Veronika Mikésková: Sládek je ten, co pivo vaří, ale je to výčepní, kdo pivo dělá

Pokud má k sobě člověk někoho, kdo mu ukáže správný postup, jak se o pivo postarat, pak po technické stránce se to může naučit opravdu každý. Ale čepování piva není jen o tom, je zapotřebí mít k pivu vztah, ale také schopnost navázat kontakt se zákazníkem, dát do své práce lásku a to v sobě samozřejmě nemá každý a těžko se to i učí.

Pivo by mělo mít krásnou krémovou, vysokou sněhobílou pěnu, zlatavou barvu a na stěnách půllitru by neměly být žádné znatelné bublinky. Pokud tam bublinky jsou, značí to, že ten půllitr je špinavý a při ostatních nedostatcích, že pivo bylo špatně ošetřené nebo načepované.

Chuť piva ovlivňuje už samotné skladování nápoje, v jakých podmínkách se tak děje a při jakých teplotách. Dále je to čistota pivních trubek, výčepu, péče o sklo a samozřejmě také samotné čepování.

Hlavními nešvary výčepních je čepování piva do suchého a v podstatě špinavého půllitru, čepování na několikrát, z výšky či slívání z několika sklenic. To všechno se pak negativně odráží na chuti piva.

Máme výčepní takový slang, kdy říkáme, točí se tramvaje na konečné, točí se EKG, ale pivo se čepuje. Když se vrátíme zpět do historie, tak dříve aby lidé pivo dostali z kohoutu, používali mechanizmus točení tzn. točili takovým kolem. Dnes ale technologie pokročily, máme tlačné lahve, biogony, CO2 a pivo se z výčepního kohoutu získává čepováním. A hlavně máme krásné povolání výčepního, který stojí kde jinde než za výčepem.

Především svými znalostmi, praxí, ale i tím že jsem za klikama přirozená, a o pivo se umím správně postarat. Zároveň že se nebojím pánské konkurence, že zvládnu natočit pivo lépe než leckterý muž.

Ano, stalo, ale z toho důvodu, že mu chyběly znalosti. Nevěděl, že má být hladinka čepovaná na jeden zátah s tou krásnou sněhobílou krémovou pěnou, která postupně dochází v pivo. Pro mne to byl ale tenkrát impuls k tomu, že má smysl dál šířit povědomí o pivní kultuře a zákazníkům vysvětlovat, jak má správné čepované pivo vypadat, protože se to vždy odrazí v konečné chuti piva, což zjistí zákazník sám, pokud mu tu rozdílnost chutí i prakticky ukážete.

Samozřejmě se najdou muži, co ženě prvoplánově v tomto směru nevěří, ale pokud vy jako žena dokážete svou práci dobře prodat, pak si na svou stranu získáte i tyto lidi. Mám takovou zkušenost z letního festivalu. Čepovala jsem tam pivo s kolegou, který byl stejně zdatným výčepním jako já a několikrát se mi stalo, že nedůvěřivci šli nejprve ke kolegovi a až pro druhé pivo ke mně. A pak byli překvapeni, že pivo u mne chutná stejně dobře, ne-li lépe.

Pocházím z vinařské rodiny. Můj táta pochází z Moravy, má krásný vinohrad, stará se o víno, má sklípek, ale já jsem od určité doby, kdy jsem poprvé ochutnala pivo, pivař. S přáteli tedy chodíme určitě na pivo.

Můj otec měl kdysi dávno hospodu, takže jsem mu tam vypomáhala a moc se mi líbil ten ruch a dění v hospodě, proto Střední hotelová škola byla jasná volba. V té době jsem ale pivo vůbec nepila. Při hledání práce po škole jsem narazila na Pivnici Konvikt, kde jsem se potkala s Lukášem Svobodou, který byl již v té době Mistrem světa v čepování Plzeňského piva a hledal výčepního. Chtěl, abych si to vyzkoušela, a mně to tenkrát chytlo. Zasvětil mne i do soutěží, což byl pro mne tenkrát taktéž výborný impulz a zároveň příležitost v životě něčeho dosáhnout.

