Slavný Ital z kuchyně Emanuele Ridi doma nevaří

Nejdůležitější místností v domě Emanuela Ridiho je samozřejmě kuchyň. A stejně tomu je i na jeho chalupě v jižních Čechách, kde se natáčí televizní pořad S Italem v kuchyni, jehož sledovanost stoupá s každým pokračováním.

Tedy žádné studio ani složité prostředí restaurační kuchyně, ale místnost, jakou mají doma všichni. V té Emanuelově jsou však samozřejmostí špičkové suroviny i kvalitní nádobí pro přípravu pravé italské krmě. Nejdůležitější ze všeho je ale šikovný kuchař, pro něhož je kuchyň alchymistickou laboratoří. Vaření nevnímá jako práci, ale jako radost.

„To pravé potěšení získáte, když smícháte lásku s radostí,“ připomíná Emanuele Ridi osvědčený recept. Pak stačí nechat směs ustát při pokojové teplotě po neomezenou dobu.

Kuchařem se nikdy nevyučil, kouzelných vůní kuchyně si však užíval denně už jako malý kluk - ve vyhlášené restauraci Da Emanuel na italském ostrově Elba, která patřila jeho prarodičům Manovým. A když babička s dědečkem svůj podnik po letech prodali, mnoho z rodinných receptů věnovali právě Emanuelovi.

Do Čech přišel v devatenácti letech a psal se rok 1992. V Itálii předtím studoval ekonomiku a obchod. „Přijel jsem s tátou, který tu začal obchodovat s konfekcí, a já mu ze začátku pomáhal. Brzy v Praze otevřel i restauraci, ale pak se vrátil do Itálie, zatímco já tu zůstal. Důvod byl prostý. Všude byly krásný ženský, dobrý pivo a v té době hlavně úžasná tvůrčí atmosféra a nadšení. Dnes jezdím do Itálie tak dvakrát za rok.“

Krásné české ženy Emanuela nadchly natolik, že si jednu z nich vyvolil i za svou životní partnerku - s manželkou Janou, s níž má dnes tříletého chlapečka Giacoma, se seznámil před dvanácti lety. A o rok později vzdal hold své další životní inspiraci - poctivé domácí kuchyni Manových. Vlastní restauraci v Praze nazval, jak jinak než tradičně, Da Emanuel (v češtině U Emanuela) a své první hosty uvítal v květnu roku 1998.

A protože jeho tehdy ještě přítelkyně Jana byla také z gastronomické branže, obsazení těch nejdůležitějších postů pro každou restauraci bylo zpočátku jasně dané - lahodnou krmi pro hosty připravoval sám Emanuele s Janou.

Začátky prý byly těžké a úplně nejkrušnější byl první rok a půl, ale pak se hosté začali vracet a od té doby jich už jen přibývá. Největší problém měl zpočátku s nedostatkem dobrých surovin, a tak je Emanuele začal z Itálie dovážet. Právě proto je dnes hned vedle restaurace obchod Little Italy, který nabízí desítky druhů italských sýrů, uzenin, olejů, vín a dalších specialit. Mají tu i čerstvé těstoviny včetně plněných raviol z vlastní výrobny, které se prodávají na váhu.

Restaurace se specializuje na čerstvé mořské ryby a mořské plody, které sem ze Středozemí dovážejí třikrát týdně, a jsou tedy v nabídce pravidelně. K Emanuelovým koníčkům patří totiž kromě fotbalu a automobilů také rybaření. Dnes se chytání ryb věnuje hlavně v jižních Čechách blízko své chalupy, kam jezdí relaxovat. Ze sladkovodních ryb má nejraději pstruhy a candáty, ale častěji si určitě dopřává mořské ryby, které jako malý chytal i bez prutu jen na prst. Jak mi vysvětlil, vlasec měl přitom namotaný přímo na prstu a fungovalo to perfektně.

„Když do restaurace přivezou čerstvé mořské ryby, máme v kuchyni pohotovost, a to je zrovna dneska,“ vysvětloval mi, proč musí při našem povídání každou chvíli odběhnout do kuchyně. I když tu zaměstnává další čtyři kuchaře, důležité věci chce mít pod kontrolou. Řídí práce v kuchyni, obstarává suroviny, sestavuje menu a často i vaří. A přestože v televizi má přitom na sobě vždy jen „civil“, čili kalhoty a košili, v restauraci si při vaření bere, tak, jak to má být, kuchařský plášť.

