Zdeněk Pohlreich: Při jídle používejte zdravý selský rozum

Je hromada míst, o kterých si myslím, že jsou lepší, přibylo i klientely, která vyžaduje něco lepšího. Netroufám si ale tvrdit, že se vše - jako celek - zlepšilo. Gastronomie byla u nás v úpadku desítky let, zlepšovat se tak bude dlouho.

Jednoznačně se ukazuje, že kuchař, aby mohl ukázat svoje umění, musí používat dobré suroviny a poskytovat kvalitní servis. A to stojí peníze. Tím se restaurace dostává i na vyšší cenovou úroveň. Podniky, které jsou dnes levné, tak nemohou být podle mě dobré. Už i u nás jsou ale restaurace, které jsou na evropské úrovni.

To je přežitek z doby, kdy číšník byl král a hospod bylo málo. Na druhou stranu existuje spousta chytrolínů, kteří se nebojí říct, co se jim nelíbí, ale jejich názory jsou někdy dost sporné. Pak jsou hosté, kteří řeší problémy přes internet.

Občas se to stane i u nás - hosté neřeknou své připomínky číšníkovi, který je obsluhuje, ale doma píší e-maily nebo svoji stížnost zveřejní na nějakém gastronomickém portálu. Což je jistě velmi populární a pro ně velmi snadné. Mohli jsme ale vše vyřešit přímo při jídle během pár minut.

Nepochybně pořád platí zmíněná věta. Ale kolik kuchařů je dnes bráno za celebrity? Mít sen je fajn, ale k tomu patří i schopnost pro to něco udělat, něco pro to podstoupit.

Nepřekvapilo mě, co jsem ve škole viděl, systém je všeobecně zoufalý. Zodpovědná místa, která mají na starosti výchovu mládeže, se úplně vybodla na řemesla. Mají pocit, že všichni musí mít maturitu, žáci dělají maturitní zkoušky, které nepotřebují. Proč má být číšník s maturitou?

To může i bez maturity. Když jsem dělal u Marriottů, viděl jsem spoustu generálních manažerů, kteří vzešli z kuchyně. Starý pan Bill Marriott říkal: „Když umíš řídit kuchyň, tak umíš řídit i celý hotel.“

Být šéfkuchař je velmi složitý džob. A na současné podmínky v našem školství všichni šeredně doplatíme. Kuchařina je řemeslo, které se učí opakováním různých úkonů. Rozhodně si nemyslím, že je nutné trávit o rok déle ve škole, učit se teorii. To nás stojí miliardy, ale ve finále jsou učni v kuchyni nepoužitelní. Kolik času stráví praxí?

Všechno vám něco dá, asi zlomové skutečně bylo, když jsem odjel do ciziny. Možná i učení bylo důležité, když jsem se potkal s lidmi, kteří byli schopni dělat kuchařinu na úrovni.

Zcela určitě, když jsem začal dělat šéfa Alcronu, v roce 1998. Dostal jsem příležitost otevírat hotel s bohatou historií, se zavedenou značkou. To byly ještě zlatý devadesátky, všechno bylo super, peněz bylo hodně. 11. září změnilo celý svět.

V naší branži se přijaly nižší standardy, i hotelové sítě zjistily, že se s nimi hosté spokojí. Průměr se rozšířil, špička se zmenšila. Teď se jen velmi těžce a pomalu vracíme na předchozí úroveň.

Každý má právo stravovat se tak, jak mu vyhovuje, jak chce sám. To nelze nikomu upírat. Ale na bio snad dneska už nikdo nevěří - bio je nálepka, které se podařilo vytvořit představu, že vše pod ní schované, je dobré.

Ale ať se na mě biozemědělci nezlobí, myslím, že to k sobě automaticky nepatří. Bio je pro mě omyl a nevěřím na biopotraviny v takové formě, jakou jsou dnes veřejnosti prezentované. Mně je úplně jedno, jestli je potravina bio, nebo nebio, pro mě musí být kvalitní a musím jí mít dostatečné množství, abych s ní mohl pracovat. Nemusí mít všechno nálepky. Stačí při jídle používat zdravý selský rozum, pak neřešíte, jestli vaše zelenina byla hnojená, nebo nehnojená. Samozřejmě i já věřím na rozumný udržitelný rozvoj.

