Tajemství medicíny, z níž se časem stala oblíbená pálenka

Například dr. Sylvia, jenž byl považován v 16. století za významného vědce, účinky jalovce natolik fascinovaly, že v touze po objevení léku proti bolesti v kříži zkombinoval jalovec s obilnou pálenkou a svůj zázračný lék genova začal prodávat i jako účinné diuretikum a stimulant. Jelikož měl obrovský odběr, požádal o pomoc při jeho výrobě místní pálenky.

Ačkoliv gin jako takový byl vždy považován za anglickou pálenku, jeho kořeny lze nalézt především v Holandsku. První setkání Angličanů s jalovcovou pálenkou bývá spojováno s rokem 1585, kdy anglická královna Alžběta I. vyslala vojsko na podporu protestantských holandských vzbouřenců proti katolickému španělskému králi Filipovi II.

Další kontakt měli během třicetileté války, angličtí vojáci si nemohli nevšimnout, že jejich nizozemští spolubojovníci dostávají před bojem pálenku s dominantní chutí jalovce, a také jim neuniklo, že se pak do boje vrhají o něco kurážněji – i proto od nich dostala jméno Dutch Courage. Brzy jí přišli na chuť i oni a sháněli se po ní i po návratu

do rodné Anglie.

Pro svou oblíbenost se tak gin v Anglii začal i vyrábět. Problémem výroby jalovcového destilátu byla zpočátku receptura, palírníci obvykle s většími či menšími úspěchy improvizovali – a kvalita tomu odpovídala.

Zásluhy na tom, že se z medicíny stal pomalu, ale jistě módní nápoj, lze připsat Vilému III. Oranžskému, jenž na anglický trůn usedl v roce 1689. Byly za tím jak jeho nizozemské kořeny, tak skutečnost, že se jako protestant účastnil několika válečných tažení proti mocnému králi katolické Francie Ludvíku XIV., jehož lze v zásadě označit za jeho celoživotního nepřítele. Nikoho asi překvapí, že záhy po nástupu na trůn zahájil blokádu francouzského zboží.

V nemilost upadla také francouzská brandy, jež byla do té doby v zemi nápojem číslo jedna. A protože whisky v té době pili pouze Skotové a Irové, bylo třeba najít náhradu – do země tak začaly z Holandska stále častěji připlouvat lodě naložené jeneverem (předchůdce ginu), který pili všichni, kdo chtěli svému panovníkovi projevit loajalitu.

Král se ale také rozhodl povzbudit místní výrobu. V roce 1690 vydal tzv. Distilling Act, který podporoval všechny, kdo chtěli destilovat obilné pálenky, a v podstatě otevřel dveře soukromé destilaci. Do konce 17. století bylo v Londýně více než 200 obchodů se „silnou vodou“. Někdy v té době se patrně také začal používat výraz gin.

Účetní záznamy z roku 1721 dokazují, že výrobou ginu se v té době zabývala přibližně jedna čtvrtina obyvatel Londýna a výsledkem jejich snažení bylo kolem dvou miliónů galonů (asi 9 100 000 litrů) vysokoprocentního produktu za rok. Drtivá většina tohoto destilátu byla vyvezena mimo město. Pokud by všechen gin zůstal ve městě, při tehdejším počtu obyvatel, jenž se pohyboval okolo 640 000, tak by na každého bez rozdílu připadlo množství přibližně odpovídající jednomu a půl šálku destilátu denně. V některých případech ovšem byla pravda ještě o něco horší.

Rozvolnění pravidel pro výrobu ginu totiž přišlo v době, kdy Londýn procházel jedním z nejchudších období ve své historii – každá desátá rodina tehdy žila pod hranicí chudoby. K tomu je třeba připočíst nevalnou úroveň hygieny a s ní související špatnou kvalitu vody. Destilovaný produkt byl zdravotně nezávadný a taky dostupnější než čistá voda, navíc dokázal zahřát a dával zapomenout na vše špatné, co život přinášel, a to podstatně rychleji než pivo.

