Článek
K wimbledonskému turnaji, kde kříží rakety světoví mistři bílého sportu, totiž kromě špičkového tenisu už tradičně patří i jahody se šlehačkou. Diváci zde každoročně spořádají na 27 tun plodů a k nim 70 hl šlehačky.
Vylepší každý pokrm
Cukráři svorně tvrdí, že šlehačka vylepší každý jejich výrobek. Delikátně zjemní krémy, těsto nadzvedne a zkypří. Nehodí se jen do lineckého a třeného. Totéž platí také pro jídla slaná - rozdíl mezi omáčkou ze šlehačky nebo jen z odtučněného mléka pozná i člověk labužnictvím nepolíbený.
V téhle chvíli ale už jistě zvedají prst nutriční odborníci nad jejím vysokým obsahem tuku. Dlužno ovšem dodat, že faktory výživové i dietetické se musí vždy posuzovat podle typu pokrmu a hlavně snědeného množství. Někdy je navíc potřeba doplnit vyšší dávku energie jen v malém množství jídla. Pak přichází ke slovu šlehačka. Ve zmíněném případě ji lze použít do bramborové kaše, omáčky či do krémové polévky.
Musí dozrát
Klasická šlehačka vzniká odstředěním mléka na smetanu, jež má kolem čtyřiceti procent tuku. V zahraničí ji lze koupit jako tzv. créme double, u nás se s ní zatím setkáme jen výjimečně. Tučnost šlehačky nabízené v ČR se pohybuje v rozmezí 30-33 %. Rozdíl se pozná na konzistenci i trvanlivosti nášlehu. Záleží také na způsobu šlehání.
Důležitou roli při zmíněné úpravě hraje i doba zrání šlehačky. Po rychlém vychlazení na 6 °C se má nechat v této teplotě aspoň 24 hodin. Platí to rovněž pro šlehačku načatou, nespotřebuje-li se najednou celé balení.
Květinová lázeň
Šlehačka se také vždycky jen nejedla. Dávnou tradici má třeba čínská květinová koupel, kdy se do lázně přidá šálek této tučné smetany, pár lžic medu a hladina se pokryje čerstvými květy či okvětními lístky.
A kde by byly americké grotesky bez šlehačkových bitev. Ta vůbec největší proběhla ve filmu Smetanová revoluce z r. 1927. Na vrcholnou scénu se spotřebovalo 4000 dortů a 50 litrů šlehačky.
| Slavné laskominy s bílou dobrotou | ||
|---|---|---|
| Název | Typ | Charakteristika |
| Skobeleff | zmrzlinová bomba | Korpus z ovocné zmrzliny s vodkou naplněný šlehačkou s kmínovým likérem alaš. |
| Malakof | nepečený dort | Piškoty proložené krémem, spojené tuhou šlehačkou a zdobené ořechy, čokoládou i plátky mandlí. |
| Créme brulée | dezert | Základ ze smetany, vajec a vanilky v konzistenci pudinku, nesmí ale obsahovat škrob ani pudinkový prášek. Potřený zkaramelizovaným cukrem se nechá tzv. opálit pod grilem. |
| Mousse au Chocolat | krém | Krémová pěna z hořké čokolády, šlehačky, másla, vajec, cukru a koňaku. |
| Marly | zmrzlinový pohár | Vanilková zmrzlina se sněhovými pusinkami plněnými šlehačkou. |
| Habešani | cukroví | Kolečka z mandlového těsta spojená vanilkovým krémem zjemněným šlehačkou a přelitá čokoládou. |
| Charlotte | studený dezert | Vychlazená směs umixovaných žloutků, cukru, másla, tvarohu a čerstvého ovoce pokrytá vanilkovou šlehačkou. |
| Pavlova mini | zákusky | Sněhové dortíky usušené v troubě, plněné kávovou či kakaovou šlehačkou |
Tři otázky pro mistra cukráře Františka Dlaska, majitele Café Dlask ve Varnsdorfu:
Šlehačka se na trhu vyskytuje v několika podobách. Jak je správně používat?
Nejchutnější je šlehačka čerstvá, má ale velmi krátkou trvanlivost a musí se uchovávat v chladu. Dobrá bývá i šlehačka zpracovaná technologií UHT. Upravuje se vysokou teplotou, proto vydrží několik týdnů v pokojové teplotě. Šlehačky ve spreji mohou být kvalitní i naprosto nepoužitelné, u nich se musí vždy zkontrolovat složení. Některé nemají se smetanou nic společného, jedná se o směs olejů s vodou a éčky.
