Svými kulinářskými výtvory pokořují společenské předsudky

Olomoucké tvarůžky, hrách a houby. Jistě mi dáte za pravdu, že nad tradičnější kuchyňské komponenty pro našince pomalu není. Hrách i houby jsou součástí našeho jídelníčku odjakživa a první zmínky o výrobě syrečků na Hané máme z 15. století. Ovšem způsob, jakým místní klasiku v kuchyni uchopily dámy, které jsem oslovila, má k tradici hodně daleko…

Málokomu se splní dětský sen. Slečna Blanka Poštulková to štěstí měla. Jako malá toužila mít cukrárnu, teď provozuje s podporou rodičů hned dvě – v Lošticích a v Olomouci. Vsadili na klasiku – zrající sýr vyrobený z netučného kyselého tvarohu s typickou vůní a pikantní chutí, z něhož vytvořili něco zcela jedinečného.

Když jsem poprvé spatřila syrečkové dortíky, připadala jsem si jako Karlík v továrně na čokoládu – jen ta základní ingredience byla jaksi originálnější. V Blančině cukrárně mě lákaly ke kávě běžně vypadající zákusky, o kterých jsem ovšem věděla, že jsou do jednoho připravené z olomouckých tvarůžků. Ostatně právě „smraďoch“ v nadživotní velikosti je zavěšen jako štít před vchodem.

Zvědavě si objednávám koláček a štrůdl. A opravdu – voní po syrečcích. Zakousnu do něho a po syrečcích i chutná. Oba jsou výtečné. Čím mne ale tyhle cukrářské výtvory opravdu překvapily, je to, že i přes zdobení oříšky, perníkem, marmeládou nebo mákem jsou slané. Tak proč tedy cukrárna?

„Hledali jsme originální název, který zaujme. S rodinou jsme na výletech rádi chodili právě do cukráren, takže volba názvu byla jasná. Cukr do našich moučníků ale opravdu nepřidáváme. Tvarůžky nasladko jsou jen zdáním. Sama je mám moc ráda s povidly nebo brusinkami, ale ani pod šlehačkou a marmeládou nikdy neschováte jejich výraznou chuť a vysoké procento soli,“ říká tato „chytrá horákyně“ z Hané k sortimentu kremrolí, vdolků či rolád, jejichž základem je listové těsto a jemná tvarůžková pěna.

„Denně nabízíme téměř 20 druhů moučníků a na objednávku pečeme i větší tvarůžkové dorty. Naší specialitou je pak tvarůžkový tatarák,“ představuje hnědooká štíhlá slečna Blanka další variace z tvarůžků, s nimiž sklízejí jedno ocenění za druhým – Regionální potravina, Česká chuťovka, Haná regionální produkt atd.

Slané moučníky jdou na dračku a Poštulkovi vymýšlejí stále nové. Že už to nejde? „Naposled jsem chtěla vyzkoušet zázvor. Předala jsem nápad mámě, která zázvor hned použila v kombinaci s tvarůžky. Táta ochutnal a postupně vyladil do posledního detailu zázvorový koláček. Zároveň ho vyzkoušely naše zaměstnankyně. Nebylo na co čekat,“ přibližuje slečna Blanka domácí tvarůžkové experimentování.

Že mají Poštulkovi takovou úctu právě k tvarůžkům, není vůbec divné. „Rodiče se potkali na letní brigádě právě ve výrobně v Lošticích. Do společného podnikání se pustili krátce předtím, než jsem se narodila. Vyrostla jsem ale ve firmě na anténní techniku a odmala pomáhala alespoň s úklidem. K cukrárně jsme se dostali po mé maturitě, kdy jsme spojili svou lásku k dobrému jídlu s místem, odkud pocházíme a kde měl obchod už dědeček.“

Při cukrárně vystudovala Mezinárodní rozvojová studia v Olomouci a taky hotelovou školu. Měla možnost vyzkoušet si stáž v Bruselu, ale „…srdce mě táhlo zpět do cukrárny“. Letos na jaře otevřela svou vlastní cukrárnu poblíž historického centra Olomouce.

Vybaví si ještě první setkání se syrečkem v životě? „Pamatuju si letní večeře s babičkou a dědečkem na verandě, kdy jsme jedli tvarůžky s máslem na chlebu, k tomu pili podmáslí a vždy seděli venku, protože tvarůžky by v kuchyni smrděly. Dnes však musím říct, že mi tvarůžky naopak voní a ráda snídám tvarůžkovou lokši.“

Napadá mě otázka, co je vlastně největším mýtem o syrečcích – a Blanka neváhá: „Právě jejich aroma. Většina lidí je v rozpacích, zda je vhodné si objednat tvarůžkový dort na oslavu či dokonce na svatbu. Obávají se s nakoupenými tvarůžky cestovat. Podle mě je to přežitek z minulé doby. Sama běžně jezdím vlakem s krabičkou našich moučníků a nikdy jsem se nesetkala s negativními připomínkami spolucestujících. Naopak dnes už nemůžu na návštěvu jezdit s prázdnou a v kabelce mám vždy letáčky s pozvánkou do naší cukrárny!“

Na návštěvu Žampionárny v Dolech u Luže se jako milovnice houbaření moc těším. „Hub v lese jsme si zatím moc neužili,“ konstatuji. Pěstitelka Monika Paseková mi se smíchem oponuje. „Tak to my si jejich sklizeň užíváme i třikrát denně.“ Zatímco v mém košíku se o víkendu krčily po dvouhodinovém hledačském úsilí tři holubinky, ona doprodávala na trhu padesátý kilogram hlívy a žampionů. Jen žampionů vyprodukují kolem 400 kg týdně.

