepelná úprava podstatně zkrátí.
* Zdroj cenných nutričních látek. Vitamíny A, D a bílkoviny se zmrazením nepoškozují. Při blanšírování zmizí část vitamínů řady B, céčka a kyseliny listové. Ale i přes tyto ztráty si udrží zmrazená vyšší nutriční hodnotu než zelenina uchovávaná jiným způsobem. Na rozdíl od konzervované také neobsahuje sůl.
* Stále k dispozici. Dlouhá doba trvanlivosti zaručí, že může být zmrazená zelenina vždy po ruce.
A to bez rizika zkažení. Blanšírování v ní uvolní enzymy, takže se prodlouží doba její trvanlivosti až na celý rok.
Albert Hauptmann, šéfkuchař společnosti Bonduelle, říká:
Mrazená zelenina by se měla připravovat jako těstoviny
* S čím musí kuchař u zmrazené zeleniny počítat?
Hlavně s mnohem kratší dobou úpravy. Lidé si mnohdy neuvědomují, že v ní tepelný proces probíhá i po odstavení z plotny. Proto často přijde na stůl příliš měkká, s velkými ztrátami vitamínů. Někteří dietologové dokonce tvrdí, že v takové podobě ztrácí její vláknina část cenných nutričních vlastností. V podstatě se pak konzumuje jen hmota. Nejšetrněji se zmrazená zelenina připraví na páře.
* Je nutné ji předem rozmrazit?
Většinou ne, rozmrazovat předem by se ale neměly žampióny, ať už samostatné či v zeleninové směsi, neboť hodně ztmavnou. U ostatní zeleniny to jde, hlavně počítá-li se s ní až na druhý den. Pak bude lepší ji přesypat do misky, zakrýt potravinářskou fólií a uložit přes noc do chladničky v teplotě kolem 4 °C. Její kuchyňská úprava bude ještě rychlejší, což kuchařka ocení, pokud ji připravuje ve větším množství. Tímto způsobem se čas zkrátí až o třetinu. Mrazená zelenina by se ovšem nikdy neměla rozmrazovat v mikrovlnce.
* Co takhle poradit nějaký trik, jenž kuchyňskou úpravu ještě zdokonalí?
Chcete-li zachovat zmrazené zelenině krásně sytou barvu, pak se vyplatí ji po přípravě v páře či blanšírování ještě krátce zchladit. U přílohové by zase teplota kuchyňské úpravy neměla přesáhnout 100 °C. Mrazenou zeleninu je třeba připravovat jako italské těstoviny, tzv. al dente, tedy na skus.
* Který druh zmrazené zeleniny máte rád v kuchyni vy sám?
Dobře se mi pracuje s brokolicí. Je totiž upravena speciální technologií, která zabraňuje, aby vysychala, vydrolila se a ztrácela barvu. V této podobě bývá výhodná i ekonomicky. V sáčku totiž najde zákazník jen růžičky. U čerstvé musí odstranit nepoužitelný košťál, který u brokolice tvoří podstatnou část hlávky.