Článek
Jste na mateřské, jaká jídla nejčastěji vaříte?
Záleží na tom, jaký je den a kolik mám času. Líbí se mi mít na talíři kombinaci pečeného, vařeného i čerstvého. Hlavně zeleninu, maso a ryby. Doma nejvíc po užívám troubu, hodně věcí peču.
Smažím minimálně – a když, tak na přepuštěném másle. Manžel rád nechává vaření na mně, pracuje s naturálními víny, takže on se stará o nápoje a já o jídlo. A Tara? Ze všeho nejraději má zatím písek a hlínu, jídlo ji ještě moc nezajímá. Ale občas si dá ořechová másla a jogurty.
Dbáte na zdravý jídelníček, nebo občas přivřete oči?
Sama nejím nic nezdravého, nejsem na sladké, a nedávám to tím pádem ani dceři. Žádné bonbony, sušenky. Cukr je jedna z věcí, kterým se vyhýbám. Vždycky jsem měla ráda zeleninu a ovoce. Dnes si občas dám kousek vysokoprocentní čokolády a ořechy.
A ochutnám od manžela pár hranolků, kousek pizzy. Sama si to ale neobjednám. Zato jím hodně másla, ideálně na chleba, což neberu jako prohřešek, z mého pohledu je zdravé.
Vím, že Taře jednou někdo nabídne věci s cukrem, ale podle mě je důležité, na jaký standard je zvyklá z domova. Nehrozí, že by ji kazila babička – moje maminka je totiž výživová poradkyně a má to nastavené velmi podobně.
Co naopak máte vždycky doma?
Zeleninu, máslo, ořechy a kafe, sýr, sušené obiloviny a luštěniny, chleba… Nefandím trendu bezlepkového pečiva, pokud k tomu není zdravotní důvod, radši si dám jednou dobrý kváskový chleba a podruhé jídlo přirozeně bez lepku. Podobně se brojilo proti vajíčkům a tukům…
Teď už se ví, že nízkotučné potraviny často obsahují spoustu barviv, cukru a éček, aby držely pohromadě a chutnaly. Přitom člověka nezasytí, takže večer vyluxuje ledničku. Dávám přednost vyváženosti. A kvalitě.
Čerstvé a kvalitní suroviny jsou podle šéfkuchařky základ vaření.
Nikdy jsem nedržela dietu, snažím se ve výživě dělat jen takové změny, které si umím představit na celý život. Ale nikomu neradím, co je správné a co ne. Každý je jedinečný a vyhovuje mu něco jiného. Snadný univerzální recept na správnou výživu neexistuje.
Kdo vás přivedl do kuchyně? Babička, maminka?
Sama jsem od nich začala okoukávat, jak se co dělá, bavilo mě to. Od mamky jsem se naučila pracovat se zeleninou, dělala skvělé saláty. Asi v osmi letech jsem si z televize opsala recept na bábovku a upekla ji. A v jedenácti, když mamka odjela do lázní, jsem vystřihla pro bráchu a tátu svíčkovou.
Postupně jsem vařila pro celou rodinu. Zkoušela jsem nejrůznější recepty a nejvíc mě bavilo experimentovat a vymýšlet vlastní jídla. Máma byla ráda, protože měla víc času na zahradu, je výborná zahradnice. Skoro vše se mi napoprvé podařilo. Ale vzpomínám třeba, že se mi jednou srazil jogurt, který jsem ještě bez znalosti základních pravidel zahřívala.
Kdy vás napadlo, že byste se mohla vařením živit?
Jako holka jsem si představovala, že budu architektka. Na gymplu mě bavil dějepis a humanitní předměty, ale jasnou představu o vysoké jsem neměla, tak jsem nakonec šla na práva na UK. Jako právník jsem se neživila ani den, ovšem získané znalosti se mi občas hodí v profesi, mám obecný přehled, vím, kde který zákon hledat.
Malá Tara zatím baští nejraději písek a hlínu.
Během studia jsem dál vařila a chodila na brigády do restaurací. Od předposledního ročníku jsem si přibrala dálkově Střední školu gastronomickou a hotelovou a začala pracovat v michelinské restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise, což mě zcela pohltilo.
Tehdy jsem si ujasnila, že moje cesta je vaření. Líbilo se mi, že něco tvořím a dělám lidem skrz jídlo radost. Leckdo se zdráhá změnit obor, protože se bojí. Moje nadšení jednoznačně převálcovalo strach.
Netvrdilo vám okolí, že kuchař je na společenském žebříčku níž než právník?
Vzdálenější známí se občas ptali, jestli to není škoda. Rodinu to ale nepřekvapilo. Byla jsem vychovaná, že žádná práce není podřadnější než jiná, vše je důležité a zaslouží respekt.