Lesley Jacobs Solmonson ve své knize Gin: A Global History potvrzuje, že běžný destilát té doby měl průměrný obsah alkoholu kolem 80 %. Ne náhodou tak nastalo v Londýně období známé jako Gin Craze - celé město se hemžilo od rána do večera opilými lidmi. Ginu šly na vrub bída, nárůst kriminality, prostituce, šílenství, vyšší úmrtnost a pokles porodnosti.

I proto se snažili panovníci výrobu ginu regulovat a v průběhu několika let vydali hned několik zákonů známých jako Gin Acts. Bohužel to vedlo maximálně k rozvoji černého trhu. Postupně se ale situace začala stabilizovat a s posledními zákony, věnujícími se především kvalitě pálenek, se začaly formovat první renomované značky ginu G Greenall, Bombay Sapphire, Gordonś, Bols, Playmouth apod.

Počátkem 20. století si gin oblíbili i ve Spojených státech, a to zejména během slavné prohibice, kdy byl do země ve velkém stylu pašován.

V Čechách tento nápoj proslavil Emil Dynybyl, který tehdy na pražském Žižkově vyráběl likéry. Po 2. světové válce byl ale jeho podnik znárodněn, jeho rodina emigrovala do Kanady. V roce 1991 byla likérka rodině navrácena a ta ji prodala. Dnes je značka Dynybyl v majetku skupiny Bohemia Sekt a její vlajkovou lodí je gin vyráběný podle původní receptury Emila Dynybyla.

Pro výrobu ginu jsou zapotřebí tři složky: neutrální destilát, botanicals (přírodniny) a voda. Legislativa pak rozlišuje mezi ginem vzniklým redestilací lihu s bobulemi jalovce a dalšimi botanicals a ginem vznikajícím aromatizací vhodné lihoviny jalovcem (v podobě olejů a dalších esencí). Neutrální destilát může být vyroben prakticky z každé zemědělské suroviny, nejčastěji se tak děje z pšenice, sladového nebo nesladového ječmene, žita a kukuřice.

Tvůrcem chuti a vůně každého ginu je kromě nezbytného jalovce také vyvážená směs botanicals. Pod tímto označením se ukrývá široké spektrum bylin, koření a ovoce, jejich květů, listů, semen, plodů, kořenů i kůry – zkrátka téměř čehokoliv přírodního. K těm nejčastěji používaným patří koriandr, kardamom, citrónová a pomerančová

kůra, skořice, lékořice, andělika, muškátový oříšek, pepř kubébový, mandle, puškvorec, kořen kosatce, heřmánek, levandule apod. Lihovarník Martin Žufánek například pro svůj OMG zvolil i květ našeho národního stromu – lípy srdčité.

Jalovec, jenž je v ginu jedinou povinnou složkou, se pěstuje prakticky po celém světě, přičemž prim mezi jednotlivými druhy hraje jalovec obecný.

Jakmile je destilační proces účinně ukončen, čeká konečný produkt ještě několik „kosmetických“ úprav. Jednou z nich je i případné doslazování. Například London Dry gin nesmí obsahovat žádná umělá sladidla v množství větším než 0,1 g/l konečného produktu. Specifickou kategorií jsou v tomto ohledu Old Tom giny, které jsou doslazovány cukrem.

Většina palíren ve fázi uložení destilátu do nerezových nádob končí svůj výrobní proces a následuje už jen lahvování. V poslední době ale nabírá na síle trend staření ginu.

Jedním z prvních ginů, které proces zrání podstoupily, byl Seagram’s Extra Dry Gin, jenž byl na americký trh uveden v roce 1939. Ve vypálených dubových sudech si poležel tři měsíce. Za průkopníka této kategorie lze považovat také Alexandra

Gabriela, který v roce 2008 uložil na několik měsíců svůj gin Citadelle do starých francouzských dubových sudů a vytvořil tak Citadelle Réserve 2008.