Článek
Není tedy divu, že se herec ocitl doslova na labužnickém olympu, když do svých služeb zlanařil tehdy jednoho z nejlepších českých kuchařů Jaromíra Trejbala. Svedl o něj urputný boj s ředitelem známého pražského lahůdkářství Lippert, kde mistr vařečky právě působil. Jejich pracovní vztah pak trval osm let.
Jako na dovolené
Jaromír Trejbal ve svých pamětech vzpomíná, že v Burianově vile našel skvěle vybavenou kuchyni. Jen chladničky tu byly hned čtyři - na maso, na ryby, na mléko, máslo i sýry a na zeleninu. Přiléhal k ní také samostatný vinný a pivní sklípek. V tom druhém si Vlasta Burian, milovník českého piva, hýčkal, jak říkal, „príma sudovou“ plzeň. Dokonce si ji i jedině sám čepoval. A když k tomu ještě herec přihodil měsíční plat deset tisíc korun, šlo by jen těžko odolat.
„Ve vile žili manželé sami, paní Burianová o první dítě přišla a další mít už nemohla. A tak jsem vařil jen pro ně dva a připadal si jako na dovolené,“ popisuje Jaromír Trejbal ve své knize Z hotelu Ritz do kuchyně Vlasty Buriana.
Dárky vděčných fanoušků
Zatímco oběd míval i sedm chodů, večeře se podávala studená, až po návratu z divadla. Herec dbal o štíhlou tajli, a tak na stůl přicházela hlavně lehká francouzská kuchyně, knedlíky se na něm neobjevily ani jednou za rok.
Popularita Vlasty Buriana nekončila jen potleskem vyprodaného hlediště. Za všecky ty plné hrsti srdečného smíchu, jež svým divákům rozdával, si odnášel také hmotné dárky, které vděční ctitelé nosili do divadla.
„A tak na mě ráno z lednice vykoukly tu selátko, tu košík úhořů, jindy odtud zavoněla celá šunka, nebo byl o ni opřený velký pytel jedlých kaštanů. Vše v IA kvalitě,“ vzpomínal pan Trejbal.
S takovými surovinami ovšem dostávalo jeho kuchařské umění široký rozlet. V jídelně se pak sedalo třeba k bažantí paštice a plněným rakům, v průzračné misce se lehýnce třásl kuřecí rosol v madeiře, zatímco další den na stole trůnila perlička s jehněčí nádivkou nebo robustní plátky šunky pečené v křehkém listovém těstu.
I když Vlasta Burian tvrdil, že mu „od Jarky chutná všecko, že umí udělat oběd i ze vzduchové kuličky“, přece jen měl nejraději jeho kuře s jablky, dnes už oficiálně zvané Kuře Vlasty Buriana, které pan Trejbal připravoval s milánskými nudlemi. Že skutečně chutná skvěle, lze zkusit na vlastním talíři podle receptu na dalších stránkách.
Maloval ho dokonce Picasso
Má-li někdo dojem, že je profesní život kuchaře nezajímavý a vzrušení přinese leda tak připálená omáčka, z omylu ho vyvede barvitý osud Jaromíra Trejbala, který se staral o mlsný jazyk Vlasty Buriana.
Už jeho vstup do kulinářského světa nebyl běžný. Náš tehdejší Svaz kuchařů totiž oslovila Česká restaurace v Paříži. Potřebovali kuchaře, ovšem ne ledajakého. Měl být mladý, svobodný, nekuřák a prvotřídní fotbalista. A musel mluvit i dobře francouzsky. V oné restauraci totiž sídlil fotbalový klub francouzských Čechů. Takže se skalní nekuřák Trejbal, jenž hrál I. dorosteneckou ligu za Slávii, ocitl už za tři dny ve městě nad Seinou.
Ten mladý muž byl člověk podnikavý a hlavně - uměl výborně své řemeslo. Proto se mu rychle otevřela brána do nejvyšší kuchařiny. Vařil v rezidenci belgického krále v Biarritzu, v Paříži zase připravoval pro Rudolfa Frimla lahodnou krůtí pěnu, kterou autor slavné Oslí serenády tak miloval.
Jaromír Trejbal netrávil samozřejmě čas jen v kuchyni. S VIP žaludky se dostal i do míst, kam člověk z ulice jen tak nepřijde. V kasinu v Monte Carlu zažil třeba klání s falešnými kartami, po nichž podvodníky rovnou odvedla policie, v Biarritzu zase koupel modelek v šampaňském. V jedné ze zdejších hospůdek potkal i Pabla Picassa.
