Zdeněk Pohlreich: Mám pocit, že Vánoce jsou svátky totálního šílenství

„Mám pocit, že Vánoce nejsou svátky míru a klidu, ale svátky totálního šílenství,“ potvrzuje svůj rezolutní postoj. „Je to jako s olympijskými hrami: hezká idea se zvrhla v prachsprosté vydělávání peněz. Je mi to skrznaskrz protivné. Vánoce pro mě nic neznamenají. Ať si je každý prožije, jak mu je libo, mně jsou lhostejné.“

Žádnou vědu nedělá z vánočních svátků ani gastronomicky: „Máme klasickou štědrovečerní večeři, ale že bych udělal pět kilo salátu a pak jsem to čtyři dny jedl, to opravdu nedělám. Cukroví nepečeme, vezmu si něco z hospody, to nám bohatě stačí.“

Proti českým vánočním gastronomickým tradicím nic nemá, ale i ty podle něho uchopil konzum a udělal z nich veletrh obžerství.

A jedním dechem dodává: „Tady přece nejde o žádného Ježíška, ale o to, vydělat co nejvíc prachů. Lidé jsou kolem Vánoc schopní dělat neuvěřitelné věci, pro mě se to už celé vymklo kontrole.“

To, že většina národa, jež přes rok kvalitní stravě moc nedá, si ji konečně dopřeje o Vánocích, mu neimponuje: „Takové jednorázové akce nemají žádný dopad. Dobře jíst je životní styl. To není slevová akce nebo náhlé pomatení mysli. Navíc Vánoce nejsou podle mě ten pravý čas, kdy začít s radikálními změnami ve stravovacích zvyklostech. Jestli se někdo prasil celý rok, tak se klidně prasí i o Vánocích, to je už úplně jedno.“

A co všechna ta novoroční předsevzetí, že se úderem půlnoci začneme racionálně stravovat? „Má to jeden předpoklad: získat o tom pořádné informace a nenechat se blbnout nějakými zázračnými návody. V zásadě stačí omezit jídlo a přidat na pohybu. V Česku je největší problém objem stravy,“ soudí Zdeněk Pohlreich.

„Češi neumějí dobře jíst. Hledí hlavně na množství, nikoli na kvalitu. V západní Evropě mají lidé otlučené auto, ale jednou týdně se jdou dobře najíst. U nás si sednou do bavoráka a jedou se nacpat do fastfoodu.“ Přesto má za to, že za posledních čtyřiadvacet let udělal náš gastronomický průmysl viditelný pokrok. „Bohužel se to povedlo jen díky hrstce lidí. Obecně se ale poměry zlepšují. Lidé si troufnou stěžovat si na věci, na které by je to dřív ani nenapadlo,“ pochvaluje si.

„Málokdo si uvědomuje, že naše branže je tímhle státem ignorovaná: když se v televizi mluví o ekonomice, tak máte dojem, že pokud zrovna nemontujete auta, nepracujete. Přitom naše odvětví zaměstnává desetinu pracovního trhu. Všechny ty fungující restaurace a kavárny se vybudovaly pílí a úsilím soukromých podnikatelů, ze soukromých peněz. To je obrovská věc. Jenže je pořád problém se softwarem. Když to shrnu: to, co se dá koupit za peníze, je v pořádku. To další je horší. Jako když si koupíte kolo za 200 tisíc, ale nemáte dost vytrénované nohy a plíce, abyste ho využili.“

Problémovým „softwarem“ má Zdeněk Pohlreich na mysli nedostatek kvalitních kuchařů a číšníků a taky školský systém, který požadavkům oboru nedovede vyjít vstříc. Naopak na učňovské školství, kterým sám v sedmdesátých letech prošel, nijak nežehrá: „Jsem poslední, kdo by lamentoval, jak to dřív bývávalo lepší, musím ale říct, že lidi, pod kterými jsem se učil já, by byli dobří i dneska, kdy je té profesionality bohužel stále málo. Mělo to kvalitu a řád. Určitě bychom si nedovolili, co si děti dovolují dneska. A kuchyň je hlavně o disciplíně. Dobrá kuchyně je jako armáda.“

O tom, že u nás má talentovaný kuchař šanci se prosadit, nepochybuje: „Má k dispozici suroviny, informace, může cestovat. A pokud mu to tady je těsné, může klidně odjet jinam - daleko pohodlněji, než to bylo za nás. Jenže mám pocit, že se lidi rádi vymlouvají a naučili se vinit ze svých chyb druhé. Být dobrý je těžké, ale na druhou stranu to tak je správně, protože kdyby to nebylo těžké, šlo by to každému,“ usmívá se úspěšný podnikatel.