Maminka je původně veterinářka, ale během léčení autoimunitní nemoci zjistila, jak moc ji ovlivňuje výživa, a začala se věnovat jen tomu, jak jsem zmínila. Tatínek je elektrikář, hrozně šikovný a zručný, umí vše opravit, vymyslet, postavit. Technickou dovednost předal trochu mně i bráchovi, ten vystudoval medicínu a stará se o ústeckou záchranku… Tohle nejbližší okolí vědělo, že mě to v kuchyni opravdu baví.
Cukrářka Žaneta Kleinová: Babička dědictví pečlivě hlídá, neukazuje je každému
Co je podle vás při vaření hlavní?
Používat kvalitní čerstvé základní suroviny a vyhýbat se polotovarům. Tak to bylo právě u nás doma: než upravované a chemicky ošetřované hory jídla jsme měli méně věcí, ale kvalitnějších. Pokud možno ekologicky vypěstovaných.
Máma s babičkou i hodně zavařovaly a zamrazovaly. Tím vším trochu předběhly současné trendy. Což je lokálnost, sezonnost, biokvalita, minimalismus, vyniknutí původních chutí, respekt k přírodě… V Dánsku tyto základní body moderní gastronomie sepsali roku 2004 v takzvaném Severském manifestu, v českých restauracích se k nim propracováváme poslední roky.
Kde jste se naučila nejvíc?
Určitě v La Degustation, to byla superškola, dostala jsem základy od nejlepších kuchařů jako Olda Sahajdák. Samozřejmě pak v Ambiente. Každá stáž v zahraničí mi něco dala, naučila jsem se fůru dovedností, které tu nejsou běžné.
Třeba v Austrálii měli přímo u restaurace farmu a zahradu. Fungoval tam zaběhnutý cyklus, že zbytky z kuchyně šly na kompost, kompost se využil do zahrady a na ní se pěstovaly suroviny, z nichž jsme vařili…
V anglické restauraci SILO jsem se zase naučila, jak neplýtvat surovinami, úžasná byla i restaurace Kadeau v Kodani, kde jsem poznala báječně fungující tým.
„Cukru se vyhýbám. Zato jím hodně másla, ideálně na chleba, což neberu jako prohřešek. Podle mě je zdravé.“
Jak se za tu dobu změnila nabídka restaurací v Česku?
V 90. letech proběhl boom: co bylo z ciziny, bylo nejlepší. Češi jásali nad polotovary, i když byly často nekvalitní a špatné. Skoro nikoho nenapadlo zkoumat složení. Teprve po roce 2000 se probrali a začali řešit kvalitní suroviny. A zhruba od roku 2010 se v gastronomii vážně zabývají i jejich původem.
Obří jídelní lístek, nabízející vše od pizzy přes hamburgery až po svíčkovou, ve mně důvěru nebudí
Jaké prohřešky zůstávají? Co hranolky a smažák?
Kde není poptávka, není ani nabídka. Kdyby to Češi nechtěli jíst, tak to nebudou nikde vařit. Mně přijde jako větší prohřešek vaření ze špatných surovin. Nebo že se k nim někde chovají hrozně z hlediska hygieny – jsou schopní dát na talíř staré maso, není tam čisto…
Ve Skandinávii a v Japonsku se nebojím dát si kdekoliv cokoliv, u nás vybírám restaurace, které znám. Ale i tam si například málokdy dám v pondělí ryby nebo tatarák. Nejopatrnější jsem s objednáváním mořských plodů, což je asi deformace z povolání – vím, jak krátce vydrží kvalitní.
Důvěru ve mně nebudí ani obří jídelní lístek, nabízející vše od pizzy přes hamburgery až po svíčkovou. Raději vybírám třeba jen z pěti jídel, ale se zárukou čerstvosti.
Je vaření i o talentu?
Jako v každém oboru je nutný určitý talent i tvrdá práce. Záleží na tom, jestli chce být člověk dobrý kuchař, který umí uvařit cokoliv podle receptu, to se dá naučit. Ale pokud chce být na špici a realizovat vlastní nápady, musí pro to mít určitý cit, talent a nadšení. A k úspěchu se musí provařit.
Mně osobně pomáhá, že mám velkou chuťovou představivost a odhadnu, jak budou které kombinace chutnat.
Roli hraje i štěstí a schopnost komunikace, když je člověk otevřený, potkává se s podobně naladěnými lidmi. Já se díky stážím skamarádila s kuchaři od USA po Austrálii.
Jako kreativní šéfkuchařka se Jana pohybuje hlavně mezi muži.
Do gastronomie jsem šla s představou, že se chci naučit co nejvíc a uvidím, kam se dostanu. Až mě překvapilo, jak rychle jsem se ocitla v Ambiente na pozici kreativní šéfkuchařky. Mojí náplní práce bylo sledovat trendy, jezdit na stáže, pomáhat s novými projekty a starat se o vzdělávání kuchařů. Momentálně si tříbím myšlenky, co dalšího by mě bavilo dělat po rodičovské. Třeba vydám kuchařku…
Vážně šlo vše hladce, žádný zádrhel?
