Těstoviny pro půvab i dlouhý věk

Nejde ale jen o nudle, také ostatní druhy těstovin patří mezi pokrmy tvořící součást zdravého životního stylu. Jedná se totiž o výživu lehkou, dobře stravitelnou a také velmi chutnou. Těstoviny navíc nejsou drahé, hotové jsou za chvíli a kromě toho všeho nabízejí i natolik široké možnosti kulinářských úprav, že by se z nich dalo utvořit menu od předkrmu až po dezert.

Virtuozity ve výrobě těstovin dosáhli v Itálii, kde přicházejí na stůl téměř každodenně. V čem ale spočívá jejich tajemství, že zůstanou pevné i pružné?

"Není to žádná záhada, ale souboj tvrdé a měkké pšenice. Italské těstoviny se totiž vyrábějí výhradně jen ze semoliny, která má přes čtyřicet procent lepku. U nás se před nedávnem připravovaly těstoviny pouze z výběrové polohrubé mouky a ta jej má maximálně třicet procent. Není to dokonce ani ve vejcích, u nichž se mnozí domnívají, že čím je jich v těstovinách víc, tím lépe drží pohromadě. Pružnost a pevnost záleží jen a jen na obsahu lepku," uvádí na pravou míru Vladimír Velický z firmy Adriana, která patří mezi naše největší producenty těchto oblíbených potravin.

Proč potřebují těstoviny při vaření tolik vody?

Aby se těstoviny důkladně provařily, musí být ponořené do vody. Tepelnou úpravou totiž značně zvětší objem. Pokud mají málo tekutiny, shlukují se a rychle se slepí. Voda totiž nedokáže pojmout tu velkou přemíru škrobu. Proto by se mělo počítat na každých 100 gramů těstovin nejméně s litrem vody.

Kdy a kolik solit?

Voda by se měla osolit, až když dosáhne skutečně prudkého varu. Pak totiž ještě víc vzkypí - sůl var podrží. A to je pravá chvíle pro vhození těstovin. Solí by se nemělo šetřit, do vody musí přijít nejméně kávová lžička. Samozřejmě je nutné také těstoviny často promíchat.

A co olej, má se přidávat?

Je to nutné jen u některých druhů těstovin a tato informace nemá chybět na obalu. Osobně ale přidávám do vody trochu oleje vždycky. Z vlastní zkušenosti jsem si ověřil, že jsou pak těstoviny jemnější. Pár kapek oleje se vyplatí do nich vmíchat i po scezení. Daleko lépe se tak rozvine jejich jemná chuť.

Těstoviny se mají uvařit tzv. na zoubek, na skus - prostě al dente. V této kvalitativní úrovni jsou pevné, nerozvařené, tužší, v ústech příjemně pruží. Kdy ale stavu al dente dosáhnou - ještě v hrnci, nebo až na talíři?

"Záleží samozřejmě na čase, který stráví ve vroucí vodě. Italští kuchaři radí dodržet předepsanou dobu vaření, ale připouštějí toleranci jedné až dvou minut. Už po třech se však vyplatí začít těstoviny zkoušet. Slít by se měly v okamžiku, kdy jim ještě zůstala uprostřed bílá moučná tečka. Pak už je stačí jen protřást, zásadně ale neproplachovat studenou vodou, a nechat dojít. Uvařené těstoviny totiž stále pracují," odhaluje tajemství al dente Velický.

Ohlídat přípravu těstovin do kvality al dente by si ale měli nejen labužníci, nýbrž také všichni, kteří se rozhodli zhubnout. Způsob vaření totiž ovlivňuje v potravinách i výši důležitého glykemického indexu. A ten je u rozvařených těstovin mnohem vyšší než u připravených al dente.

O původu těstovin se sice dohadují Italové s Araby i s Číňany, ale jedno prvenství v této oblasti máme také my Češi. Jedná se o bramborové těstoviny, které se před pár lety začaly vyrábět u nás na Kladně. Jejich receptura je tajná, dokonce chráněná patentem. Ví se jen, že základ tvoří sušená bramborová kaše a pšeničná mouka. Na stůl mohou přijít bez velké přípravy během několika minut. Stačí je jen uvařit v osolené vodě (někdo ji vylepší i lžičkou másla) a chutná příloha může na talíř.

Bramborové těstoviny se scezují, když mají na řezu jednolitou plochu bez moučné tečky. Velká výhoda spočívá rovněž v tom, že se nerozvaří, ani když na ně kuchař zapomene. Svoje chuťové a senzorické vlastnosti si bramborové těstoviny zachovají také po ohřátí. Nesají totiž tekutinu a nemění chuť, takže zůstanou čerstvé i po pár hodinách.

Na dlouhodobé uchování těstovin prý přišli arabští kočovníci. Nudlovým těstem omotali speciální hůlky, pak je z nich stáhli a klubka nechali uschnout na slunci.

Těstoviny jsou na českém území doloženy už v 16. století. Používaly se jako zavářka do polévek, na sladká jídla v kombinaci s tvarohem a s jablky, naslano pak v pokrmech typu dnešních šunkofleků. Ve střední Evropě se připravovaly také z kynutého těsta jako tzv. české nebo bavorské dušené nudle. 

Kuchaři v Itálii nevyhazují ani rozlámané těstoviny. Připravují z nich pokrm zvaný Hromy a blesky (Tuono e lampo), který mimo ně tvoří ještě sýr a rajčata.