Zdeněk Pohlreich si pro zahraniční zkušenost dojel do Holandska, kam s první manželkou emigrovali v roce 1989. Odtamtud se přesunul na jih Austrálie, kde se v Adelaide stal šéfkuchařem vyhlášené francouzské restaurace.

„Jsou to země, kde nemají problém přijmout cizí vlivy,“ poznamenává. „Třeba holandská kuchyně není nic moc, ale mají tam super čínské, thajské a indonéské restaurace. Když jsem tady řekl, že svíčková na smetaně je jídlo z minulého století, měli všichni pocit, že jsem se dopustil svatokrádeže. Jsme takoví zaprdění Švejci: radši si to zkazíme po svém, než bychom se to od někoho naučili líp,“ zlobí se.

„Česká kuchyně je nemoderní, zastaralá a zabere hrozně času. Chybí jí kyslík. Stačí se rozhlédnout po okolních zemích a pustit sem nějaké globální kulinářské vědomosti. Problém je v tom, že zdejší konzumenti nic jiného nechtějí, takže se v Česku nezdravě a nekvalitně vaří i jí. Ideálem je mísa knedlíků a hora masa. Špatné stravovací návyky se vydávají za národní dědictví. Za falešnou hrdostí na naši skvělou kuchyni vidím hlavně nechuť se něco nového naučit.“

Námitka, že jsme se cizím kuchyním především ve formě nejrůznějších čínských a vietnamských bister dokořán otevřeli, ho rozesměje: „Zajdete si tam někdy? Byl jsem jednou v asijské tržnici a dal jsem si tam nějakou polívku… Přišlo mi to pod lidskou důstojnost.“

„Jsme odpadkový koš Evropy,“ tvrdí. „Je tu hrozně málo domácích potravin. Naprosto zbytečně. Nebýt dovozu, tak můžu zítra své restaurace zavřít. Nejsou tady ryby, maso, pořádná zelenina. Nechápu třeba, proč nemáme vlastní kvalitní drůbež. Řetězce srážejí levnými dovozy ceny dolů, takže kvalita nemá šanci. Navíc jsou kvalitní věci hrozně drahé. V Paříži je nakupuji o 30 procent levněji než tady. A bude to stále horší, protože zemědělci zjistili, že je výhodnější osít pole řepkou nebo tam postavit sluneční kolektory,“ lamentuje šéfkuchař.

Na vině je podle něho nesmyslná dotační politika: „Dokud budou lidi dostávat peníze za to, že nebudou nic pěstovat, tak se nic nezmění. Obávám se, že tady už to nikdo nezachrání. Aby byla v nějaké zemi kvalitní gastronomie, musí mít kvalitní zemědělství, a to není náš případ.“ A bez kvalitní zemědělské produkce je podle něho propagace českých produktů na nic.

„Myslet si ale, že české je automaticky dobré, je hloupost. Projekty typu Klasa nebo Česká kvalita si mezi sebe rozdalo pár kamarádů. Je to podvod. Vůbec nemá cenu uvažovat o tom, jestli to něco přináší. Akorát že kilo česneku stojí 250 korun. Když jdu kolem farmářského trhu se vším tím domácím a od babičky, vyskočil bych z kůže.“

Restauraci s krajovými specialitami by si neotevřel: „Je v pořádku, že se dělají místní speciality, když je to dobré, ale jíst to jenom proto, že to je krajové… Je asi v pořádku, že když přijedu na Valašsko, nabídnou mi tam frgály. Nedělal bych ale žádné hrdinství z toho, že v Krkonoších někdo vaří kyselo. V principu je totiž jedno, kdo to vymyslel, jestli babička nebo pradědeček, hlavně to má chutnat,“ přemítá a dodává, že sám se gastronomicky rozhlíží dál: nedávno na pražských Vinohradech otevřel japonskou restauraci.

