Šéfkuchařka Sofia Smith: Příprava jídla je velmi osobní věc

Oceňují ji odborníci v branži a její speciality přitahují milovníky asijské kuchyně do Café Buddha na pražských Vinohradech. Vnesla do mužského světa ženskost a vtip, má originální styl a nebojí se riskovat. Přitom zůstává skromná, srdečná a otevřená.

Od prvních slov je cítit, že ji jídlo, jeho příprava i hovor o něm nesmírně baví. Jde o velkou vášeň, do níž vkládá maximum energie. Vaří s láskou - a za největší odměnu považuje spokojené úsměvy hostů.

Povídaly jsme si v době nouzového stavu, a tedy i zavřených restaurací. Sofia nevěděla, zda se jí podaří odjet za přítelem do Londýna, nebo uvízne v Praze. Nakonec zůstala a čekala, kdy opět bude smět vstoupit do svého království - kuchyně. Mezitím vypomáhala v druhé pobočce Café Buddha v Norské, která dělala rozvoz jídel zákazníkům.

Jídlo a vaření jsou pro mě emoce. Miluju jídlo jako takové, nejvíc asi plody moře. Maso - vepřové, hovězí, jehněčí - moc nemusím. A protože celé dny pracuji s exotickými potravinami a recepturami, jsem nasáklá spoustou vůní a chutí, v civilu dávám přednost velmi jednoduchým jídlům: těstovinám a zelenině.

Vše musí být lehké, čerstvé a kvalitní. Kdyby mi někdo zakázal jíst dobrý chleba, olivový olej a sýry, asi bych umřela. Bez těch tří věcí si nedovedu představit život.

Už jako malá jsem se vymykala, měla jsem totiž nejraději zeleninu. Brokolici, kapustu, květák, mrkev… Prostě divné dítě. Když jsem ucítila přepalovaný tuk z masa, rozplakala jsem se.

Já si z obou světů beru to nejlepší. Narodila jsem se v irském Belfastu do moderní, západně orientované rodiny. Otec byl účetní, maminka v domácnosti. A na prázdniny jsem jezdila k prarodičům do Kuala Lumpuru.

Z asijské strany jsem zdědila tu posedlost jídlem, společným stolováním, debatami o jídle. V Malajsii jsme pořád jedli a plánovali, co si dáme k obědu, k večeři.

Z irské poloviny zase pochází láska k pečení, všechny ty chleby, pečivo, sušenky. U nás doma tatínek vařil a maminka pekla, na tom jsem vyrostla. Dá se říct, že každé jídlo je podobné, bavíme-li se o technice přípravy. Buď ho dusíte, restujete, nebo pečete. Rozdíl dělají až použité ingredience.

Instantní nudle s hovězím masem, které jsem připravila v pěti letech u babičky. Ve spíži jsem našla balíček, který mi svým složením připadal fádní, nudný. Chtěla jsem ho zajímavě vylepšit a přidala věci, které jsem měla ráda - máslo, kousek masa, čerstvé bylinky.

Jak jsem to vídala právě u babičky, ta mi vlastně dala základy vaření, z nichž vycházím. Dodnes sklízím úspěch s jejím receptem na rendang, což je takový asijský guláš, velmi pomalu vařený, s tradičním kořením jako koriandr, kurkuma…

Ani náhodou. Neměla jsem vůbec žádné představy o životě, o profesi. Vařila jsem vždycky ráda, ale jen pro rodinu a přátele, byla jsem de facto kuchařkou na všech večírcích. Bavilo mě vymýšlet nové kombinace, ale probíhalo to spontánně, bez jakéhokoliv vzdělání v oboru.

Vystudovala jsem na univerzitě v USA informační technologie a stala se IT manažerkou ve velké firmě. Časem jsem ale zjistila, že jsem z té práce unavená, sezení za stolem mě nudilo. A štvaly mě sexistické narážky ajťáků.

Emocionálně. Přemýšlela jsem, co bych mohla dělat jiného - a došla k závěru, že jediná věc, pro kterou mám přirozený talent, je vaření. Připadalo mi snadné. Přátelé mě hecovali, že jsem dobrá, ať si otevřu restauraci. Vypili jsme při těch debatách spoustu vína. Dlouho jsem odpovídala, že se zbláznili, že to obnáší i spoustu dalších starostí. Organizačních, finančních… Nakonec jsem dala výpověď a řekla si, že to zkusím.

Ano. Poprvé jsem přijela roku 1990 jako turistka a Praha mi učarovala. Připadala mi jako super exotické místo. Pak se to různě semlelo - žila jsem s člověkem, který zde pobýval pracovně, a tak jsem i já navštěvovala Prahu častěji. Zrovna tak jsem mohla skončit v Bratislavě nebo Budapešti.

