Šéfkuchařka Eliška Hromková: Bývám ostrá, bez toho by to ani nešlo

Pórek, brambory, houby a žito. Pro někoho možná zvláštní kombinace surovin, v podání šéfkuchařky Elišky Hromkové geniální tah, který se v rámci jarního menu dostal do popředí zájmu hostů. Vysvětluje mi, že zelený tahoun tohoto předkrmu zužitkovává od bílého stvolu po tužší listy, jež často zbytečně končívají v koši.

„Dá se pracovat i s jeho kořínky, můžeme je nakládat podobně jako mungo klíčky (zelené fazolky), jsou totiž dostatečně silné,“ doplňuje.

Jde o koncept minimal-waste (minimální odpad), jeden z vícera cílů, který si vytyčilo nové vedení Alcronu, které po dlouhé renovaci tohoto věhlasného hotelu nastoupilo vloni na podzim. Na konci dubna, kdy se s Hromkovou scházíme, využívají v kuchyni sezonu chřestu.

Z něj využívají i slupky na vývar nebo dřevnaté konce, jež nechávají projít laktofermentací - procesem využívajícím bakterie produkující kyselinu mléčnou -, aby získali chřestovou vodu, následně přidávanou do jiných pokrmů.

Při studování jídelníčku si nelze nevšimnout, že zelenina v něm dostává opravdu velkorysý prostor, je ústřední složkou hned dvou z pěti hlavních chodů.

Zdejší kuchyně je ostatně postavená na tom, že je „plant-forward“, čili klade důraz na rostlinnou stravu obecně.

Neznamená to ale vegetariánství nebo veganství. Maso v jídle být může, ale nemá v něm dominovat. Večeři šéfkuchařka klidně postaví na zelí, dokonce ho tady povýšila na jednu z hlavních ingrediencí. Napadlo ji prolnout ho s pastinákem, vlašskými ořechy a omáčkou holandského typu. Sama ale uznává, že jde o odvážný krok, Češi jsou holt milovníci masa.

„Všímám si však, že si začínají uvědomovat, v jakém shonu žijí, a pomalost si vynahrazují alespoň v jídle. Víc přemýšlejí, co jedí, a konzumují tak víc zeleniny. I zarytí masožravci nám po jednom speciálním vegetariánském menu sdělili, jak příjemně překvapení byli. To pro mě byla obrovská satisfakce,“ říká.

Menu charakterizuje coby moderní středoevropskou kuchyni vycházející z rakousko-uherské tradice. Konkrétní inspiraci nemá, spíše se nebojí experimentovat. Dává dohromady zdánlivě neslučitelné a ochutnává to, i když často dopředu tuší, že to bude průšvih.

Ráda také vytahuje staré kuchařky a přemýšlí o dobových receptech. „Občas mi dlouho trvá ten archaický jazyk rozluštit, ale jde o důležitý zdroj,“ usmívá se Eliška.

Zásadní je pro ni také lokálnost. Miso (sójovou pastu) tudíž v kuchyni vyrábějí z pohanky, jejíž výhodou je i absence lepku a lahodná oříšková chuť.

Eliška Hromková je historicky první ženou v čele restaurace Alcron, která v novém pojetí otevřela letos v březnu. V práci ji najdete od úterý do soboty od deváté ranní většinou do pozdních nočních hodin.

Hotel odnedávna podává i snídaně - má na ně zvlášť vyčleněný tým, do jehož fungování šéfkuchařka už nezasahuje. Sama má pod sebou zhruba patnáct zaměstnanců, muže i ženy, a když mám možnost do útrob nahlédnout, působí na mě vyrovnaně, spořádaně a vlastně dost mile.

„Bývám ostrá, bez toho by to ani nešlo. Kuchyně je do určité míry diktatura,“ zamýšlí se. Šéfovat příslušníkům opačného pohlaví jí prý problémy nečiní, více než genderové rozdělení podle svých slov lidi vnímá podle jejich osobnostního založení.

Rodačku z městysu Radomyšl na Strakonicku determinovalo venkovské prostředí. „Jako dítě jsem byla schopná vytáhnout cibuli z hlíny, jen ji opláchnout a slupnout jako jablko,“ směje se. Profesionální kuchařkou je první v rodině, nejblíže měl ke gastronomii její dědeček, který provozoval pražírnu kávy. Klíčovým vzorem pro dospívající Elišku však byla babička, která vařila samé dobroty, a vnučka jí v kuchyni ráda pomáhala a koukala pod ruce.

