Svérázná krkonošská kuchyně

I zde se sice chovaly kravky, kozy, občas i nějaký ten pašík. Ani brambory nepřišly zkrátka, na kamenitých políčkách rostlo žito, oves či ječmen. Ale rodinný rozpočet doplňovala někdy také čižba, tedy lov drobného ptactva. To sloužilo částečně jako potravina, například kvíčaly se pekly, z vran se zase vařila hustá polévka, a také se v tzv. mandelích o 15-20 kusech prodávalo na trhu.

Zapomenout nelze ani na pašeráky, kteří z Polska nelegálně přinášeli levnější cukerín. Řepný cukr byl totiž tak drahý, že se v Krkonoších při sekání luk pila dokonce osolená místo oslazená káva.

Kromě brambor mělo v lidové kuchyni Krkonoš výraznou roli i zelí. Kyselé se jedlo denně, při půstech, kombinovalo se s hrachem, knedlíky nebo jen s chlebem. Vyhlášené bylo zejména Roprachtické modré, pikantně vykvašené červené zelí.

Krkonošské hospodyně uměly využít zelí hned několikrát. Už při kvašení z něj odebíraly lahodnou šťávu, zelouku, z níž se vařila polévka. Ta se pila i chladná při horečce, svařená pak zklidňovala kašel. Studené kvašené zelí se také dávalo do obkladů při bolení hlavy.

Krkonoše měly i další kulinářská specifika. Na polích se tu dřív kromě tradičních obilnin vlnila i rosička krvavá, zvaná česká rýže. Chutí lehce připomínala krupici, vařily se z ní sladké kaše, výtečná prý byla jako zavářka v uzené polévce, připravoval se z ní třeba také zapečený smaženec.

Pěstování rosičky bylo náročné. Klásky na polích vyzobávali ptáci, žala se jen srpem a po odstranění slupek moc vábná nebyla. Musela se dlouho prát, aby zbělela. Pak z ní ale byla jídla výživná, hlavně husté polévky.

Krkonošskou specialitou se staly i sýry s bylinkami. Rodinným trhákem byl hlavně ostrý hrubozrnný hořčák z tučného kozího tvarohu, kdy se sušené homolky kozího sýra proložily měkkým kozím tvarohem, povrch se zalil pivem a vše se nechalo v teple uležet. Prý pak sýr chutí připomínal roquefort.

Ale ani pikantní hořčák nedosáhl slávy krkonošských kozích syrečků. Byl o ně takový zájem, že se vyráběly spíš na prodej než pro domácí spotřebu. Jako vzácnou lahůdku si je dokonce r. 1502 vyžádali na svatbu krále Vladislava Jagelonského.

Řekne-li se krkonošská kuchyně, jedním dechem se vysloví také kyselo. To skutečně pravé totiž pochází právě odtud. Výživná polévka se připravuje z chlebového kvasu, který výtečně ladí s kmínem, solí, sušenými houbami, restovanou cibulkou a smaženými vejci.

Kyselo býval pokrm původně postní, postupně se ale začalo jíst každý den, třeba i několikrát. Krkonošským tkalcům dokonce sloužilo jako kalendář. Když už měli lahodně nakyslou polévku v týdnu po osmnácté, věděli, že další den přijde neděle.

„Kyselo přináší tělu kvalitní bílkoviny, vitamín B i vlákninu. V jedné porci je 998 kJ. A protože se k němu podávají brambory, jídlo zbohatne o další živiny,“ konstatuje nutriční terapeutka Věra Stejskalová. Pro tuto polévku nezbytný kvas se získával z výškrabků chlebového těsta. Před vařením kysela se tzv. omladil, tedy zalil vlažnou vodou, zasypal žitnou moukou a pak se v hrnci kyseláku nechal poblíž kamen. A kdo neměl doma chlebovou pec, zašel si k pekaři.

Po zrušení pekařských živností se v Krkonoších kvas nabízel jen málo, až byl docela stažen z prodeje. Když k tomu ale došlo v 60. letech minulého století v Jilemnici, zdejší lidé si jeho návrat doslova vynutili.

U nás se připravuje hlavně tradiční kyselo s hříbky a bramborami. Samozřejmě v něm nesmí chybět chlebový kvásek, který nám dodávají z místní pekárny. Hojně používáme houby i do omáček. U luštěnin se mi velmi osvědčila především čočka. Bylinky používáme také, hlavně majoránku, rozmarýn a pažitku, ale jen čerstvé. Pokud jde o typické krkonošské suroviny, nejčastěji pracuji v kuchyni s kroupami, houbami a bramborami.

I když se u nás v hotelu jídelní lístek pravidelně mění, nikdy na něm nechybí nějaké krkonošské jídlo. Právě polévky, jako už zmíněné kyselo, ale rovněž bramboračka, oukrop, česnečka, se u nás vaří skoro každý týden.

Určitě jejich jednoduchost spojená s velmi lahodnou chutí. A doslova mne ohromilo nápadité zpracování všeho, co zde v lese nebo na poli vyrostlo.

V hlavní roli koroptvičky od motyčky

Rychlé jídlo dodá tělu energii stejně jako vlákninu, minerály a vitamíny. Ale také hodně živočišného tuku, tedy i cholesterolu. Klouzáky se hodí pro lidi zdravé, hlavně pro ty, kteří nemají problém s fyzickou aktivitou. V rozumném množství se jim nemusí vyhýbat ani osoby snižující tělesnou hmotnost. Kvůli použitým ingrediencím se však na klouzáky musí zapomenout u diety nízkocholesterolové a šetřící. Energetická hodnota 1 porce: 1761 kJ, 23 g tuku, 94 mg cholesterolu.

Pokrm provází smutný fakt, že jde o cholesterolovou bombu díky vejcím, smetaně a máslu. Je ale bohatý také na vlákninu a minerály. Nedá se proto doporučit diabetikům, lidem redukujícím nebo s nemocemi srdce a cév. Osoby s chronickými, ne však akutními, zažívacími problémy (nejde-li o choroby žlučníku) malou porci smlsnout mohou.

Energetická hodnota 1 porce: 3570 kJ, 14 g tuku, 348 mg cholesterolu.

I tato polévka s máslovou jíškou má značný obsah cholesterolu. Když část másla nahradí olej, pak se rozšíří škála těch, kdo si ji mohou vychutnat. U šetřící diety lze jíšku zaměnit nasucho opraženou moukou, máslo (jen střípek) přidat až do hotové polévky. Pak bude její použití takřka univerzální.

Energetická hodnota 1 porce: 1720 kJ, 26 g tuku, 100 mg cholesterolu.

Pár brambor, krupky, cibule, česnek, trochu mléka, kousek másla a je tu další chutné jídlo. Navíc s velkým množstvím vlákniny a vitamínů. Cholesterol je také v pohodě. Hůř na tom bude varianta s opečenou slaninou. Základní recept dává zelenou lidem zdravým, diabetikům i těm, kteří hlídají cholesterol. Naprázdno vyjdou jen pacienti se šetřící dietou. Krupky, česnek, cibule - to pro ně opravdu není vhodné.

Energetická hodnota 1 porce: 905 kJ, 9 g tuku, 29 mg cholesterolu.