Zdeněk Pohlreich: Nejsem restaurační kritik, chci bavit lidi

„Pan Pohlreich má jednání a čeká ho ještě podepsání asi sto padesáti knížek. Ale počítá s vámi,“ přivítala mě v restauraci podniku Café Imperial v Praze asistentka hlavního propagátora pořadu o české gastronomii Ano, šéfe! Gabriela Vlčková.

Během chvíle jednání končí a spolu se Zdeňkem Pohlreichem usedám v secesním salónku Café Imperial. „Tady bude větší klid,“ vysvětluje důvod našeho přemístění.

Dívám se na muže, který svým chováním a řečmi pravidelně dohání k zlosti a mnohdy i k slzám své kolegy, jimž se podnikání v pohostinství vymklo z rukou. „Nejste v kuchařském rondonu,“ narážím na kalhoty a svetr, které má na sobě.

„Tady chodím do kuchyně jen dozorovat. V kuchařském jsem až večer ve druhém podniku. Tady už dneska nejsem kuchař. Jsem spíš manažer, střední podnikatel, případně trenér svých podřízených. Jsem už ve věku, kdy je pro mě lepší podnik řídit než v něm vařit. To přenechám mladším a rychlejším,“ vysvětluje Zdeněk Pohlreich a podepisuje jednu knížku za druhou. Zároveň si začínáme povídat o jeho kuchařských začátcích.

„K vaření jsem nešel z nějakého ideálu ani proto, že by byl nějaký kuchař mým vzorem. Prostě to tak nějak vyšlo a já jsem se tomu nebránil. Je sice pravda, že moji předci byli s pohostinstvím svázáni, ale to jsem nezažil. Spíše mi o tom vyprávěla maminka. Nebylo to ani tak, že by mě lákalo dobrý jídlo.

Když jsem byl malý a máma se mě ptala, co dobrého bych chtěl uvařit, tak jsem chtěl kuře. Normální pečené kuře, žádné speciality. A to mi vydrželo dodnes. Nemám zásadně oblíbená jídla. Já mám rád čistá a jednoduchá jídla. Třeba špagety pomodóro.

Miluju mořské ryby. Ale třeba sladké jídlo by pro mě vůbec nemuselo být. Ani čaj si nesladím a jogurty jím bílé. A nikdy bych nesnědl banán,“ usmívá se a dodává: „Po učení jsem začínal v pražském Obecním domě a během praxe jsem vystřídal několik luxusních podniků, ale i obyčejné hospody.“

Během povídání postrádám ráznost a drsný vtip, který u známého kuchaře znám z televizní obrazovky. „Co je pro kuchaře nejdůležitější?“ „Jednoznačně dobrá chuť. A tu čeští kuchaři nemají. Pokud jídlo líp vypadá, než chutná, je to průšvih.

Dnešní lidi chtějí jíst klasická jídla, rychlá jídla a levná jídla. Důležitá je čistá chuť, kterou nikdo nepřebíjí chemií. Ideální jsou čerstvé suroviny. Podle toho i vařím. Nejdříve se podívám, co mám nakoupeno, a pak jdu něco dělat. To ale platí jen v práci. Doma nevařím vůbec. Pokud zůstanu sám, bez rodiny, neuvařím si ani čaj. Jdu na jídlo raději někam do hospody,“ usmívá se známý kuchař.

Vstáváme a jdeme se podívat do kuchyně. „Máme výborný pečený kolínka,“ ukazuje mi průvodce a přitom mimoděk bere utěrku a leští chromový sporák. „Tak co tady máme, zamíchej tu kulajdu,“ šéfuje kluky v bílém a probírá se nakoupeným masem.

„Co máme ještě dobrýho?“ptá se dál. Najednou přede mnou stojí jiný člověk. Původní stydlivost jde stranou. Zdeněk Pohlreich přišel do svého světa.

„Šéfe, tady je dobrý všechno. Tak řekněte, na co sem chodíte. Přece na bramborovou kaši a na polívky,“ směje se jeden z kuchařů, a já poprvé slyším, jak podřízení svého nadřízeného oslovují.

„Klukům tykám a oni mi říkají šéfe. Je to tak nejjednodušší a funguje to po celé generace. Vlastně i jméno pořadu vzniklo z týhle tradice.