Když Eliška na konci základní školy zvažovala, kam dál, zvolila stavební školu. Mezi předky má technické typy, stavitelství a design ji bavily a baví dodnes, takže šlo o pragmatické rozhodnutí. Po maturitě se úspěšně přihlásila na vysokoškolský obor architektura, kde nakonec zůstala pouze do druhého ročníku na bakaláři.

Lukrativní odvětví pověsila na hřebík, ale do neznáma tak docela neskočila. Už dříve brigádničila v cateringu, určitou představu o gastro scéně tedy měla. Během pauzy před přijetím na dálkové studium hotelovky nezahálela a ještě absolvovala jazykový kurz v Berlíně.

Jak tento obrat přijali Eliščini rodiče? „Samozřejmě se obávali, musela jsem je přesvědčit. Jsem ale tvrdohlavý člověk,“ odvětí. Díky maturitě v kapse měla na učňáku prominuto mnoho předmětů, a tak musela projít výhradně těmi oborovými.

Už na první pohled pilná slečna si ještě přibrala ekonomiku podniku na Vysoké škole technické a ekonomické v Českých Budějovicích, aby si doplnila byznysové know-how pro případ, že by jednou chtěla rozjet vlastní firmu. „Je to můj sen. Detaily si ale nechám pro sebe.“

Na univerzitu, kterou úspěšně dokončila, docházela několikrát do týdne, učňák navštěvovala jednou za dva týdny. Už při těchto studiích působila v písecké restauraci Malkus provozované jejími přáteli „na pozici všechno“.

Začala od píky jako pomocná kuchařka v rámci tříčlenného kolektivu a na konci prvotní štace už i spolupracovala na podobě jídelního lístku. „Očekávání o řemeslu se mi splnila a tenkrát jsem se utvrdila, že v něm chci pokračovat,“ vzpomíná.

Postupně nastal čas na kariérní posun. Začala rozesílat životopisy a oslovila i tehdejšího porotce kulinářského klání MasterChef Miroslava Kalinu, aniž by doufala v odpověď.

„Živě si pamatuju, jak stojím na zahradě u rodičů a volá mi neznámé číslo. Byl to pan Kalina. Nemohla jsem tomu uvěřit, pobíhala jsem tam jak šílená,“ vybavuje si.

Po osobní schůzce a zkoušce v kuchyni získala místo vedoucí sekce studené kuchyně a dezertů ve dnes už neexistujícím Kalina Cuisine & Vins v pražské Dlouhé. Tam naplno poznala, že v kuchyni si servítky nikdo příliš nebere.

„Kuchyně je bez cenzury, vulgarismy byly na denním pořádku. Naučila jsem se je příliš nevnímat. V gastronomii se buď kousnete, anebo už nemusíte chodit. A já se kousla,“ konstatuje.

Dávnou tužbou Elišky bylo vydat se na zkušenou do zahraničí. V médiích se dočetla o michelinské restauraci Ratsstuben v Haltern am See v německém Severním Porýní-Vestfálsku pod taktovkou Daniela Georgieva původem z Česka. Majitele zkontaktovala ohledně stáže a vyšlo jí to. Odjela sama na šest týdnů v létě 2018. „S michelinem byl znát větší tlak, vše muselo být punktlich,“ podotýká.

Georgieva svou svědomitostí natolik nadchla, že jí posléze nabídl plný úvazek. Elišku však nelákal vztah na dálku s partnerem, a tak se vrátila do Česka, kde poté ještě působila pro Kalinovu novou pobočku v hlavním městě - Bistro Kampa.

V Praze se nicméně neohřála dlouho. Osud tomu chtěl, aby s přítelem v témže roce zamířili do Dánska. V Kodani nejdřív získala místo sous-chef (zástupce šéfkuchaře) v moderní lokální kuchyni Meille oceněnou michelinským talířem (předstupeň hvězdy), kterou vedl Brit Andrew Clatworthy a pak pracovala v Kiin Kiin - jedné z mála thajských restaurací na světě ozdobených michelinskou hvězdou.

Tam coby junior sous-chef působila pod vedením Dak Wichangoenové. „Asiaté jsou neskuteční pracanti. Museli jsme překonávat sami sebe, abychom udrželi jejich závratné tempo,“ vypráví a dodává, že návštěvy michelinských restaurací jsou na evropském severu mnohem dostupnější než u nás i díky tamnímu životnímu standardu.