A jeden kamarád, který pracoval na pražské British Council, mě upozornil, že zrovna hledají někoho, kdo by vedl zdejší kavárnu. Můj projekt vyhrál a já se ocitla v kavárničce na Národní třídě. Dělala jsem tam saláty, sendviče, koláče… Psal se rok 1997.

Žádná sláva, velká šeď, daná historií. Kuchaři neměli žádný respekt a většinou ani ctižádost, restaurace byly jako továrny na jídlo, které se připravovalo bez osobního přístupu a péče. Ani kvalitních surovin nebyl dostatek, třeba vejce jsem nechávala vozit z Francie.

Od té doby se naštěstí hodně změnilo. Zelenina pořád není úplně skvělá, ale změnili se návštěvníci restaurací, jsou zcestovalí a rádi zkoušejí exotické pokrmy. Jiní jsou i kuchaři. Vyjíždějí do ciziny na zkušenou, sledují gastronomické trendy, mají zájem být co nejlepší. Přesto je těžké najít někoho opravdu výjimečného, talentovaného, s profesionálním přístupem. Což je stejné na celém světě.

Být připraven. Aby všechno a všichni byli v kuchyni na svém místě, aby fungoval správně základní servis. Jen tak se lze soustředit na nejlepší výsledek.

Moje jídla působí jednoduše, ale skládají se z mnoha detailů a vyvažování chutí. Zároveň se snažím dávat do vaření to nejlepší ze sebe, připravovat jídlo s láskou a péčí, což by mělo být poznat i na talíři.

To, že tvořím jídlo svýma rukama, je velmi osobní věc a vzniká tak spojení mezi mnou a hosty. Mým cílem je jejich spokojenost. Když vidím, že jim chutnalo a třeba jsem jim trochu vylepšila náladu, zahnala stres, jsem šťastná.

Díky. Možná mi ho dali právě proto, že jsem žena. (směje se) Žen šéfkuchařek je velmi málo. Není to tradice, tuhle práci vždycky dělali muži. Je to i tím, že je fyzicky i psychicky velmi náročná a ovlivňuje celý život. Dobrý šéfkuchař musí být kreativní, organizačně zdatný, trpělivý, musí obětovat profesi mnoho hodin nad běžný rámec…

Ovšem časy se mění a my ženy přibýváme. Já osobně mám pověst, že jsem tvrdá a je se mnou těžká spolupráce, což si nemyslím. Jenže muži, zvlášť ti s přebujelým egem, nemají rádi, když jim žena něco nařizuje a je na ně přísná.

Stále ještě platí, že když žena tvrdě pracuje a dobře odvedenou práci očekává i od svého okolí, je označena nálepkou potížistka, bestie. Naproti tomu její mužští kolegové jsou označováni jako silní, schopní.

Nechci se stát jedním z „kluků“, naopak. Snažím se do své kuchyně a práce přinášet co nejvíc pozitivní ženské energie, citlivosti a temperamentu. Musím ale říct, že až na pár výjimek mám s muži pozitivní zkušenosti a ráda s nimi pracuji. Konkrétně Češi jsou úžasní, miluju je. A vytvořila jsem s nimi mnoho přátelství na celý život.

Většinou ano, jde skutečně o jiný přístup, styl. My ženy vaříme trochu jinak, víc srdcem. Ale nebylo by správné vymezovat, jestli líp nebo hůř. Prostě jinak.

Spíš si všímám, jak se liší způsob vaření lidí (jedno jakého pohlaví) podle nálady, kterou právě mají, každý den je může inspirovat, dělat radost nebo trápit něco jiného.

Absolutně zbožňuju vaše cukroví, je nejlepší na světě! Takové neumím. Taky miluju klasickou bramboračku, tu jsem se vařit naučila. Přiznám se, že nesnáším koprovku a syrečky - kvůli specifickému pachu, který jsem poprvé ucítila jednou v létě v autobusu. Musela jsem vystoupit a přesednout na vlak.

A ještě jednu věc nedám: smaženého kapra - není to dobrá ryba k smažení, umím si ho ale představit s kari, chilli nebo zázvorem a limetkou, která srazí jeho tučnost.

Celkově jsou na mě česká jídla hodně tučná a těžká a je v nich zbytečně moc masa. Moje první vepřo-knedlo-zelo byl šok. Ale v odlehčené verzi mi chutnají. Před časem jsem vyzkoušela recepty vaší Magdaleny Rettigové v lehčím provedení - a sklidila jsem velký úspěch. Guláš, svíčková, karlovarské knedlíky...

Možná se to dnes přehání. A máte pravdu: vše zásadní už bylo vymyšleno. Osobně nefandím nejnovějším kulinářským trendům, molekulární kuchyni, superpotravinám. To už je moc velká chemie. Můj styl je jiný, ne tak intelektuální.