„Japonsko mám rád, je to takové asijské Švýcarsko. Je nesmírně inspirativní svou vnitřní disciplínou a řádem, tím, jak všechno dokážou vytrénovat a vymakat k dokonalosti. Ono to asi jinak nejde, je jich tam 120 miliónů, kdyby se k sobě chovali tak, jako se tady chováme k sobě, tak by se museli pozabíjet. Tokio je dnes město, kde najdete nejvíc hvězd od Michelina. Nedávno jsem si koupil DVD o neskutečném 85letém mistrovi sushi, který tam má tříhvězdičkovou restauraci vedle vchodu do metra.”

„Líbí se mi asijský vztah k jídlu: hraje v jejich životě obrovskou roli. Japonci ostatně říkají, že žijí, aby pracovali a jedli. V Thajsku cítíte to samé. V kultuře stolování, v tom, jak se věnují tomu, co snědí, jsou před námi světelné roky.“

Bezpočet kuchařských pořadů v našich televizích nám podle Pohlreicha ty světelné roky nezkrátí. „Televize jen naplňují poptávku, která tady bezpochyby je. Zvláštní spíš je, jak dlouho trvalo, než se u nás začaly takové pořady vyrábět. Teď jich je hodně, a protože jeden dělám i já, nechci se vyjadřovat k těm ostatním. Jen se domnívám, že většina z nich by jinde v Evropě přežila jedno odvysílání. Televize horečně hledají svého Jamieho Olivera či svoji Nigellu Lawsonovou, ale zatím se jim to moc nepovedlo.“

Pro něho jsou v tomto oboru největší autoritou britští kuchařští mistři Jamie Oliver, Gordon Ramsay nebo Gary Rhodes: „Jejich pořady jsou o něčem. Jsou zábavní, umějí zaujmout, je to skvěle natočené, jsou v tom vidět ty peníze - to si tady málokdo uvědomuje. Kulinářské pořady nejsou o tom, že někdo umí vařit - to umějí milióny lidí -, k tomu musí být něco navíc. Když tady vidím něco jako Hospoda u druhé šance, tak se nestačím divit. Nevím, z čeho se to zaplatilo, doufám jen, že ne z našich koncesionářských poplatků.“

Sám chce ve své úspěšné televizní kariéře pokračovat: „Mám nějaké nápady, ale to není jen o chuti a nápadech, ale i o penězích. Takové pořady něco stojí - když v Británii točí pořady o vaření, jsou pro nejméně 300 miliónů lidí, a tak není podstatné, zda máte dvě nebo čtyři kamery, jestli je nákupní cena potravin sto korun nebo sto liber. Chtěl bych zůstat u modelu, kdy bude jeden pořad víc o vaření a druhý bude víc o zábavě.“

Pět let objížděl v Ano, šéfe! české a moravské restaurace, tonoucí v problémech, a radil jejich provozovatelům, jak se z nich dostat. Jako obroditel českého pohostinství se ovšem necítí: „Netoužím být spasitelem. Na to nemám čas ani náladu. Tvrdím, že to, co jsme se naučili my, se druzí mohou naučit taky. Musí na sobě ale pracovat. Což se jim moc nechce, a tak je pořád víc blbých restaurací než dobrých.“

Má pro kolegy z branže na rok 2014 nějaké přání? „Aby přežili, aby se jejich sen nezměnil v osobní Stalingrad. Dlouho tady vládlo přesvědčení, že všechno spasí všemocná ruka trhu, ale já si myslím, že podnikání v Česku by potřebovalo regulaci a v gastronomii především,“ tvrdí překvapivě.

A hned vysvětluje, jak by taková regulace měla vypadat: „Počet restaurací v dané lokalitě by se měl odvíjet od počtu obyvatel, aby ty podniky měly férovou šanci se uživit. Zatím se pokrčí rameny: Ať klidně zkrachují. Jenže krach má nějaké dopady, nese obrovskou finanční i psychickou zátěž. To ví každý, kdo podnikal.”