Kdy se vyplatí použít výrobek ve spreji? A co ztužovač šlehačky, má místo v domácím pečení?
Šlehačka ve spreji se hodí prakticky jen na okamžité zdobení zmrzliny. Není šlehaná vzduchem, ale oxidem dusným, proto rychle padá a na teplém pokrmu či v kávě se rozpustí prakticky okamžitě. Zato vhodně použitý ztužovač se může uplatnit i při domácím pečení. Je-li kvalitní, neprojeví se na chuti negativně. Díky němu lze připravovat například lehké nepečené dorty, jež s ním získají čas k rozležení a neroztečou se. Šlehačku na zdobení či do kávy je ale vhodnější mechanicky ušlehat, ztužovač není vůbec zapotřebí.
Výrazné místo v cukrařině zaujímá i pařížská šlehačka. Jak se správně připravuje?
Tradiční předpis vychází z 250 ml šlehačky, 4 lžiček cukru a 5 lžiček kakaového prášku. Po svaření se dá na noc do chladničky, kde se vytvoří lehký krém. Kakao i cukr lze nahradit kvalitní čokoládou. Postup je stejný, poměr může činit až 2 díly šlehačky na 1 díl čokolády. Čím víc čokolády, tím těžší krém vznikne. A pozor - pařížská šlehačka se musí šlehat zvlášť opatrně. Je hotová dříve než klasická a snadno se pak přešlehá.
| Anglický trifle (4 porce) |
|---|
| 500 ml plnotučného mléka, 2 žloutky, 1 vanilkový pudink, 3 lžíce cukru, piškoty, čerstvé, nejlépe červené ovoce, sirup (pro dospělé portské víno), šlehačka |
| 1. Z mléka, cukru a pudinkového prášku uvaříme pudink. Po odstavení z plotny do něj vmícháme žloutky. |
| 2. Zakryjeme folií, aby se nevytvořil škraloup, a necháme vychladnout. Piškoty zvlhčíme sirupem (portským). |
| 3. Do úzkých vysokých sklenic (flétny) střídavě vrstvíme piškoty, ovoce a krém. Poslední tvoří dotuha vyšlehaná šlehačka. |
| Tip: Místo piškotů lze použít i kousky bábovky či jiného pečiva ze šlehaného těsta. Žloutkový krém báječně rozvoní trocha rumu. |
| Kremrole s krémem Chantilly (asi 15 kusů) |
|---|
| 500 g listového těsta. Krém Chantilly: 300 ml šlehačky, 200 ml créme fraiche, 75 g moučkového cukru, vanilkový lusk (vanilkový cukr) |
| 1. Těsto vyválíme na obdélník (tl. 5 mm), nakrájíme rádélkem na proužky široké 15 mm, které natočíme na plechové trubičky. |
| 2. Potřeme je rozšlehaným vajíčkem (mlékem) a upečeme při 180 °C dozlatova. Ještě teplé stáhneme z trubiček a necháme zcela vychladnout. |
| 3. Šlehačku i créme fraiche dobře vychladíme, nejlépe přes noc. Druhý den je společně ušleháme - začneme zvolna, a jak krém houstne, zvyšujeme rychlost. |
| 4. Před koncem přidáme cukr, obsah vanilkového lusku nebo vanilkový cukr a rychle ušleháme dotuha. Krémem ihned naplníme upečené kremrole a podáváme. |
| Tip: Pozor - zákusek rychle vlhne. Vůbec nejlepší je hned po naplnění. |
| Panna cotta s ovocem (4 porce) |
|---|
| 500 ml šlehačky, 10 g želatiny, 100 g cukru, vanilkový lusk, čerstvé nebo kompotované ovoce |
| 1. Vanilkový lusk podélně rozkrojíme, nožem seškrábneme obsah, jejž se zbytkem lusku přidáme do šlehačky. Doplníme cukr a přivedeme k varu. Stáhneme z plotny a necháme stát asi 10 minut pod pokličkou. |
| 2. Želatinu dáme nabobtnat do vody a pak rozpustíme v mikrovlnné troubě (stačí několik vteřin). |
| 3. Ze šlehačky vyjmeme vanilkový lusk, rozmícháme v ní želatinu, nalijeme do formiček (skleniček) a necháme přes noc zatuhnout v chladničce. Před podáváním ozdobíme ovocem. |