Poslední zastávkou před Alcronem se od února do listopadu 2022 stala oblast Lofot, respektive resort Manshausen na stejnojmenném soukromém ostrově, který řídí Čech Ondřej Taldík. Známost navázali skrze Instagram, kde se vzájemně sledovali.

„V Kodani moc Čechů není, tudíž se dostanete do nějakého povědomí,“ říká Eliška. Po všech stránkách prý byla tato práce neuvěřitelná výzva. S partnerem, který je také kuchař, byli po devět měsíců součástí dvanáctičlenného personálu, přičemž i s hosty bydleli na malé ploše obklopení jen mořem a horami.

Nenastala tak ponorka? „To víte, že ano. Odreagovat jsme se chodili do krásné přírody, kde jsme také sbírali borůvky a houby - hned u cesty jsme jednou narazili na snad jeden a půl kilo vážící hřib, který vůbec nebyl červavý! Norové totiž za tímto účelem do lesa moc nechodí, potraviny nakupují v obchodě,“ objasňuje.

Krátce potom, co oslavila třicátiny, jí na Instagramu přišla zvláštní zpráva. Stálo v ní, zda by měla zájem být součástí nového projektu a dozvědět se o něm více. Eliška se zprvu zdráhala odepsat, skepticky ji považovala za nevyžádanou poštu, jelikož pocházela ze soukromého profilu.

Pisatelem na druhé straně však byl Štěpán Marhoul ze sítě Almanac Hotels, která slavný podnik u Václavského náměstí přeměnila na Almanac X Prague, původní název restaurace ovšem vedení zachovalo.

„Že jde o Alcron, mi prozradil až po delší konverzaci. Těžko říct, jestli u mě převažovalo nadšení, nebo šok a strach,“ přiznává. Na nabídku, která, jak říká, přichází jednou za život, se po diskusích s partnerem rozhodla kývnout.

Kuchyni nyní šéfuje téměř půl roku: „Je to dost náročné. Ani by mi nikdo nevěřil, kdybych tvrdila, že není.“

I to je důvod, proč zatím neplánuje založit rodinu. Je si plně vědoma, jak obtížné by bylo skloubit práci s mateřstvím. Směny mají s partnerem, který pracuje v jiném podniku, naštěstí téměř identické, a tak se mohou společně starat o domácnost a trávit spolu volný čas.

Co si takoví dva kuchaři vaří v soukromí? „Například kuře s nádivkou, těstoviny s jakoukoli omáčkou, ale nebojíme se ani objednat si mekáč,“ zubí se Eliška a vyjmenovává mi své nejoblíbenější laskominy: knedlík s jakoukoli omáčkou, tlačenka, chleba s máslem - pozor, ten je u ní na prvním místě. Splňuje tak představu o člověku, který poznal tisíce chutí, aby bažil po té nejobyčejnější… Co naopak vyloženě nemusí, je banán, který si patrně zošklivila v dětství.

Jak je to s jinými stereotypy o šéfkuchařích, třeba že jsou hnidopiši, když jedí jinde? Eliška to prý má opačně, lidé kolem ní jsou zbytečně vystresovaní, když konzumuje jejich jídlo.

„Vždycky jim říkám, ať jsou v klidu, že nejsem jejich porotce. Nekritizuju ani cizí restaurace - jdu si to tam přece užít, ne je hodnotit,“ objasňuje s tím, že s přítelem nejraději navštěvují bistra a v zahraničí nevynechávají návštěvu michelinských restaurací.

Na seznamu podniků, do kterých se v tuzemsku chystají, nechybí kupříkladu Essens v Lednicko-valtickém areálu nebo Papilio ve Vysokém Újezdu na Berounsku. Jen chybí čas.

A je pravda, že jsou šéfkuchaři pořád rozzlobení a věřit se má jen těm baculatým? S tím Eliška atletické postavy souhlasí z poloviny. Naštvat ji dokáže spousta nedostatků a občas hlas zvýší, ale ne za každou cenu. „Figuru si udržuju tak, že hodně běhám a bohužel častokrát i málo jím. Ochutnávat samozřejmě musím ale všechno!“

Může se vám hodit na Firmy.cz: Alcron Restaurant