Postupně, jak jsem procházela jednotlivými koly soutěže Pilsner Urquell Master Bartender, jsem si začala uvědomovat, že se za klikama cítím jako ryba ve vodě a ta práce mě začala maximálně naplňovat. Bavili mě lidé, co se kolem piva točí a pak také samotný příběh piva, který jsem měla možnost lidem předávat dál.

Při prvním regionálním kole to bylo velmi těžké, protože jsem ještě úplně nevěděla, co mě čeká, a byla jsem ve velkém stresu. Přes prvotní neúspěch mě to ale nakoplo k tomu, abych se přihlásila i do dalšího ročníku, ve kterém jsem potom i zvítězila a dostala se do národního finále soutěže Pilsner Urquell Master Bartender. To bylo pro mne obrovským obohacením. Když stojíte s dalšími 19 nejlepšími výčepními v jedné řadě, z čehož jsou jen tři ženy, uvědomujete si, že svou práci děláte skutečně dobře, což je tou nejlepší motivací. Navíc se od ostatních mnohé naučíte a získáte další dovednosti, ale i respekt k tomuto povolání.

Nejprve musíte uspět v písemných testech, které se týkají historie Plzeňského piva, ale i znalostí surovin, vaření, servírování apod. Poté je to o samotném čepování, a to jak veřejném, tak před porotou. Čepuje se pivo na hladinku do půllitru, z otočného kohoutu a třetinka z pákového kohoutu. Důležitá je ale i komunikace se zákazníky, jak dokážete pivo prodat a zákazníky si získat. Poté je tam pivní degustace, kde se vybírá ze šesti piv, a vy musíte podle barvy a chuti poznat o jaká piva se jedná.

Určitě. Jednak jsem v ten okamžik začala být na pracovním trhu žádanější. Mému zaměstnavateli to přineslo i více zákazníků a větší výtoč piva. Navíc jsem si mohla založit firmu, která se zaměřuje na školení personálu v oblasti čepování piva a pivní kultury a také se starat o kvalitu čepovaného piva v Plzeňských pivnicích.

Zároveň jsem dostala nabídku stát se součástí nově vzniklé skupiny Brewery Bartenders, která má na starosti šíření a předávání pivní kultury ve světě. Nyní tedy se čtyřmi dalšími kolegy jezdíme po světě, kde se čepuje Plzeňský Prazdroj, a školíme zdejší personál, auditujeme pivnice atd.

Pokud mohu mluvit o Plzeňském pivě, tak je to především jeho historie a jedinečná chuť. Vždyť je to ten pravý originál, podle kterého se vaří 2/3 světových piv. Je skvělé, že náš český výrobek takto rezonuje ve světě.

Kromě cenového, nijak velký. Jak do lahví, plechovek či tanků je plněno naprosto stejné pivo, v té nejlepší kondici, jak ho sládek uvaří. Vše ostatní záleží, jak je o pivo dál postaráno. Skladování u piva totiž sehrává velmi důležitou roli. Pokud si vezmete lahvové pivo z police, do které svítí slunce, a pak ho dáte do lednice, jeho chuť nikdy nebude taková, jako od výčepního, který se o sud či tank precizně stará a dodržuje veškerá skladovací pravidla.

Samozřejmě pokud se výčepní nebude o pivo dobře starat i on ho může zkazit. Stačí, když ho bude ho skladovat při 15 °C, nepostará se o čistotu trubek, pivo bude čepovat do suchého půllitru, a to hned na několikrát. Jak říkám, sládek je ten, co pivo vaří, ale je to výčepní, kdo pivo dělá.

Ano. Česká pivní kultura jde obrovsky nahoru. Ještě před deseti lety byly po Praze jen 3-4 pivnice, kde se správně o pivo starali a dobře ho čepovali a dnes jich je nespočet.

Stoprocentně. Už vidí, že za výtečnou chutí piva nestojí jen samotné pivo, ale že je to především o práci výčepního.

Inzertní sdělení

Každý správný pivař by měl vědět o české pivní kultuře úplně všechno. Sledujte nový seriál Příběhy zlatého ležáku na Stream.cz a obohaťte své znalosti o českém pivu.