„Při hodně veselém večeru si mě malíř také otestoval. Co prý česky znamená pivo a hezky holka. Ani nevím, odkud to znal. Zkoušku jsme zapíjeli šampaňským, přičemž Picasso vytáhl pouzdro s barevnými tužkami a nás tři nahodil v kuchařských čepicích jen tak na papír, dole hrnec se dvěma zkříženými vařečkami a podpis. My jsme mu na oplátku na jeho zahradě upekli jehně v kůži,“ vzpomíná Jaromír Trejbal ve svých pamětech.
Na další štaci zamířil hodně vysoko - do pařížského Ritzu, tehdejší světové jedničky mezi hotely. Setkal se tu mimo jiné s jedním z nejslavnějších kuchařů všech dob, Auguste Escoffierem. Až do konce života se pak řídil radou, již od něho dostal na rozloučenou.
„Mes garsons, ne fumez pas! Kuchař, který kouří, ztrácí veškerou schopnost chuti. A kuchař bez chuti není a nemůže být opravdovým kuchařem.“
Tři otázky pro Michala Nováka, šéfkuchaře Triton Restaurantu v Praze:
Váš restaurant a Vlasta Burian k sobě neoddělitelně patří, proč?
V prostorách dnešního Triton Restaurantu vzniklo r. 1925 Divadlo Vlasty Buriana. Král komiků tu hrál do léta 1928, pak se scéna odstěhovala na Smíchov, protože na Václaváku přestala stačit kapacita hlediště.
Ke 120. výročí narození krále komiků jste nabídli hostům menu složené z jeho oblíbených jídel. Jaká si nejčastěji objednávali?
Největší zájem byl o Burianovy nudle s kuřecím masem, které od té doby máme i na stálém jídelníčku. Pro české hosty jsou atraktivní kvůli slavnému jménu, zahraniční oslovuje i jeho složení, restované mandle, jablka, kuřecí maso, arašídový olej, jež splňuje zásady lehkého a zdravého jídla. Proto považuji tento recept za hodně nadčasový.
Jak se změnila kuchyně od dob Vlasty Buriana, co je dnes jinak?
Největší změna nastala v dostupnosti surovin. Dnes si lze objednat čerstvou rybu ze severu, ovoce z jihu, zvláštní dochucovadla z východu či tradiční suroviny ze západu. Internet zase rozšířil možnosti získat nové kulinářské informace a poznat nové výživové trendy. Příležitost profesně se vzdělávat po celém světě se stala dosažitelnější pro daleko širší skupinu kuchařů. Bohužel to ale gastronomii také trochu ubližuje v podobě globalizace a unifikace pokrmů. Ani po tolika letech se naopak nezměnilo, že host stále vyhledává dobré restaurace, dobré služby i dobrá jídla.
| Kuře Vlasty Buriana s milánskými nudlemi (4 porce) |
|---|
| 500 g širokých nudlí, 8 plátků kuřecích prsíček, 2 paprikové lusky, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 2 rajčata, 2 jablka, 50 g másla, pepř, sůl, 100 g mandlových plátků, arašídový olej |
| Papriky nakrájíme na kostičky, cibuli jemně nasekáme, česnek hrubě nastrouháme. Na polovině másla zpěníme cibuli, přidáme papriky, česnek a pepř. Za stálého míchání vše opékáme, dokud česnek nezačne zlátnout. Pak nádobu odstavíme z plotny. |
| Nudle uvaříme ve slané vodě, scedíme, dáme okapat a vsypeme k zeleninové směsi, kam doplníme i drobně krájená rajčata. Vše důkladně promícháme a necháme chvíli dojít pod pokličkou. |
| Na zbytku másla orestujeme z obou stran kuřecí plátky, osolíme a mírně opepříme. Oloupaná jablka zbavíme jádřinců, nakrájíme na plátky silné 2 cm, které opečeme na tuku, kde se připravovalo maso. |
| Zvlášť pak orestujeme plátky mandlí na arašídovém oleji. Jakmile začnou růžovět, odstavíme je z plotny. Na talíř dáme nejprve nudle, na ně položíme plátky masa, poté jablka a nakonec vše posypeme mandlemi. |
| Zeleninový krém s čočkou (4 porce) |
|---|
| 200 g čočky, 100 g brambor, 2 cibule, sůl, pepř, 4 stroužky česneku, 60 g másla, mléko |
| Čočku aspoň na hodinu předem namočíme, pak ji zbavíme tekutiny a zalijeme čerstvou studenou vodou. |