V předvečer mé návštěvy získali Pasekovi ocenění Živnostník roku Pardubického kraje, opakovaně jejich houby obstály v soutěži o nejlepší regionální potravinu. Paní Monika je v kraji populární. „Vařila i s Jiřinkou Bohdalovou v televizi,“ špitala o ní jako o místní celebritě paní prodavačka v samoobsluze, kde jsem se ptala na cestu.

Při vší té slávě vyhlížím moderní podnik. Zatím na okraji malé vísky nacházím pod cedulí s nápisem Žampionárna halu bývalého kravína, kde mne už čekají manželé Pasekovi. Na první pohled harmonický pár, o němž z doslechu vím, že za jejich úsměvem tkví úporná dřina.

Usedáme k zahradnímu stolku v improvizovaném obýváku, který odděluje pokoje rodiny od pěstírny. Skromnými prostorami, které čekají na rekonstrukci, voní trsy nově narostlé hlívy, nad hlavou paní domu se natahují šupinaté kloboučky shiitake. Jen žampiony jsou pro dnešek do jednoho sklizené. Po pár větách je mi jasné, že houby tady patří do rodiny jako jinde domácí mazlíček.

Jejich žampionárna je jedinou celoročně fungující pěstírnou hub v kraji a údajně jako jediní široko daleko nepoužívají žádnou chemii. O houbách dnes dokonce přednášejí, některé klidně chroupou syrové. Blanka Paseková je přitom vyučenou chovatelkou hospodářských zvířat.

Po první mateřské dovolené (synovi je dnes 20) skončila jako nezaměstnaná. V rádiu zaslechla o rekvalifikačním kurzu pro pěstitele jedlých hub, a tak vzápětí odcestovala učit se na 14 dní do Krkonoš. Po týdnu se od manžela, obráběče kovů, dozvěděla, že i on přichází o práci. Tak se vrhli na houby společně, se skeptickými posměšky širokého okolí.

Do začátků si půjčili od jakéhosi překupníka hub, jemuž se zavázali splatit půlku ceny sklizní. První dva roky z výpěstků neměli nic. Pak dluhy pokryli a konečně začali podnikat bez závazků. Prodali rodinný domek a přestěhovali se do kravína, který kvůli stálému nedostatku financí jen lehce upravili pro život.

Už 15 let vstávají v pět ráno. Jejich první kroky vedou do pěstírny hned za zdí ložnice. Sklidí nové přírůstky a hned je jedou prodat na trhy. Část rozvezou po nasmlouvaných zelinářích. Cestou domů „posbírají“ dcerky Terezku (14) a Klárku (5) ze škol, družin a kroužků. Večer rodina obvykle tráví u společné večeře a… krájením dalších hub k sušení. Televizi nemají, místo Večerníčku čte Monika nejmladší dcerce pohádku.

„V létě, když je dusno, rostou houby doslova před očima,“ přibližuje odeznívající hlavní sezónu v pěstírně. „To pak večer padáme do postele pomalu ještě v pracovním. Kolikrát se stane, že manželovi to ještě v jednu ráno nedá a jde se znovu podívat, jestli houby nepřerůstají, a vrátí se, že musíme jít rychle sklízet. A ráno v pět zase odjezd na trh.“

Jen během tří hodin našeho rozhovoru na vrata zaklepali čtyři zákazníci. Do Dolů si jezdí pro čerstvé přírůstky, ale i méně tradiční houbový prášek, který pěstitelé melou z hub sušených šetrným způsobem do 30 °C. „Co s ním děláte?“ ptám se asi pětašedesátileté ženy v teplákovce. „Víte, jak je zdravý? Ten hlívový si už pátý podzim sypeme do čaje, do polévek… a nejsme vůbec nemocní. I rýma se nám vyhýbá,“ objasňuje žena. Pak sedne na kolo, přes řídítka přehodí ucha plátěné tašky naplněné čerstvou hlívou a sáčkem prášku a mizí silnicí v kopci.

„My máme účinky hub vyzkoušené i na sobě. Neznáme angíny, a když už, tak chřipky a rýmy u dětí mají lehčí průběh,“ věří sama pěstitelka v sílu houbového prášku. Dětem ho míchá s medem, pro lepší chuť.

Loučím se kontrolní otázkou: „Co budete mít dnes k večeři? „Houby, samozřejmě. Nabídla bych vám bábovku s hlívou, ale po té se už zaprášilo,“ odpovídá pěstitelka. Momentálně má ve své domácí kuchařce na 70 houbových receptů. Podle komentářů na webu pěstírny vede „dršťková“ polévka z hlívy, na rodinné tabuli se největší oblibě těší lehce solená hlíva opečená na másle nebo v klasickém trojobalu.