Ano, šéfe, je odpověď, kterou se ve francouzských hospodách odpovídalo poté, co kuchyně přijala objednávku od hospodskýho. Aby byla kontrola toho, že se jídla někdo ujal a připravuje ho. Pokud se z kuchyně ozvalo Ano, šéfe, tedy Oui, chef, bylo jasné, že je objednávka registrovaná,“ říká Pohlreich.

„Co je pro restauraci důležitější, kuchyně, nebo servis?“ ptám se. „Jednoznačně servis. Když kuchyně něco zkazí, dá se to ještě před tím, než jídlo odejde k hostovi, nějak zachránit. Pokud něco pokazí servis, je to otázka vteřiny, která se nedá nikdy vrátit,“ vysvětluje mi Zdeněk Pohlreich cestou zpět do restaurace podniku.

„V restauraci mám dvě svoje oblíbený místa, kam si chodím stoupnout. Jedno je tady, hned vedle pultu. Sem chodím na kafe. A druhý je přímo u dveří. Tam mám přehled o celým place. Tam když jsem, tak se i ujímám hostů a jdu je třeba posadit. Hospodský se nesmí svých hostů bát, musí je brát jako partnery,“ říká Pohlreich, který je jedním ze spolumajitelů Café Imperial a italské restaurace Divinis v centru Prahy.

Čas pokročil, venku je tma, poletuje sníh a já vcházím do restaurace v italském stylu. Tady, uprostřed kuchyně, která je jen o něco větší, než jsou běžné panelákové, vidím Zdeňka Pohlreicha poprvé v kuchařském obleku.

„Tady zaskakuju, když je málo personálu, třeba v době dovolených. Ale i tady chodím na plac mezi lidi a funguju spíše jako trenér. Já mám už v kuchyni svoje odděláno. Za svoji éru jsem si v kuchyni i dvakrát málem podřezal žíly, když mi sjela kudla po kosti, a jednou jsem uklouzl a rozsekl si loket.

Teď si chci spíš užívat života. V dnešní době nemůžu čekat, že mi společnost zajistí, abych se měl jednou, až budu v důchodu, dobře. V tomhle musím spoléhat sám na sebe. Základem všeho jsou počty. Já jsem se naučil počítat v luxusních hotelech. Tam jídlo muselo být dobrý, kvalitní, a především muselo vydělávat. A o to se snažím i teď.

Mám čtyřicet pět zaměstnanců, a to taky není jednoduchý,“ říká při čištění telecích žebírek od blan a masa. Všude kolem jsou sáčky s italskými těstovinami, nakrájená zelenina, na sporáku se vaří omáčky a italské polévky a vše se připravuje na otevření podniku. Opouštím kuchyni a vracím se zpět do restaurace. Kolem se line italská hudba.

„Tenhle podnik jsem si vyhlídl ještě v době, kdy ho vlastnil můj kamarád, a říkal jsem mu, že něco takovýho bych jednou chtěl mít. Pak jsem to koupil. Mám rád hospody, kde je atmosféra, místo s vlastním duchem. A tohle ho má. Můžete mít hospodu na luxusním místě, vybavenou drahým nábytkem, ale pokud nemá vlastní atmosféru, je to k ničemu,“ uvažuje Pohlreich.

Proč zrovna italská kuchyně? Napadá mě. „Mám rád italskou kuchyň, francouzskou, španělskou i asijskou. Ty všechny mají svoje klasické chutě, které není třeba nijak vymýšlet a upravovat.

Naopak nemám rád řeckou. Připadá mi bez finesy. Je to samé grilování. Ale co mám rád já, není až tak důležité. Důležité je to, co diktuje trh.

Já nejsem restaurační kritik, nemám ambice nadávat restauracím. Mým cílem je bavit lidi. Účelem mojí práce ale rozhodně není ničit restaurace, ale naopak pomoci lidem, kteří se vlastními chybami dostali do průšvihu. Svoje zkušenosti jsem sbíral různě ve světě. V Nizozemsku, Itálii, Německu… Kdo chce, může si z toho sám něco odnést a postavit se pořádně na vlastní nohy,“ uzavírá Zdeněk Pohlreich náš společný večer a vrací se zpět do kuchyně, mezi svoje lidi.