V továrně na obědy aneb Jak se vaří ve školních jídelnách v Česku

Čtyři mladé ženy, pomocné síly v kuchyni, sedí v kruhu na stoličkách v místnosti bez oken a krájejí kořenovou zeleninu do velkého lavoru. Bleskne mi hlavou obrázek kuchyně v podpalubí z námořnických filmů. Už jen chybí, aby se nevelká místnost s cedulkou „sklad zeleniny“ pohupovala ze strany na stranu.

„Dneska je to šest kilo celeru, šest kilo mrkve, šest kilo petržele,“ vracejí mě pracovnice do reality informací, jaký bude základ dnešní polévky – vločkové se zeleninou.

Zatímco děti mířící do školy mají v sobě teprve snídani, tady se, stejně jako v dalších více než osmi tisících školních jídelnách v Česku, už chystá oběd. Hudba z rádia brzy zaniká v rachotu nádobí a hukotu kuchyňských spotřebičů. Zpracování kořenové zeleniny je dřina, jakou jsem očekával. Ukáže se však, že zároveň možná jedna z posledních činností, na kterou ještě nikdo nevymyslel zlepšovák. Kupříkladu s bramborami se nikdo trápit nemusí, stačí je hodit do přístroje – škrabky, která začne hučet, třást se a po chvíli vyplivne zeleninu zbavenou slupek.

„Už je stačí jenom dočistit,“ povídá mi s úsměvem jedna z žen a zchladí můj úžas nad moderním vynálezem: „Mechanickou škrabku měli už ve filmu Holka na zabití. Tam jsem ji viděla poprvé,“ zmiňuje film z roku 1975. Všem spotřebičům i lidem tady vládne Milada Durková. V kunratické školní jídelně pracuje 22 let a za rok se chystá do důchodu. „Když ráno přijdeme, rozdělím děvčatům práci. Jsme sehraný tým, každá ví, co má dělat,“ říká.

Za léta praxe prožila dvě velké rekonstrukce kuchyně. Bez konvektomatů, které zastanou pečení, grilování, dušení a částečně i vaření, už si práci neumí představit. „Kořenovou zeleninu dáme do krouhače, který ji nakrájí na tenké nudličky julienne,“ předvede dalšího pomocníka, vydávajícího zvuky jako příklepová vrtačka. Pak se obrátí ke stroji s přezdívkou pavouk, jenž zrovna míchá mleté maso. Dnešní jídelníček jsem prostudoval, proto marně přemýšlím, čeho je součástí. „To je příprava na zítra,“ dozvídám se, „budou čufty.“

Neznám moc lidí, kteří na školní stravování vzpomínají s láskou. Z pobytu v kunratické jídelně ale rozhodně nemám pocit, že by cílem kuchařek bylo znechutit ho další generaci.

Naopak vzhledem k předpisům, které musejí plnit, je jejich snaha vařit pestře obdivuhodná. Fantazii se totiž meze kladou, protože hlavní slovo má zákon. Biblí pro všechny vývařovny je vyhláška o školním stravování z roku 2005. Stanovuje finanční limity na každou porci podle věku strávníka a také nutriční normy, tedy co a v jakém množství by měl žák spořádat.

Z Marie Polívkové, vedoucí jídelny, žádné vzpomínky na školní stravování nevymámím. „Měla jsem doma babičku s dědou a na oběd jsem si vždycky odběhla k nim,“ vykládá. Přesto ví, že si její spolužáci na rozdíl od současných školáků vybírat nemohli. Jídlo bylo každý den jedno a samé české klasiky.

Poskládat jídelníček je její starost. „Patnáctého každého měsíce ho musím vyvěsit na celý další měsíc.“ Ačkoli se může opírat o vyzkoušené pokrmy a starší rozpisy, pokaždé jí sestavení zabere několik hodin.

„Je nepsaným pravidlem, že pokrm by se neměl opakovat nejméně dva měsíce. Když máte v září šunkafleky, měly by být znovu až v listopadu.“

„To za nás nebylo!“ chce se mi zvolat, když s vedoucí jídelny probereme dnešní menu. Na výběr je ze tří jídel: prvním je drůbeží rizoto z tarhoni se zeleninou a strouhaným sýrem, dále bylinkové filety tilápie s opečenými rajčaty a vařenými brambory a kedlubnový salát s paprikou a vařeným vejcem, k tomu celozrnný chléb. Důkazem, jak jsou těstoviny tarhoňa a ryba tilápie neobvyklými surovinami, je fakt, že je počítačový program podtrhl jako neznámá slova.