„Faktem je, že náš obor je zamořený lidmi, kteří by tam vůbec neměli být. Rozmach gastronomie s sebou nese, že se na to přilepují různí parazité - od blogerů, kteří v životě nedrželi nůž v ruce, až po internetová moudra, jak vařit. Jako že to nějaká hlasatelka udělá doma levněji než v restauraci. My prostě tady s tím kapitalismem zacházíme jako Indiáni s ohnivou vodou.“

Není se co divit, že populárního kuchařského mistra, který umí říct, co si myslí, lákali nejednou do politiky. Jenže nepochodili: „S těmi lidmi bych tam nebyl ani minutu. Myslím si, že do politiky, jak se v České republice praktikuje, slušní lidé nepatří. To, co se tady děje, je zoufalé. Je to rakovina v pokročilém stadiu a prognóza je špatná.”

”Líbí se mi, že se v politice objevili lidé jako Andrej Babiš, kteří mají peníze a v životě něco dokázali, ale mám strach, aby je to nesemlelo. Stranické sekretariáty jsou plné lidí, kteří se nemůžou dočkat, až si budou moct vozit zadek na zadním sedadle v bavoráku. Panáci, kteří nikdy nepodnikali a ani pořádně nebyli v práci, ale vědí přesně, jak rozdělovat prachy, které nikdy nevydělali,“ říká nabroušeně a na otázku, kde se to zvrtlo, odpovídá: „ Chyběl nám kontakt s realitou. Mysleli jsme si, že předělat tuhle zem bude stejné jako stlouct budku na špačky podle receptáře Přemka Podlahy. A ten vlak mezitím odjel…“

Když začal natáčet Ano, šéfe! trávil na natáčení 130 dnů v roce. „Musel jsem prakticky opustit kuchyň a přeorganizovat svůj byznys. Kdybych nebyl ve svém a byl někde zaměstnaný, tak by to nešlo,“ připouští.

Rezolutně popírá, že by vtipné hlášky, kterými glosuje snažení personálu v restauracích, kde natáčí, dopředu připravoval: „Nejsem herec, žádné role se neučím, žádné hlášky si nepřipravuju. Jestli něco nemám rád, tak to je naplánovaný humor. Když vidím v televizi nějakou archívní estrádu, ježí se mi chlupy.“

Připouští, že jeho smysl pro humor zdrsněl: „Jako kluk jsem se rád koukal na Louise de Funese, dneska mi je protivný, možná i proto, že to v televizi dávají čtyřicetkrát za rok. Stejné to mám s Vlastou Burianem nebo s Mr. Beanem. Nic mi to už neříká. Teď se mi líbí drsný humor Quentina Tarantina. Baví mě i poslední série Jamese Bonda. Mám rád humor s kamennou tváří, u kterého se nikdo neválí po podlaze. Nechápu, že u nás někdo může vysílat pořady postavené na tom, že tam někdo vypráví vtipy.“

K plotně se už teď postaví jen před televizní kamerou a doma. „V našich hospodách jsem spíš v pozici trenéra, než abych tam vařil. Už mám taky svůj věk… A pro naši firmu mám větší cenu tím, co dělám mimo kuchyň,“ podotýká a svěřuje se, že občas mívá syndrom chirurga, který se stal ředitelem nemocnice a někdy potřebuje vzít skalpel do ruky: „Nevěřil jsem, že to existuje, ale když jsem po nějaké přestávce přišel do kuchyně a slyšel jsem řachat talíře a syčet myčku, uvědomil jsem si, že to mám rád, že mi to dává pocit jistoty. Že jsem doma.“

Místo u domácí plotny však manželce Zdeňce, kterou si vzal před dvěma lety, nepřepustil. A co se u Pohlreichů vaří nejčastěji? „Máme rádi lehká jídla, středozemní kuchyni: ryby, těstoviny, zeleninu. Z těch klasických nejčastěji kuře na paprice, to mají rády děti. Musím říct, že čím jsem starší, tím víc dávám přednost úplně jednoduchým jídlům.“