Výroba zmrzliny bývala fyzicky náročná a špinavá práce, říká pražský zmrzlinář. Pochoutce zasvětil muzeum

Když už měl Jan Hochsteiger staré zmrzlinové stroje ve všech koutech domu včetně ložnice, vybídla ho jeho žena, aby je odstěhoval do muzea. Tak nějak prý vznikl nápad na první tuzemské muzeum věnované historii zmrzlinové pochoutky.

V nevelkém suterénu zmrzlinového salonu na pražské Národní třídě je k vidění na dvě stě exponátů. Podobný počet má ale Hochsteiger stále ještě uložený doma.

Nejvíc prostoru v muzeu zabírají právě stroje na výrobu mraženého krému. Když nám je sběratel představuje, začíná u toho nejmodernějšího.

„Tady máme dva měsíce starý, nejnovější italský stroj, který umí pasterizovat i vyrábět zmrzlinu, umí udělat úplně všechno, má asi padesát programů,“ představuje naleštěný výrobník.

Jen kousek od něj stojí 50 let starý kousek, ke kterému má zmrzlinář osobnější vztah.

„Tenhle žádné programy nemá. Umí dělat jednu jedinou věc, zmrzlinu, ale zato ji umí dělat velmi dobře!“ říká o stroji, který prý jiné podniky už nepoužívají, zato on ano.

„Řídí ho zmrzlinář, ne počítač, a zmrzlinář určuje, kdy tam zmrzlinu dá, jaká teplota bude ve stroji, jak rychle se zmrzlina bude mrazit, sám rozhoduje, kdy stroj zastaví, takže je to vlastně ruční práce,“ shrnuje.

A hned ho i zapíná, aby celý proces předvedl. Stroj se nachladí a zmrzlinář chystá ingredience na jahodový sorbet. Není jich moc: ovoce, citronová šťáva, cukr nebo sirup.

Fígl je v poměrech i kvalitě surovin. Za ani ne čtvrthodinku je hotovo a my ochutnáváme výsledek. „Víte, která zmrzlina je nejlepší?“ ptá se zmrzlinář z podniku Crème de la Crème. Vanilková? Pistáciová? Čokoládová?

„Ta, kterou jste právě udělali!“ odpovídá s úsměvem. Nejlépe prý totiž chutná hned po výrobě - sorbet má plnější, šťavnatější a jemnější chuť, která se skladováním lehce ztrácí. Ochutnáváme a skutečně, musíme mu dát za pravdu.

Přesunujeme se k dalšímu výrobníku v expozici. Ten je zhruba sto let starý. „Je to úplně prehistorická věc,“ směje se Hochsteiger, zapíná ho a menší nádoba, která je vložena do větší, se začíná hlasitě otáčet.

„Funguje ještě postaru, úplně mechanicky, kdy se zmrzlina mrazila pomocí slaného ledu. Podél rotující nádoby byl rozmrzající slaný led, který do sebe absorboval teplo ze směsi uvnitř. Zmrzlinář musel celou dobu procesu odškrabávat namrzající zmrzlinu na chladné stěny nádoby,“ popisuje někdejší princip výroby.

Trvala zhruba dvakrát déle než dnes, dvacet až 25 minut. „Samozřejmě kvalita a struktura zmrzliny byly výrazně horší, než jsme my zvyklí,“ dodává.

„Když byla zmrzlina hotová, formovala se na stolech, které tu také můžete vidět, do různých forem, nebo se uskladňovala, samozřejmě zase do slaného ledu. Takže to byla práce špinavá, mokrá a velice náročná, jak zdravotně, tak fyzicky. Led se musel drtit, prosolovat, musel se nosit odněkud z lednic, kde se skladoval. Jen na to, aby se kolo stroje uvedlo do pohybu, bylo zapotřebí dvou lidí. Fyzická náročnost byla abnormální,“ vysvětluje.

I předchůdce mechanického stroje využíval princip rotující nádoby, jen byla klika poháněna celou dobu čistě lidskou silou. Směs mléka, smetany, sladkého sirupu, oříšků nebo kakaa určená ke zmrazení se těsně uzavřela do nádoby, která se ponořila do již zmiňovaného slaného ledu. Ruční mrazení zabralo i 45 minut a výsledkem bylo kolem půl kilogramu zmrzliny.

„Kdo, kdy a kde vyrobil první zmrzlinu na světě, nevíme. Žádná záznamy se nedochovaly, zmrzlina byla snědena,“ vtipkuje Hochsteiger při prohlídce muzea.

„Ale kdo, kdy a kde otevřel první zmrzlinárnu, to už víme, protože ta se dochovala,“ pokračuje. Bylo to v roce 1686 v Paříži. Otevřel si ji jistý Francesco Procopio di Cultelli, původem ze Sicílie.

„K nám přišla se zpožděním, protože jsme trochu víc na severu, je tu víc zima a i zmrzlinová sezona je kratší. Úplně přesně to nevíme, v české literatuře se objevuje až v 19. století, dřív žádné recepty nejsou k dohledání. Byly jen v Itálii, Francii a nějaké v Německu,“ vypráví o vzniku zmrzlinové kultury.

Až do 19. století nebyla zmrzlina dostupná běžným lidem, byla drahá a tuto dobrotu si mohli dovolit jen bohatí, král, šlechta či papež.

„S průmyslovou revolucí a mechanizací začalo být možné dělat zmrzlinu i pro široké masy. Na konci 19. století už ve městech jezdili zmrzlináři s těmi krásnými zmrzlinovými vozíky, které máme i tady, a křičeli do ulice: Zmrzlina!“

Nejdřív se vydávala ve skleněných či papírových pohárcích, jedlé kornouty dostali lidé do rukou až na počátku 20. století.

Pohárky jsou v novém pražském muzeu také k vidění. A ještě třeba historická zmrzlinová „laboratoř“ s řadou předmětů, zmrzlinový bar inspirovaný tím italským ze 70. let minulého století nebo barokní kniha s recepty na zmrzlinu z roku 1693.

„A vedle italské technologie – protože Italové byli vždy na strojní technologii na výrobu zmrzliny světovou jedničkou – máme i to, co žádné jiné muzeum na světě nemá, stroje české výroby značky Frigera,“ chválí se na závěr Hochsteiger.

Může se vám hodit na Firmy.cz: Zmrzlinárna Crème de la Crème