„Babiččina restaurace byla jen pár kroků od moře, a když jste vyšli ven, mohli jste hned skočit do vody, takže v tomhle ohledu se to moc srovnávat nedá, ale naše restaurace v Dejvicích je zase pár kroků od metra, a když vstoupíte dovnitř, jako v Itálii si můžete připadat aspoň na chvíli,“ říká s úsměvem Emanuele Ridi, nazývaný svými blízkými „Mano“. A rozhodně nemluví do větru - speciality italské gastronomie se tu podávají zásadně za doprovodu kantilén a italských songů linoucích se z reprobeden. Dojem je podmanivý natolik, že ani není divu, že myšlenka natočit nevšední kuchařskou show vznikla právě tady, když si tu pochutnával jeden ze stálých hostů.

„V létě mi navrhli, abychom natočili pilotní díl. A protože se líbil, koncem léta se hned začalo natáčet. Žádné zdlouhavé přípravy se nekonaly a jediné, co mi řekli, bylo, abych byl před kamerou naprosto přirozený, a tak se tím řídím. Připravil jsem scénáře jednotlivých dílů, kde se probírají například rajčata, houby, těstoviny nebo mořské plody, a k tomu vždycky vyberu několik receptů, některé z pokrmů pro diváky uvařím a samozřejmě také vysvětlím postup jejich přípravy.“

Pro Emanuela to není žádný problém, protože češtinu už ovládá opravdu dobře „Čeština je těžká a myslím si, že naučit se cizí jazyk musí být pro všechny Čechy hračka. Učil jsem se sám kontaktem s lidmi a dnes vidíte výsledek. Specifický italský přízvuk mi ale zůstal.“

A pochopitelně nejen přízvuk: „Jsem Ital a musím jíst po italsku, bez toho mi to nejde. Ráno si dávám tak, jak je v Itálii zvykem, kapučíno a nějaký sladký croissant, k obědu buď těstoviny, nebo rýži a samozřejmě polévku. V Itálii se jí spíše více různých jídel po menších porcích. No a k večeři se hodí ryby, steaky se salátem nebo nějakou jinou přílohou, jako je divoká zelenina či brambory. Před vydatnější večeří doporučuju aperitiv. V Itálii je běžné zajít si na něj navečer do baru.“

Kromě italské kuchyně, kterou má v krvi, si Emanuele rád pochutná i na kuchyni francouzské a thajské. A jaký vztah má k té naší?

„Kachna se zelím a knedlíkem nebo husa, to je skutečná lahůdka a moje tchyně ji dělá výborně. Z knedlíků je nejlepší karlovarský. Svíčková mi také chutná a k takovému jídlu se samozřejmě nejvíc hodí pivo, i když jinak si dám spíš víno. U nás v restauraci máme na výběr z více než dvou set druhů italských vín - bílých, červených, růžových, dezertních, šumivých, zkrátka ze všech, na jaká si vzpomenete.“

Dívat se na šikovného Itala, jak kouzlí dobroty, je radost. Už proto, že nepoužívá žádné složité postupy, ale ani žádné speciální přístroje. Naopak tvrdí, že nejlepší je vymačkat citrón do salátu přes prsty, čímž se přecedí pecky, ani se před kamerami nezdráhá promíchat zeleninový salát rukama -to se totiž listy salátu, např. se zálivkou z medu, citrónu, drcených ořechů a oleje, promísí nejlépe. A místo mixéru často používá obyčejný hmoždíř. „To je velmi důležitý pomocník v kuchyni na bylinky i na koření. Nepostradatelný je také při přípravě pesta, čili speciální směsi z drcených kešu oříšků, bazalky, česneku a extra panenského olivového oleje. Směs lze koupit už hotovou v malých skleničkách, ale také si ji každý může udělat doma sám a není to nic složitého.“

O kvalitě jídla se podle Emanuela rozhoduje už na samém začátku procesu, tedy v prodejně potravin. „Základem dobrého jídla je vždy nákup a výběr, ne komplikované recepty. Vždy je lepší použít míň dobrých věcí než přemíru těch špatných, čímž se dá ušetřit dost peněz. Nejde o kvantitu, ale o kvalitu. Dále je důležité soustředit se na sezónní suroviny, které jsou navíc pro náš organismus v jednotlivých ročních obdobích také nejzdravější. U jídla platí, že méně je více a v jednoduchosti je krása.“

Báječná italská kuchyně je podle Emanuela dostupná úplně pro každého, a to i v českých podmínkách. Je ale dobré vědět, jaké suroviny se nejlépe hodí k jakému účelu. „Na fritování je jednoznačně nejlepší arašídový olej. A řízek smažím jedině na přepuštěném másle, pak voní skutečně nádherně."

