Článek
Svátek všech Martinů si naši předkové dokázali užívat vskutku bohatýrsky. A to nejen jmenovci zmíněného světce. Jedenáctý listopadový den se považoval za čas nejlepší pro hodování a veselí. Ve středověké numerologii znamenala totiž jedenáctka - v tomto případě dokonce zdvojená - číslo rozpustilé a trošku hříšné (přestoupení biblického Desatera). Proto se právě o tomhle svátku odehrávaly nejslavnější posvícení a veselice v roce.
Navíc začínal chladný zimní čas, jímž končil zemědělský rok. Sklizeň i ostatní venkovní práce byly už dávno dokončeny, takže se mohlo slavit. Nejprve hlavně u stolu. Vždyť se blížil šestitýdenní advent s přísnými posty, který začínal právě po sv. Martinu. A proto se naši předkové chápali příležitosti užít si dobrého jídla i zábavy ještě předtím, než nastane ten krušný čas. Ne nadarmo tvrdilo staré přísloví, že na svatého Martina kouřívá se z komína.
Martinský jídelníček býval ustálený, kralovaly mu pěkná husička i zvláštní martinské a posvícenské pečivo. Poprvé se také ochutnávala mladá vína, koneckonců - sv. Martin je přece i patronem vinařů a podle maďarského přísloví i vína soudcem.
A jen pro zajímavost. Listopadové lampiónové průvody, jež se u nás konávaly v souvislosti s jistým výročím, rozhodně nebyly novinkou 20. století. Právě naopak. Už dávno předtím převzali naši předkové původně německý zvyk vyrábět na den sv. Martina různě zdobené lucerny a lampióny z průsvitného papíru. Jedenáctého listopadu pak podzimní tmu rozzářil průvod světýlek, který se vydal hledat do nadcházející zimy martinské poselství dobra a světla.
Den, kdy husa nejlíp zpívá
O sv. Martině prý husa zpívá nejpěkněji, dušuje se stará pranostika. A současně varuje, že kdo ji v onen den neochutná, bude celý příští rok hladovět.
Není náhoda, že se právě tenhle pták uhnízdil v čele martinského stolu. Jeho maso je v tomto období vysloveně chutné, neboť domácí drůbež měla za sebou letní pastvu na zeleném a husy pak i vykrmení speciálními šiškami. Dala se z něj připravit řada báječných pochoutek -od lahodného kaldounu (husí polévky s drůbky a malými knedlíčky) až po proslulá husí jatýrka s mandlemi, o zlatavé pečínce ani nemluvě. Jen na okraj - zkušení gurmáni považují za nejchutnější kusy s krátkým trupem. Sáhnou také raději po husích játrech menších a tmavších. Světlá a velká prý nebývají tak kvalitní.
Typické pečivo pro martinské hody - slaďoučké rohlíky
Netvořily jen součást tradičního posvícenského menu. Své chlapce jimi častovaly dívky na vdávání, dávaly se také chudým žákům při tzv. martinské koledě.
| Recept na: Martinské rohlíky |
| Suroviny: 300 g polohrubé mouky, 20 g droždí, 1 vejce, 100 g másla, 100 g moučkového cukru, 2 dl mléka |
| Postup: Ze všech ingrediencí se připraví tužší těsto, které se nechá vykynout. Pak se vyválí a rozkrájí na trojúhelníčky. Ty se potřou rozpuštěným máslem a naplní nádivkou. Pro martinské rohlíky je nejtypičtější maková s rozinkami, ale může být i jablečná, tvarohová, povidlová, hrušková, ořechová nebo tzv. šimlíková, která vznikne spojením tvarohu a máku. Záleží na chuti. Trojúhelníčky s nádivkou se svinou od delší strany ke špičce, rohlíky se pokladou na vymazaný plech a potřou vejcem. Po upečení se nemusí, ale mohou lehce obalit v krupicovém cukru. Pro ty méně trpělivé existuje i jednodušší recept. Stačí 400 g hladké mouky, 1 hera a 1 šlehačka. Po důkladném promíchání vznikne vláčné těsto, které se vyválí na malé trojúhelníky a plní stejně jako u předešlého postupu. |
Tradiční posvícenské menu
Na posvícení se v rodině všichni těšili. Sešli se příbuzní, stůl se prohýbal pod bohatou tabulí, jejímž zlatým hřebem byla pečeně, někdy vepřová, na Martina pak vykrmená husa. K ní nezbytné knedlíky a samozřejmě zelí. Každý region míval v martinském jídelníčku také své zvláštnosti.
| Husí pečínka |
U nás přicházela na stůl obvykle pečená s kmínem, a vlastně se v této úpravě podává nejčastěji dodnes.
Ve Francii se martinská husa plnila nádivkou z bílého chleba namočeného v mléku, k němuž se přimíchala husí a kuřecí játra flambovaná koňakem nebo brandy a také pyré ze šalotek, šalvěje, jablek, muškátového oříšku a vajíček. Po dokončení se do výpeku z husy přidávalo suché bílé víno. Celá tahle dobrota se podávala s lahůdkovými brambůrky.
Na Slovensku se zase husí pečínka potírala při pečení sladkou plnotučnou smetanou, aby měla ještě lepší chuť i pěknou barvu. A kdo si liboval v krásně křupavé kůrčičce, tomu naše babičky doporučovaly těsně před dokončením pokropit pečenou husu studenou vodou.
| Knedlíky i lokše |
K pečené huse prostě patří knedlíky. Nemusí být právě jen houskové, každý náš region měl svoje. Jižní Čechy drbáky a bosáky, Náchodsko chlupaté, Valašsko klúžky velikosti malých noků. I když se dnes dají knedlíky připravit z průmyslově připravených směsí, či koupit hotové, pro ty, kteří si je chtějí na Martina zhotovit sami přinášíme pár dobrých rad.
**Kyprost těsta zajistí kvalitní hrubá a polohrubá mouka, z hladké vyjde knedlík rozvařený a slizký.
**Přidá-li se do těsta vejce, stačí obvykle žloutek. Čím víc bílku, tím je tvrdší.
**Tekutina (mléko, někdy sodovka) se používá vlažná a po částech, mouka pak lépe bobtná.
Na Moravě a na Slovensku se k pečené huse podávají také lokše. Placky ze studených vařených oloupaných brambor, najemno nastrouhaných, vajec a mouky se pečou nasucho na plotýnce nebo těžké železné pánvi (recept v redakci).
| Zelí aneb Roztrhané rukávce |
Tradičně se k husí pečínce servíruje i kyselé zelí. Ale na Valašsku roztrhané rukávce. Jde o báječnou variantu zelí se smetanou. To se půl kila čerstvé hlávky pokrájí na kousky, krátce povaří a pak se přidá zátřepka z hladké mouky a smetany. Chvilku se ta dobrota znovu povaří, poté osolí a opepří. S horkou šťávou z pečeně vytvoří neskutečně chutnou kombinaci.
Ve staročeské kuchyni se husa také plnila či obkládala oloupanými a pokrájenými jablky. Plody jabloní se při pečení dusily v husím výpeku a pomalu se rozvařily na kaši. Tato velmi lahodná příloha se pak často podávala namísto zelí.