Krátké „a“ ve slově hrášek není chybou. Na Brněnsku, odkud sestry z vegetariánské dynastie Škvařilových pocházejí, se hrášek vyslovuje „kratce“. Na zdánlivě obyčejné luštěnině vyrostly. Hrách v nejrůznějších podobách konzumují denně. Spolu s maminkou Eliškou Škvařilovou starší pak se směsí hrachové mouky a bezlepkových obilovin, známé jako hraška, udělaly doslova díru do Česka.

Dívky jsou z pěti sourozenců. Čtyři sestry a bratr byli vedeni rodiči k pomoci druhým, ke zdravému životnímu stylu a józe. Škvařilovi patří k prvním brněnským šiřitelům vegetariánství u nás. Představují ho tak trochu po svém, mírumilovně, a našincům blízkým způsobem. Eliška Škvařilová starší pořádala už v 80. letech kurzy plnohodnotného vaření bezmasých jídel, později sestavila nutriční normy schválené i pro školní jídelny.

Sourozenci Škvařilovi jsou od narození také vegetariáni, někteří vegani. Eliška s mladší Janou si jsou navíc s maminkou podobné jako hrášek hrášku, stejně štíhlé i sebevědomé, prostě holky jako lusk. Možná proto se nyní právě ony starají o rozvoj „hrachové divize“ ve firmě.

Usměvavou Elišku lákám k rozhovoru od stánku, v němž na výstavě Zahrada Čech seznamuje lidi s možnostmi využití hrašky v kuchyni. Místy její počínání připomíná misionářskou práci. Zrovna jsem svědkem ochutnávky: „Táto, dej si taky,“ popichuje padesátnice svého muže k degustaci smaženého zelenino-hrachového těstíčka. Pán pomlaskává. „Dobrý je to. Ještě pivo a nic mi nechybí. Z čeho to je?“

Když se od milé slečny v kuchařské čapce dozví, že z hrachu a z trochy cibule a mrkve, nemůže uvěřit, že dobrovolně jedl samotnou zeleninu. „Jenom z hrachu? Cítím špek.“ To netuší, že i cheesecake a palačinky, které se mu viditelně zamlouvaly vedle, jsou z hrachové mouky.

„Jde z ní udělat všechno, ale smažené kuličky jsou nejjednodušší. Sní je i chlap v hospodě a pochutná si. Ale jsou prý i takoví, kteří jedí pouze zeleninu prohnanou přes prase,“ popisuje zkušenosti z terénu budoucí inženýrka ekonomie. „Lidé mnohdy netuší, že bezmasá jídla mohou být i chutná,“ podotýká k podobným hláškám s klidem jogínky Eliška a seznamuje mne s hody, na jaké je zvyklá z domova.

„Dodržujeme staročeské tradice. O Vánocích smažíme řízek s bramborovým salátem, připravujeme si jitrnice, jíme párky, miluju koprovku s knedlíkem. Vše je ale bez bílé mouky, masa, ze sójových náhražek, majonézy jsou z hrašky. Mamka z ní peče cukroví bez tuku a cukru.“

Hrachovou moučnou směsí, kterou namíchala před patnácti lety paní Škvařilová, lze dokonce zcela nahradit vejce, o zahušťování polévek a omáček nemluvě. Za hrašku sklízejí Škvařilovi jednu potravinářskou cenu za druhou, ovšem ortodoxnější vegetariáni jim vyčítají, že bezmasou stravu propagují napodobeninami masa.

„Mám moc ráda sladké, ale vadí mi, když je mi po něm těžko,“ pokračuje Eliška o sladkostech, v nichž samozřejmě nechybí hrách. Připravuje z něho i dětmi milovanou lískooříškovou pomazánku. „Uvaříme hrašku s mlékem, přidáme tuk, hodně kakaa a ořechy. Zasytí vás, ale nezatíží,“ popisuje hrachooříškové mlsání, k němuž si celá rodina užívá doušky kvalitní kávy.

„Víte, jsem zvyklá jíst zdravě a nejraději si pro jistotu vařím sama.“ A co dva psi, retrívr Ron a „polní hyena“ z útulku Nela? Mají u Škvařilů co žrát? Zajímám se trochu provokativně. „Pochutnávají si na vegetariánských granulích, dostávají i vařenou rýži se zeleninou a hrachem,“ přibližuje mi Eliška psí menu, které sem tam oživí rybí konzervou.

Jako malá prý měla nejraději rýži s hráškem. Zatímco spolužáci vybalili o přestávce ve škole chleby se salámem, ona provoněla třídu topinkami s luštěninovou pomazánkou.

Maso ale Eliška přece jenom párkrát ochutnala, jen už si přesně jeho chuť nevybavuje. „U babičky bylo zvykem, že kdykoliv se k nim přišlo, bylo navařeno. Třeba i v noci. Ona maso jedla, tak my u ní také. Našim to nikdy nevadilo.“