Každý den doplňuje nabídku salátového pultu i nějaký zákusek, což nutně nemusí být moučník. Dnes jsou to chlebíčky s vajíčkovou pomazánkou, na niž padne rovná kopa (60) vajec.

Některé trvanlivé potraviny mají v jídelně uskladněny v dostatečném množství, čerstvé suroviny objednává Marie Polívková vždy na konkrétní den. Dnes upotřebí například 58 kg kuřecích stehen bez kosti, 50 kg brambor, 55 kg čerstvé i mražené zeleniny nebo 15 kg sýra.

Vedoucí jídelny dopředu ví, co dnes půjde na dračku: rizoto si předem navolilo 635 lidí. Ryb nachystají 166 porcí, zatímco kedlubnový salát asi není dostatečně „sexy“, protože se pro něj rozhodlo jen 11 strávníků. Nedivím se, asi bych taky čekal syrovou kedlubnu, jenže tady ji nejdřív orestují a podusí na másle.

Když se zeptám, co by podle jejího názoru děti baštily, kdyby o tom rozhodovaly samy, nedělá si iluze: „Rajskou, špagety, krupicovou kaši, kuře na paprice, pizzu, hamburgery. Všechno by se jelo dokola.“ Některé suroviny, jako jsou bulgur, kuskus, tarhoňa nebo cizrna, mnoho dětí ani neznalo, když s nimi začínali. „Doufám, že je naučíme je jíst,“ přeje si Marie Polívková.

Proti minulosti přibylo také alergií na potraviny. Personál už bere jako samozřejmost, že musí v jídelníčku uvádět alergeny obsažené v jídle a že přibližně tucet porcí denně vaří speciálně pro ty, kdo nemůžou lepek nebo laktózu.

ZŠ Kunratice se loni připojila k programu Státního zdravotního ústavu nazvanému Zdravá školní jídelna. Ten klade ještě vyšší nároky na zdravé a vyvážené stravování, ačkoli sama vyhláška z roku 2005 na ně tlačí dost.

Ukažme si to na příkladu ryb. Podle vyhlášky by každý školák měl sníst 10 gramů ryb denně. Pokud uvažujeme o 22 školních dnech v měsíci, pak je to 220 gramů, tedy zhruba dvě porce. Jídelně by tedy stačilo zařadit rybu dvakrát měsíčně, aby vyhlášce vyhověla. „My ji děláme dokonce čtyřikrát, ale stejně normy nesplníme, protože děti si ta jídla prostě nenavolí,“ vysvětluje Marie Polívková. Podobně „zaostávají“ třeba v luštěninách.

Nikdo nemůže strávníky nutit, aby si vybrali, co jim nechutná. „Dítě proto nemusí mít rybu za celý školní rok ani jednou,“ upozorňuje, že normy na papíře se od reality liší. Za ty nejmenší někdy volí jídla rodiče, v dobré víře, že dělají vše pro jejich zdraví, jenže to může být i na škodu. „Pak při výdeji slyšíme: Mamka mi oběd navolila, ale já na to nemám chuť.“

Pudink, který dnes připravují do mateřinek, jsem si vyhledal v tabulce finančních limitů. Předepisuje, že se přesnídávka pro strávníka do šesti let musí vejít mezi šest a devět korun na den.

„A to i s pomerančem a nápojem – mlékem nebo čajem,“ upřesňuje Marie Polívková. Limity na obědy jsou samozřejmě vyšší a poměrně variabilní. Jeden nedotovaný oběd vychází ve zdejší jídelně nákladově na 68 Kč. Rodiče školáků platí pouze potraviny, a to podle věku dítěte v rozmezí 26 až 31 Kč.

Ve školní jídelně je měřítko průměrné domácnosti mnohonásobně zvětšené. Sůl do polévky tu nenabírají mezi palec a ukazováček, ale plechovým hrnkem. Dlouhé hranaté vařečky pro míchání v kotlech připomínají spíš vesla benátských gondoliérů. Když se chystá základ na rizoto, kuchařky nejdřív vyprázdní tři lahve oleje, pak na něm osmahnou 10 až 15 kilo cibule. Ačkoli se počet jídel každý den liší, Milada Durková množství surovin s kalkulačkou počítat nemusí.