Vycházím z tradičních chutí a surovin a oblékám je do nového hávu. Zároveň mi vadí nepůvodnost, když kuchař kopíruje, co viděl jinde, nejde vlastní cestou. Výsledné jídlo pak vypadá i chutná v řadě podniků stejně, nemůžete říct: to je práce toho a toho šéfkuchaře.

Autentická asijská kuchyně v moderním pojetí. Nabízíme spoustu nezvyklých jídel, inspiraci beru napříč zeměmi a neváhám použít i nějakou zdejší surovinu. Fusion kuchyně pro mě znamená, že můžu uvařit něco současného, co osloví většinu lidí.

Řada klasických asijských pokrmů mi nechutnala, byly příliš divoké, nezvyklé. Existují ale určité obecné zásady, které fungují, a ty využívám. Zpestřuji originální receptury, spojuji nečekaně známé chutě, experimentuji s nimi.

Naší vlajkovou lodí jsou krevety s rukolovou tempurou (tempura je speciální těstíčko s náplní, Japonci ho mají jako národní jídlo - pozn. red.) a kokosovými lupínky - původně malajský pokrm, do kterého jsem přidala máslo čili západní surovinu. Používá se v něm chilli a šalotka typická pro jihovýchodní Asii, rýžové víno z Číny. Rukola je původně z Evropy. Zkrátka je to mix vlivů.

Jsem pyšná třeba na Singapore Chilli Crab, Jungle Curry a Lemongrass Beef Ribs. A taky na naše domácí pasty a omáčky, dovedené k absolutní dokonalosti. To je ta barevná gastronomie.

Ano, mám i kousek osobního života. Můj partner James žije v Londýně, a tak za ním často jezdím. Nebo on za mnou, protože je učitel a má dlouhé prázdniny.

Poznali jsme se před dvanácti lety - přijel jako turista do Prahy a potkali jsme se v restauraci, kde jsem zrovna pracovala. Šťastná náhoda. Oslovil mě a bavíme se dodnes. Oceňuji hlavně jeho klid, laskavost a velkorysost.

A představte si ten paradox, že původně vystudoval na kuchaře! Tu práci ale už nedělá a ani ho nebaví - na rozdíl ode mne. Vaří dobře, umí si zorganizovat práci, je kreativní, ovšem když jsme spolu, chce, abych vařila já. Což mi nevadí.

Každý zkrátka máme svoji profesi, kterou žijeme. Já vlastně taky občas učím - vedu kurzy vaření. Navíc se mi líbí, že máme dva domovy.

Oba jsou plné knih všeho druhu - románů, detektivek, literatury faktu. Čtení je pro mě nejlepší relax. V práci stojím celý den na nohou, tak se těším, že se večer uvelebím v křesle a čtu.

Jako mladší jsem vybíjela energii na aerobiku, ale už jsem líná. Když přijede přítel, chodíme na nekonečné procházky po Praze, kterou hluboce miluju a mám v ní spoustu oblíbených míst. Rádi pobýváme s českými přáteli, chodíme do hospůdek na pivo... Snad se to zase brzy vrátí do starých kolejí - i s tou možností přemisťovat se.

Ne, jsem jedináček a rodiče už zemřeli. Nebyli jsme velká rodina a zůstala jsem sama. Děti mě bohužel minuly. Ale díky příteli jsem babičkou! Jeho dcera má dvouletou roztomilou holčičku, kterou beru jako vlastní...

V Malajsii žijí už jen vzdálení příbuzní. Mám na ni krásné vzpomínky, jenže jsem tam nebyla přes třicet let. Život běží tak rychle!

Snažila jsem se, ale nejsem typ na jazyky. Většinu rozumím, znám spoustu slov, ale mluvit nezvládám. Nedaří se mi skládat slova k sobě, vaše gramatika je strašně těžká. V mé profesi se moc nemluví, tam se hlavně krájí, míchá...

V obchodech česky pozdravím a řeknu si o základní věci. Okolí můj handicap respektuje, takže ho nevnímám jako problém a chybí mi motivace se zlepšovat.

Londýn je multikulturní město s velmi intenzívním životním tempem a různorodostí. Když jsem tady, chybějí mi kamarádi všech barev a národností, s nimiž máme společné podhoubí. Všichni jsou velmi otevření, přátelští. Navštěvujeme stejné podniky, supermarkety...

Například Brixton Village Market, kde je na jednom místě přes dvacet kaváren, restaurací a stánků s jídlem. Celý svět jako na dlani, malý Babylón. A mohla bych jmenovat řadu dalších pulsujících míst, která v Londýně miluju.

Ale když tam pobývám dlouho, začne mi chybět pražský klid a majestát. Praha je velmi snadné a relativně malé město, skoro všude lze dojít pěšky. Když se sem vrátím, spěchám na procházku podél Vltavy a kochám se výhledem na Hrad, to je pro mě magické.