| Přidáme sůl, pepř, cibuli, oloupané brambory i česnek a vše uvaříme doměkka. |
| Polévku pak jemně prolisujeme, rozšleháme metlou a naředíme horkým mlékem. Na závěr ji zjemníme máslem a už nevaříme. |
| Krůtí mandlové kotouče (4 porce) |
|---|
| 500 g krůtích prsou bez kůže, 50 g mandlí, 120 g másla, sůl, 2 vejce, hladká mouka, strouhanka na obalení, sádlo na smažení |
| Mandle spaříme, oloupeme, drobně posekáme a smícháme s máslem. Vytvoříme z nich čtyři válečky, které důkladně vychladíme. |
| Maso rozdělíme na čtyři plátky, silně naklepeme, osolíme a potřeme jedním rozšlehaným vejcem. Na okraj každého řízku položíme váleček másla a zavineme. |
| Kotouče obalíme v mouce, rozšlehaném vejci i strouhance a smažíme 10 minut ve větším množství tuku. |
| Skládaná jablka v županu (4 porce) |
|---|
| 4 střední jablka, 500 g listového těsta, 1 vejce, 75 g ostřejší zavařeniny (višňová, rybízová), 75 g cukru, 1 lžička skořice, 50 g ořechů nebo mandlí |
| Jablka oloupeme, vypíchneme jádřince a každé rozdělíme na čtyři plátky. Potřeme je zavařeninou a složíme do původního tvaru. |
| Z těsta vyválíme plát a rozkrojíme na čtyři čtverce. Na každý položíme jablko, otvor po jádřinci naplníme cukrem se skořicí i sekanými ořechy, rohy těsta pomažeme šlehaným vejcem a protilehlé pevně spojíme. |
| Na plechu celý obal z těsta potřeme vejcem a upečeme do zlatova. Hotová jablka v županu posypeme vanilkovým cukrem a podáváme vlažná. |
| Sýrový nákyp (5 porcí) |
|---|
| 2,5 dl smetany, 2 dl mléka, 4 vejce, 150 g strouhaného sýra, sůl, 100 g hladké mouky, 50 g másla |
| Osolenou smetanu s mlékem přivedeme k varu, zašleháme do ní mouku a necháme částečně vychladnout. |
| Pak přidáme žloutky i sýr a lehce vmícháme osolený pevný sníh z bílků. |
| Sýrovou hmotu naplníme do máslem vymazaných misek, postavíme je do pekáče s vodou, přikryjeme a při 90 ľC pečeme pomalu v troubě, až ztuhne. Pozor - nevaříme. Nákyp se podává teplý. |
| Podle původních receptů Jaromíra Trejbala, osobního kuchaře Vlasty Buriana, připravil šéfkuchař pražského Triton Restaurantu Michal Novák. |
„Strhnu ti to z výplaty“
Král komiků a jeho kuchař se ale nesetkávali jen na poli kulinářském. Oba milovali sport a kopanou zvlášť. Jednou se spolu dokonce na hřišti i utkali. To když se na Slavii hrál fotbalový zápas mužstva Paříže s Trejbalem na centru a týmu Prahy s Burianem v brance.
Rajský mix a klika od WC
I když Vlasta Burian nikdy nevynechal představení ze zdravotních důvodů, občas ho trápilo špatné zažívání, hlavně silná zácpa. Ve slabé chvilce si postěžoval v kuchyni a Jaromír Trejbal mu nabídl osvědčený recept francouzských kuchařů.
„Rozšlehal jsem metlou na kaši tři oloupaná rajčata a zalil to čtvrtlitrem vařícího mléka. Vlasta z hrnku ulízl, a než jsem se vrátil ze špajzu, byl prázdný,“ vyprávěl kdysi pan Trejbal.
Další den se v kuchyni zastavila paní Burianová a ptala se, zda v domě neviděli včera někoho cizího. „Něco se ztratilo, paní?“ lekl se kuchař. „To ne, ale někdo nám utrhl kliku od záchodu,“ utrousila suše paní Nina.
Mač skončil 4:4 a dva góly dal Vlastovi právě jeho pozdější kuchař. Každý z obou pánů také vášnivě fandil velkým pražským fotbalovým S - Burian jako sparťan, Trejbal jako slávista. A to byl také stálý zdroj jejich vzájemného popichování. Když Sparta vyhrála ligu či pohár, pozval král komiků do své vily celý fotbalový tým a vařily se hory jídla. Když ji Slavia vysoko porazila, druhý den dorazil na stůl velikánský dort se skóre 8:1 z marcipánu. Burian prý jej tehdy ani neolízl a okamžitě poslal zpět do kuchyně s temným mručením: „Neboj se, však já ti to strhnu z výplaty, uličníku.“
