Vepřové koleno se nehodí pouze do ovaru

To vůbec nemluvíme o nejčastější konzumované variantě v podobě ovaru. Vepřová kolena přední i zadní (rozdíl je jen ve velikosti a množství masa) se totiž dají připravit v podobě polévky, naplnit jako roláda, nakrájená na špalíčky udusit s červeným vínem či zeleninou, případně zapéci s brambory a zelím. Uzená se však hodí pouze pro vaření nebo gratinování (zapékání).

Barva kvalitního vepřového masa má být růžová, tmavší je jen krkovice a právě kolena. Jako u jiných druhů mas také v tomto případě platí, že čím jde svalovina víc do červena, tím výraznější vykazuje chuť.

„U vepřových kolen je ale velmi specifická. Aby jejich delikátnost co nejlépe vynikla, měla by se dochucovat jen velmi šetrně. Výtečně si proto rozumí hlavně s čerstvými bylinkami, zejména s tymiánem a rozmarýnem, prospívá jim také česnek, kmín a pepř,“ upozorňuje Luboš Loose, šéfkuchař plzeňské restaurace Na Spilce, kde různé úpravy vepřových kolínek patří ke kulinářským klenotům jídelníčku.

Kůže z vepřových kolen se používá pro velký obsah želírujících látek do sulců a tlačenek. Vařená se přidává také do jitrnic a jelítek. Z kolen určených k přímé konzumaci ji však lidé často odstraňují.

„Podle mě ale kůže k uvařeným, pečeným i uzeným vepřovým kolenům rozhodně patří. Jenom se musí vždy předem dobře očistit. Řada labužníků dokonce pečená kolena vyhledává právě kvůli její unikátní křupavé chuti. Já sám bych se jí v žádném případě nezbavoval,“ doporučuje Luboš Loose.

Kůži z vepřových kolen v některých zemích dokonce povýšili na místní kulinářskou tradici. Například v Asii tvoří nakrájené, nasolené a do křupava vysmažené proužky jeden z nejoblíbenějších předkrmů. A kdo navštívil Mexiko či Dominikánskou republiku, jistě ochutnal chicharon, grilované kousky vepřového masa a kůžiček na chlebu z maniokové mouky.

Vepřová kolena nejsou jen oblíbenou českou specialitou. Potrpí si na ně zejména v Německu a Rakousku.

Při mnichovském Oktoberfestu nikdy nechybějí v žádné restauraci Haxe, upečená kolena s kysaným zelím, Eisbein, vařená kolena s bramborovou či hrachovou kaší, případně jejich grilovaná verze Schweinshaxe. Potrpí si na ně také v Polsku a ve Slezsku, kde se kromě nasolených vařených kolen podává i uzené s tzv. šimlovicí, skořicově nasládlou švestkovou omáčkou.

A dokonce ani vybraná francouzská kuchyně na podceňovaného bratra vepřové kýty či panenky nezapomíná. Mezi slavné speciality patří například Burgundský hrnec, v jednom hrnci vařená směs nasoleného kolena, brambor, zeleniny, koření a česneku, jež se pak podává jako polévka a zvlášť maso se zeleninou.

A ze spojení francouzské a německé kuchyně vznikla také vyhlášená alsaská specialita choucroute, kysané zelí s několika druhy vařených mas a uzenin, mezi nimiž vévodí uzené kolínko.

Na téma pečená vepřová kolínka by pražský restauratér Bohumil Pavlík dokázal napsat knihu. Byl totiž u toho, když je v pražské pivnici Skořepka jako první v republice začali nabízet. Jenže kolena se tehdy pekla jen po německu, tedy nakládaná v solicí směsi a láku. U nás se však tento způsob považoval za uzenářskou výrobu. A to znamenalo velmi přísné nároky na výrobní prostory i hygienu.

Ve Skořepce tedy kolena nejdřív uvařili ve vývaru z divokého koření, cibule a česneku. Studená hustě okořenili paprikou se solí a teprve pak upekli. Předpisy splnili, a dokonce s novým receptem.

„Němečtí fajnšmekři pak jezdili do Skořepky srovnávat, který způsob je chutnější. Nechyběl mezi nimi ani pan Kolařík z vídeňského Prátru, jenž pečenými vepřovými koleny dobyl Evropu,“ pyšní se i dnes pan Pavlík.

Jít na pečená kolena do Skořepky se rychle stalo módou. Dokonce se v jejich pojídání i soutěžilo. Proti všem předpokladům nezvítězil nabušený svalovec, ale známá sprinterka, jež slupla tři kusy. Výkon to byl věru úctyhodný, když na jednom kolínku bylo půl kila čistého masa.

„Jeden host ale pro nás zůstal navždy tajemstvím. Jednou týdně tiše připlula ke vchodu zatemněná limuzína a řidič v uniformě si dal zabalit pět kolen. Nikdy jsme nezjistili, komu je vozil,“ vzpomíná pan Pavlík.

Naložení do pikantní marinády je vždycky dobré. Je ale nutné mít na paměti, že ze všech druhů vepřového masa jsou právě kolena nejméně trvanlivá. Proto musí být nálev nebo pasta chuťově výrazné, ale marinování pouze krátkodobé, tedy maximálně jeden den. Uzené koleno bych však určitě nenakládal, jde už totiž o hotový výrobek.

Ještě než se koleno naloží, doporučuji je v nejsilnějším místě částečně naříznout a pak pečlivě vetřít sůl po celém jeho povrchu. Aby marináda co nejlépe prostoupila do masa, vyplatí se také kůži nařezat na kostičky. Na rozdíl od ovaru se marinované pečené koleno dá jíst i za studena. S ostřejší hořčicí pěkně na kousku chleba nemá chybu. Ale pozor - ohřátím v mikrovlnné troubě ztrácí výrazně na chuti.

Kůže i kližky vepřového kolena obsahují kolagen, základní stavební prvek pojivových tkání. A právě ten potřebujeme pro udržení pružných kloubů, stejně jako pro pleť bez vrásek. Navíc je právě kolagen živočišného původu pro tyto účely nejvhodnější.

Maso z vepřového kolena bývá bohaté na bílkoviny, vitamíny B1, B2 a PP, vitamín A, fosfor, draslík, vápník, hořčík a železo. Při jeho konzumaci je však nutné počítat také s množstvím cholesterolu. Koleno se ale vaří či peče a na jeho přípravu se už nepoužívá další tuk. Takže lidé hlídající si cholesterol stejně jako diabetici by měli volit libovou část a jako přílohu doplnit zeleninový salát.

Se 100 g vepřového kolena přijme tělo 1250 kJ, 25 g tuku a 100 mg cholesterolu. Stejné množství uzeného kolena mu dodá 1308 kJ, 24 g tuku a 105 mg cholesterolu.

Netradiční jídla z vepřového kolena připravil Luboš Loose, šéfkuchař restaurace Na Spilce v Plzni.