Ale ano, zažila jsem několik extrémně náročných stáží, kde jsem makala osmnáct hodin denně šest dnů v týdnu a spala čtyři hodiny. Jsem zvyklá překonávat obtíže, jako holka jsem dost sportovala, dvanáct let jsem veslovala a závodila i na juniorském mistrovství světa, taky jsem běhala půlmaratony…
Ale tohle bylo velké vypětí. Přineslo to zajímavé zkušenosti, nelituju, ovšem znovu by se mi tam opravdu nechtělo. Možná díky tomu dnes obstojím mezi muži, mám stejnou výdrž.
Proto jsou šéfkuchaři hlavně muži?
Nejen kvůli síle a fyzické i psychické odolnosti, důvodů je víc. Vedoucí pozice je náročná na čas a rozhodování, bývá to dost drsné prostředí plné soutěživosti a ráznosti, což není pro ženy právě přívětivé. A když mají děti, tak se s tím práce do pozdních hodin nekloubí snadno. Ale mám pocit, že se to pomalu mění a žen v gastronomii přibývá.
Šéfkuchařka Sofia Smith: Příprava jídla je velmi osobní věc
Mladá generace preferuje rovnost, místo autoritářského přístupu vyžaduje příjemnější pracovní podmínky. S kluky jsem pracovala hodně, ovšem nikdy jsem to nebrala, že jsem něčí nadřízená.
Ze začátku jsem se snažila být jako oni, později mi došlo, že právě kontrast dvou opačných energií může být ve výsledku užitečný a danou kuchyni obohatit. Snažím se tedy zůstat ženou.
Promítá se do výsledku, zda jídlo vařil muž nebo žena?
Nemyslím si. Často slýcháme generalizace, že ženy jsou pečlivější a víc dodržují pravidla, mají cit pro detail, zatímco muži jsou svobodomyslnější a nebojí se experimentovat. Podle mě ale záleží víc na osobnosti a chuťových preferencích kuchaře než na pohlaví.
Jak se udržujete v kondici dnes?
Každý den běhám a chodím s kočárkem. A na stáži v Kodani jsem objevila kouzlo stoje na rukou. Kamarád tam studoval na cirkusové škole, zkusila jsem s ním trénovat a přišlo mi to super. Je to úplně jiný pohyb než běh a chůze, moc dobrý pro tělo. Musíte o něm začít přemýšlet jinak, jako když si čistíte zuby levou rukou místo pravé. Prospívá to i hlavě.
Vlastní svatbu nechala Jana na profi cateringu a skvěle si ji užila.
S tím souvisí můj koníček – biohacking (jeden ze směrů zdravého životního stylu, který zkoumá, jak nejlépe naplnit lidský potenciál, a hledá individuální postupy, jež pomáhají kontrolovat zdraví a biologické funkce včetně nálady, výkonu atd. – pozn. red.).
Zajímá mě, jak kvalitu života a výkonnost mozku ovlivňují pohyb, výživa, studená voda, půsty… Jsou to přirozené věci, které naši předci běžně dělali. My se k nim vracíme a zjišťujeme, že nám můžou velmi prospívat. Nejjednodušší věc, kterou pro sebe lze udělat, je dobrý spánek. A přerušované půsty. Praktikuju je už pět let a cítím se skvěle.
Jaké nejlepší a jaké nejkurióznější jídlo jste ochutnala?
Nejúžasnější jídla jsem jedla asi ve zmíněné restauraci Kadeau v Dánsku, pracují tam hodně se zeleninou a rybami a dochucují divokými bylinkami a květy. Já sama používám na chalupě lichořeřišnici, sedmikrásky, afrikány, všechno možné. A nejzajímavější? Olej, v němž se maceruje dřevo černého rybízu.
Dřív jsem měla pocit, že musím všude být a všechno zvládnout. Od manžela se učím většímu klidu
S manželem jste se poznali přes jídlo, nebo přes víno?
Přes obojí, na jedné akci, kde se dobře jedlo a pilo. Jako hobby dělal dýdžeje a já si dlouho myslela, že to je i jeho hlavní profese. Pak jsem zjistila, že se Marko věnuje naturálním vínům a gastronomie ho baví stejně jako mě. Společné máme i cestování. Zároveň je velmi vnímavý, empatický a učím se od něj většímu klidu.
Dřív jsem měla pocit, že musím všude být a všechno zvládnout. Lidé z našeho oboru mají často tendence si sami vařit i na svatbě nebo svůj den D organizovat. My jsme si tu naši před dvěma lety úžasně užili právě proto, že jsme vše předem domluvili, ale dál se staral profi catering. Jsme taky zastánci toho, ať je raději jídla a pití méně, ale hlavně, ať je skvělé.
Neuvažujete o tom, že si otevřete vlastní podnik? Jaký by byl?
Mohl by to být třeba winebar s malými jídly. Nebo, kdybych žila někde v teple u moře, snídaňové bistro pro surfaře. Ráda připravuju snídaně, miluju teplo a moře i surfování.