(Přepuštěné máslo se používalo už v kuchyni našich babiček. Máslo se nechá v kastrůlku rozpustit a pak opět ztuhnout. Proti běžnému máslu, které snese teplotu 110 °C a pak už se začne přepalovat, přepuštěné máslo vydrží asi o dvacet stupňů víc - pozn. aut.)

Důležitou ingrediencí, kterou ale v žádném obchodě neseženete, je radost, s jakou jídlo připravíte. A stejné umění je také dokázat si jídlo správně vychutnat. „Jíst zdravě, to není jen o tom jíst špagety, zeleninu a olivový olej,“ říká Emanuele Ridi. „Kvalita stravy je jedna věc a druhá je to, jak si jídlo vychutnáme. Radostný požitek z jídla totiž výrazně ovlivňuje kvalitu života, naši kondici, psychickou pohodu i postavu,“ vysvětluje.

Sám má úsměv na tváři pořád. „Než zhltnout jen tak něco narychlo, abychom neměli hlad, je snad lepší zůstat o hladu.“ I to je součástí kulinářské tradice ve slunném Středozemí.

Sympatický Ital nemůže pochopit, proč někteří lidé tomu, co jedí, vůbec nevěnují pozornost. Nerozumí, proč přípravě jídla nechtějí věnovat trochu víc času, a lépe než o svůj žaludek se starají o své auto. Ve své kulinářské show z chutného a zdravého jídla proto nedělá žádnou velkou vědu a ukazuje, že připravit ho je skutečně snadné. Chce to prý jen pár základních znalostí a systém.

Speciální díl kuchařské show byl věnován také sladkostem. „Tiramisu jsem uměl už v osmi letech a je to tak jednoduché, že to zvládne každé dítě. Musí se ale použít ty správné suroviny. Dát místo mascarpone pomazánkové máslo, to neexistuje,“ říká Emanuele a dává přede mě na stůl talířek s porcí, která ve mně mizí navzdory všem dietním zásadám během mžiku. Emanuele se jenom usmívá.

Do své televizní show si sympatický Ital zve i své přátele z řad podnikatelů, právníků, sportovců, ale i známých tváří, které jeho restauraci také navštěvují. Hosty byli např. Patrik Eliáš, Halina Pawlowská a Bořek Slezáček. Klientela restaurace je opravdu pestrá a chodí sem rádi i cizinci žijící v Praze, nejčastěji samozřejmě Italové.

„Turisty tu moc nepotkáte, ale už si sem zvykli chodit i místní lidé z okolí a to je nejdůležitější.“ Jedinou specialitou italské kuchyně, kterou v jeho podniku nenajdete, je pizza. „Aby byla pizza dobrá, potřebuje svoje, a my se specializujeme na ryby. V Praze chodím na pizzu jen do tří restaurací, kde je skutečně dobrá.“

Někoho možná překvapí, že doma slavný kuchař nevaří. Důvod je prý jednoduchý - není kdy. Od rána do večera je ve své restauraci nebo zařizuje různé věci kolem jejího provozu, a to často i o víkendech. Doma tedy vaří hlavně jeho žena Jana. A zůstane to tak zřejmě ještě dlouho, protože divácký ohlas show jejího manžela předčil všechna očekávání. Diváci píší do televize dopisy, telefonují a zakládají své fanouškovské skupiny. Všechno proto nasvědčuje tomu, že pořad bude pokračovat proti původnímu plánu produkce i v příštím roce...

A co nabízí Emanuele Ridi pro čtenáře našeho magazínu na závěr? Speciálně pro ně poskytl jedinečný recept na přípravu tradičního českého vánočního menu v italském kabátě. Buon appetito!