Článek
Michal Sidorjak z plzeňského ZEKE-Sushi baru, nechce hanět konkurenci, ani sady, jež jsou k mání v supermarketech. Přesto se o nich nemůže nezmínit. „Stane se, že zákazník napoprvé narazí na atrapu z laciné sushi jídelny nebo z hypermarketu. Vytvoří si nepřesný názor. Takže doporučuji: zkoušejte to i jinde!“
Také Aleš Kužel z pražské restaurace Myabi s patnáctiletou tradicí považuje sushi za požehnání a prokletí zároveň. O kulturu, a tudíž i gastronomii posledního císařství na světě se zajímá od svých šestnácti, sushi se naučil mimo jiné mezi fajnšmekry ve Washingtonu.
„Zájem o sushi se v Evropě ocitl na vrcholu. Lidé o něm nejvíc vědí, oblíbili si ho. Je prostě módní. Škoda jen, že řadě konzumentů – a nemám jim to za zlé – uniká hlubší podtext: sushi jako okno do japonské duše,“ upozorňuje.
Tako jawarara-ni podle Hidenika Naitó
Na učenou k mistrovi
V pražské čajovně Bílý jeřáb, která se zdaleka neomezuje na české pojetí „ochutnávárny“ čaje, připravuje vegetariánské asijské pochoutky Štěpán Radič. „Neobjevím Ameriku, když řeknu, že Japonci dokážou potěšit chuťové buňky i jinak než sushi. Je na každém, zda se dostane dál,“ říká.
Michal Sidorjak, Aleš Kužel a Štěpán Radič se setkali v rezidenci japonského velvyslance v ČR Chikahita Harady v pražských Dejvicích. Spolu s dalšími velmistry vařečky z japonských restaurací z řady míst Česka je sezvali Japonské kulturní a informační středisko a Hidehiko Naitó, kuchař velvyslance, který dlouhá léta podstrojoval náročným labužníkům v tokijském Tokyo Royal Park Hotelu, do tamní restaurace Gendžikó.
Český kolegům předvedl přípravu šókadó bentó – hranatých krabiček s přepážkami, v nichž se servíruje až několik desítek pokrmů pro jednoho strávníka. „Vychází z podnosu na kuřácké potřeby Šokadó Šodžó, mnicha z období Edo. Maminky je připravují dětem do školy, manželky mužům do zaměstnání,“ poznamenává Hidehiko Naitó, který krabičky naplnil celkem 21 položkami.
Hidehiko Naitó vařil v jednom z nejlepších tokijských hotelů. Teď podstrojuje japonskému velvyslanci v ČR Chikihatovi Haradovi
Jak chutná krabička
Když si pak kuchaři, manažeři a vedoucí restaurací a sushi-pointů pochutnávají na vlastnoručně naaranžovaných šókadó bentó, řeč se stočí i na to, v čem spočívá tajemství japonské gastronomie.
Aleš Kužel má za to, že v preciznosti. „Ve výběru surovin a v mimořádně pečlivé, několikahodinové přípravě. Tak, aby se vybraly nejlepší suroviny – nemusejí být nejdražší, ale nejčerstvější a nejchutnější.“
S tvrzením, že klíč může ležet v surovinách, souhlasí i Štěpán Radič. „Zůstávají jedinečné a často používané jinak než ve zbytku světa. Japonci si vypěstovali hodně svébytnou kulturu, což z toho vyplývá,“ dává k úvaze.
Tako Jawarara - ni podle Hidehika Naitó
Z chobotnice odstraníme vnitřnosti, promneme ji solí, aby na povrchu zhrubla. Omyjeme sůl a bílou ředkví chobotnici poklepeme, aby změkla. Do čaje hódžica přidáme sůl, sójovou omáčku a ocet.
Povaříme asi dvacet minut, zchladíme studenou vodou a vyjmeme. Asi hodinu dusíme v omáčce. Na ni potřebujeme rybí vývar daši, saké, sójovou omáčku koikuči a dochucovadlo mirin.
Podle Natalie Heindrichové, manažerky plzeňského ZEKE-Sushi baru, strava z japonského souostroví v sobě spojuje dvě pozoruhodnosti: „Pro Evropana, Čecha, Plzeňana je zajímavá tím, že teď frčí. Ale pořád zůstává pro většinu z nás velkou neznámou. Čili zákazníka na jednu stranu ovlivňuje zájem a zvědavost, na druhou stranu častokrát neví přesně, co ho čeká,“ uzavírá.
