V hlívě ústřičné se prý skrývá elixír mládí

Slovy současné výživy patří také hlíva mezi nízkoenergetické potraviny, které by ale neměly chybět ani v menu pro diabetiky. Má totiž schopnost snižovat hladinu cholesterolu. A dokonce se i traduje, že dokáže člověka zbavit bradavic virového původu.

Hlívu lze pěstovat i cíleně, takže její nabídka není sezónně omezená. Roste však i volně v listnatých lesích naší republiky, a to od října až do zámrzu, někdy už také časně na jaře.

"Hlívy v pěstírnách vyrůstají ve sterilním prostředí, takže se před úpravou nemusí ani příliš čistit a omývat. Snad i proto se zájem o tyto houby stále zvyšuje, v poslední době až trojnásobně," upozorňuje Jan Samec, majitel Mykofarmy v Žichovicích, která ročně produkuje šestnáct tun hlívy.

* Čerstvost houby signalizuje množství výtrusného prachu na povrchu - čím je ho víc, tím je starší.

* Hodně napoví barva klobouku. U mladé houby je mírně došeda, u vyzrálé bílý, starší plodnice mají už třásně do žluta.

* Čerstvá hlíva má klobouk rovný či jen mírně do zvonu, s hladkým okrajem. U starších hub se stáčí do kalichu a jeho hrany bývají popraskané. Vodítkem bývá silněji zaschlý povrch řezu, jímž byl trs oddělen od substrátu.

* Mladé houby jsou tuhé, s masitou bílou dužninou, staré plodnice jsou po zmáčknutí měkké a pouštějí šťávu.

Po zakoupení hlívy doporučují odborníci z Mykofarmy Žichovice odstříhat nohy a uložit klobouky třásněmi vzhůru ve skleněné misce do sklepní zóny chladničky, kde se skladuje zelenina. "To ale neznamená, že by se odkrojené nohy hub měly vyhodit. Vyplatí se totiž pokrájet je a usušit. Když se pak umelou, získáme výrazné dochucovadlo, které se dá použít do všech dobrot, kam se jinak dávají sušené lesní houby," připomíná ještě Jan Samec.

Kromě známé hlívy ústřičné se lze setkat také s hlívou plicní, miskovitou a máčkovou. Všechny je možné pěstovat rovněž uměle, ve správných podmínkách vyrostou i doma. Pozor ale na jejich výtrusy, zejména u hlívy plicní, působí jako dost silný alergen.

Uměle pěstovaná hlíva roste velmi rychle a vyvíjí se dokonce i poté, co byla odříznuta z mateřského substrátu. Rozhodně však neplatí pravidlo, čím větší, tím lepší. Hlíva při růstu zpevňuje svoje tkáně, takže se stává tuhou. Navíc starší houby uvolňují více výtrusů. Někdy mají níže umístěné plodnice natolik zaprášený povrch klobouků výtrusným prachem, že to vypadá, jako by byly napadeny plísní.

S jakými vadami se může u hlívy zákazník setkat?

Ať už houba pochází z intenzivního pěstování, či ze sběru ve volné přírodě, musí mít vždy čerstvý vzhled a plodnice nesmějí být poškozené. Nabízejí-li se rozkrojené, pak jen jedním podélným řezem. Při prodeji musí být hlíva označena druhem. U pěstovaných hub nesmí chybět datum sklizně a doba použitelnosti (pět dní).

"Srovnáme-li hlívu ústřičnou se žampióny, přináší několik výhod. Bývá stravitelnější a nemusí se ani loupat. Kromě toho v pokrmech daleko výrazněji voní. Tuhý třeň hlívy ústřičné také zajímavě ozvláštní všechny typy salátů," pochvaluje si Jiří Pospíšil, šéfkuchař stylových restaurací Fast Food Servis na pražském letišti Ruzyně, který připravil a uvařil dnešní recepty.

Z hlívy se dá připravit klasická smaženice nebo smetanová omáčka. Křehká houba se dobře snáší v salátech také s cibulovinami, pórkem a česnekem. Jiří Pospíšil ale doporučuje i jednoduché úpravy. Hlíva ústřičná je výrazný chuťový solitér, takže ji stačí jen chvíli marinovat třeba v ovocném octu, například malinovém, a pak už jen lehce opéci na másle nebo kvalitním oleji.

"Bude ovšem nutné dodržet krátký čas tepelné úpravy, nejdéle tři až pět minut. Pěstované houby jsou totiž méně tuhé než plodnice volně rostoucí. Křehký klobouk hlívy by dlouhým vařením ztratil na objemu."

* Hlíva se chová při tepelné úpravě podobně jako játra. Proto se má solit až před dokončením jídla, aby neztvrdla.

* Do pokrmů s hlívou není vhodné používat jadrnější koření. Má svoje vlastní, velmi výrazné aromatické látky.

* Pokud neobsahují mouku a vejce, dají se jídla s hlívou znovu ohřívat.