| Tip: Lze použít i želatinu určenou pro vaječnou tlačenku. Stojí polovinu a funguje stejně. |
| Jahody restované v karamelu (2-3 porce) |
|---|
| 250 g jahod, 2 lžíce moučkového cukru, citrónová šťáva, lžíce pomerančového likéru (typu triple-sec), 250 g šlehačky. Křupinka: 1 lžíce másla, 2 lžíce cukru krupice, 3 lžíce polohrubé mouky |
| 1. Cukr roztavíme na světle žlutý karamel a přidáme likér i pár kapek citrónové šťávy. |
| 2. Pak do něj vhodíme kousky omytých jahod, zprudka je orestujeme (stačí 30 sekund) a necháme vychladit. |
| 3. Z mouky, másla a cukru uděláme žmolenku a nasypeme na pečicí papír. Na něm ji válečkem rovnoměrně stlačíme a upečeme při 200 °C dozlatova. V půli pečení plát rozkrájíme na dílky a hotovou dáme vystydnout. |
| 4. Vychlazené jahody rozdělíme do skleniček, přidáme tuhou šlehačku a ozdobíme křupinkou. |
| Tip: Ještě lépe si tyto jahody rozumějí s tuhou, pikantně navinulou zakysanou smetanou créme fraiche. |
| Šlehačkové karamelky |
|---|
| 500 g moučkového cukru, 500 ml šlehačky, 100 g glukózy nebo medu |
| 1. Všechny suroviny smícháme a přivedeme k varu. Zpočátku směs hodně pění, proto je nutný velký hrnec - na naše množství s obsahem alespoň 3 litry. |
| 2. Suroviny uvaříme do požadované barvy a hustoty. Vyzkoušíme ji tak, že kápneme trochu vařícího karamelu do misky se studenou vodou. Po vychladnutí by se neměl roztékat, ale být stále tvárný. |
| 3. Hotový karamel nalijeme do formy (pekáče) dobře vymazané olejem nebo vyložené pečicím papírem a necháme vychladnout. Pak jej vyklopíme na naolejované prkénko a rozkrájíme ostrým nožem na kousky. |
| Tip: Karamelky můžeme zvýraznit instantní kávou nebo kakaem. |
| Dnešní dobroty připravil mistr cukrář František Dlask, majitel Café Dlask ve Varnsdorfu. |
Co se vyplatí mít na paměti
- Před šleháním musí být smetana vychlazená, ne zmrzlá. Ideální teplotu 5-8 °C získá za 24 hodin v chladničce.
- Před šleháním je nutné vychladit i nádobu a náčiní použité k jejímu zpracování.
- Smetana by se neměla šlehat tam, kde se právě vaří či peče. V horkém vzduchu špatně tuhne a je rozbředlá.
- Čím víc tuku šlehačka obsahuje, tím pevněji se dá vyšlehat.
- Intenzita šlehání se nesmí přehnat. V přešlehané smetaně se rychle vysráží tuk, začne padat a ztrácet objem.
- Smetanu šleháme ručně a ne příliš dlouho. U elektrického šlehače zpočátku nastavíme co nejnižší otáčky.
Hříšně dobrá kalorická bomba
Smetana ke šlehání je prostě tučná. Je tedy jasné, že jde o kalorickou bombu. Aby toho nebylo málo, mléčný tuk nejenže obsahuje haldu cholesterolu, ale ani složením mastných kyselin není kdovíjak příznivý. Naštěstí je šlehačka i zdrojem kvalitních bílkovin, vápníku a vitamínů rozpustných v tucích.
Rozhodně ale není vhodná pro diety při onemocnění žlučníku a slinivky břišní, nedoporučuje se diabetikům a lidem se srdečně-cévními problémy či redukujícím tělesnou hmotnost. Zato dělá dobře nemocným s vředovou chorobou a zařazuje se i do jídelníčku osob trpících podváhou či při riziku podvýživy. Ale pravidlo Všeho s mírou platí u šlehačky na sto procent, i když ta příslovečná míra je u každého z nás trochu jiná.
Energetický přísun šlehačky (100 ml): 1260 kJ, 31 g tuku, 100 mg cholesterolu.