„Za 22 let už to mám v hlavě. Nevaříme z žádných ‚éčkových‘ věcí, jsme v programu Zdravá školní jídelna, takže o to víc musíme navýšit cibuli, česnek, sladkou papriku, drcený kmín, aby byl základ jídla poctivý,“ říká a hospodyňkám vzkáže: „Cibule a česneku není nikdy dost!“

Práce běží bez zádrhelů. V devět hodin se zaplňuje salátový pult miskami s okurkovým nebo mrkvovým salátem, čerstvými jablky a tvarohovým dezertem s jahodami. O čtvrt hodiny později je takřka hotové rizoto a pracovnice smíchávají tarhoňu se zeleninou a kuřecím masem. V 9.40 je čas namazat vajíčkovou pomazánku na plátky veky. Milada Durková vyzývá kolegyně: „Svačinka, ať neumřete hlady. Kdo chce chlebíček?“

Brambory v konvektomatu, příloha k rybě, už jsou také skoro hotové. Přístroj je bude až do výdeje udržovat při teplotě 65 až 70 stupňů Celsia.

Jako každý den i dnes vydají 850 jídel, z toho asi 600 pro žáky a zaměstnance školy. Zbytek připadne na jiné školy nebo školky, domovy důchodců a ostatní strávníky.

Na faktu, že jsou děti vybíravé, se nic nezměnilo. Zavděčit se všem není možné, rodiče jsou podle Marie Polívkové schopni postěžovat si třeba na to, že dvě ze tří jídel obsahovala smetanu. Leccos napovědí i příspěvky z knihy přání a stížností samotných školáků, do které jsem nahlédl.

Namátkově pár příspěvků v originálním znění:

Vedoucí kuchařka Milada Durková má taky jeden komentář: „Já je radši nečtu. Mám vysoký tlak, mně to nedělá dobře.“

V jedenáct hodin, chvíli před začátkem výdeje, je čas na to, aby se i kuchařky a pomocné síly naobědvaly. Klid před bouří. O čtvrt hodiny později přicházejí důchodci s ešusy, to se ještě o bouři hovořit nedá. Avšak jakmile v 11.40 zahřmí, tedy zazvoní na přestávku, jídelna ožije halasením a cinkáním příborů.

„Píp,“ ozve se, když první školačka, která zvolila rizoto, přiloží kartu ke čtečce. Na displeji se rozsvítí jednička. Jedna kuchařka nabere dva kopečky rizota na nahřátý talíř, druhá je posype sýrem a podá malé strávnici. Výdej připomíná pásovou výrobu v továrně.

„Píp. Dobrý den. Děkuji. Píp. Dobrý den. Děkuji. Píp. Já poprosím bez rajčat. Píp. Dobrý den. Bez sýra, prosím.“

Příval špinavého nádobí, které po pásu míří do útrob kuchyně, jako by neměl konce. Pracovnice spolu skoro nemluví, jen občas některá zakřičí „rybu!“ nebo „sejrá!“, když je potřeba doplnit pokrm k výdeji.

Kuchařka Radka Obermajerová nandává na talíře ryby a občas ji někdo požádá o porci bez rajčat, nebo dokonce bez samotné ryby. „No, jen si to poslechněte.“

Jako by byla jasnozřivá, protože hned další chlapeček v kulatých brýlích požádá: „Prosím, jenom brambory.“ Kuchařka poznamená: „To byste viděl, jakou si někteří dají práci, aby vybrali mrkev z rizota.“ Mám pro ně pochopení, taky jsem se nimral v omáčkách, abych z nich vypreparoval papriku.

Že se personál dočká zadostiučinění v podobě kompletně prázdných talířů, bohužel patří do žánru pohádek. Nesnědené zbytky končí v kbelíku, jezdí si pro ně jakýsi pán a vozí je prasatům. Povzdechnu si, jak se jídlem plýtvá, pak mě ale napadne, že je to vlastně koloběh života. Vždyť z toho prasete může být zítra maso třeba na výborné čufty.