S potravinami se nedělají úplné zrůdnosti, ale přihnojit se asi občas musí. S tím nemám problém. Kdybychom všichni jedli bio, planeta se nenakrmí.

Pro mě to není, já jsem celoživotní pojídač masa, na stará kolena se nebudu předělávat. Nemám ani pocit, že je to recept na šťastnou planetu, ale jezte, co vám vyhovuje. Když jsme natáčeli Ano, šéfe!, byli jsme i ve veganské restauraci a svíčková je odporná věc, stejně jako veganská kachna.

Veganská nebo raw restaurace není o tom, že se nechá tradiční název jídla a udělá se z jiných surovin. Svědčí to o nedostatku fantazie a je to směšné. I vegansky se dá vařit hezky, inspirativně, ale musíte mít gastronomickou erudici.

Taky že jo. Spalování tuků v ohni, nad kterým se dělá surovina, je jednoznačně nebezpečná věc, ale je hromada lidí, kterým je to jedno. Stačí ale používat kvalitní technologii, která tomuto efektu zamezuje. Není žádná ostuda se chovat zodpovědně. Gril je jenom další součást kuchyně, nějaká technika.

Všechny, kdo grilují, chápu. Já také rád jím venku, mám rád rychlé jídlo. A co si budeme nalhávat - tady září většinou pánská část populace. A jestli máte pocit, že se v Česku griluje ve velkém, není to nic proti Německu.

Žije si svým krásným životem, myslím si, že naše kuchyně, a neděláme tam jen japonskou, vůbec není k zahození. Kluci umějí udělat autentická jídla, mají v sobě kreativitu, dělají všechno velmi rychle, ale hlavně drží vysoký standard.

U švýcarského modelu nám končí smlouva, teď jednáme, jestli ji prodloužíme, nebo ne. Důvodů, proč jsem ji otevřel, bylo víc, asi nějaký sentiment nebo chuť si něco vyzkoušet. Možná to nebylo úplně chytré rozhodnutí, ale stalo se.

Jsem nejen daleko od vlastního dění, ale i naše země jsou si kulturně hodně vzdálené. Principy, které platí tady, neplatí ve Švýcarsku. Pro ně je dobré jen to, co je skutečně švýcarské. Když jsme v neděli pracovali, hned nás místní měli za neznabohy.

Na druhou stranu má tahle země super pravidla pro podnikání. Neexistuje, že by pro někoho platila a pro někoho ne. To se o České republice říct nedá.

Je to hloupost, kdo má problém s alkoholem, nekupuje si ho v restauraci, ale v pochybných večerkách v jedenáct v noci a lije ho do sebe z flašky na ulici. Absurdní nařízení - copak vám někdo může navrhovat, co máte prodávat? Řada podniků asi problém vyhlášky vyřeší tak, že začne nabízet obyčejnou vodu.

Naše restaurace se ale považují za kvalitní, nabízíme kvalitní jídlo a kvalitní pití a minerálka je přírodní luxus dostupný pro každého. Dneska se všichni chodí vzdělávat na nejrůznější kurzy, aby si doma uměli uvařit tak dobře, jako se nají v oblíbené restauraci. Tam si ale k jídlu obvykle dají i kvalitní balenou vodu. Toto podvědomé párování kvalitní vody a kvalitního jídla vytváří výslednou chuť.

To záleží na tom, co chceme tělu dodat. Nápoje velkou mírou určují, jaký zážitek si z jídla odneseme, a balená voda, pro mě je to minerálka, by tak měla být součástí gastronomického zážitku stejně jako třeba kvalitní víno.

Je důležité myslet na to, že kvalitní pohoštění není jen jídlo a kvalitní pití. Pití není jen doplněk jídla, ale základ.