Šéfkuchař Petr Kunc: Nekompromisní cesta za michelinskou hvězdou

O tom, že se stane kuchařem, měl jasno od klukovských let. V roce 1991, kdy mu bylo devět, jel za sestrou, která žila v Rakousku, na prázdniny. „Vzala mě do několika dobrých restaurací, úplně mě ohromily. Tady jsem znal tak smažák a kuře s broskví.“

Nějakou dobu ještě koketoval s fotbalem, měl dokonce možnost hrát ligu za Příbram, kde vyrůstal, ale rodiče trvali na tom, že jako dobrý žák musí pokračovat ve studiu.

„Když jsem v patnácti oznámil, že chci na kuchaře, mamka málem omdlela. Vysvětlil jsem jí, že nechci vařit v nějaké závodce, ale chci jít směrem, co jsme viděli v Rakousku. Dnes je nadšená, jak dobře jsem se rozhodl,“ usmívá se. Nastoupil v Příbrami na integrovanou střední školu hotelového provozu. „Měli jsme tam výborné učitele. Půl roku jsem třeba dělal v Rosovicích na jatkách, v březohorské pekárně, všechno jsem si osahal.“

Po škole pracoval v několika předních pražských restauracích, ale bylo mu jasné, že cesta na vrchol musí začít ve „velkém světě“.

Náhodou se dozvěděl, že v hotelu Ritz Carlton na Kajmanských ostrovech hledají kuchaře. „Bylo mi pětadvacet, právě jsem se rozešel s přítelkyní, rozhodl jsem se, že to zkusím. Podmínka ovšem byla dobrá angličtina. Jenže když mi zavolali, neuměl jsem ani říct, jak se jmenuju. Tím moje karibská pohádka skončila.“

Bylo jasné, že bez angličtiny díru do gastronomického světa neudělá a že jazyk se nejlépe naučí v praxi. S kamarádem se rozhodli, že odjedou do Anglie. Shodou okolností měl známého, který pracoval v hotelu ve Shrewsbury nedaleko Birminghamu, kam sháněli kuchaře. Tam Petr poznal, co znamená dělat pět dnů v týdnu až šestnáctihodinové směny.

Po roce se přesunul do Oxfordu, který nabízel nejen spoustu pracovních možností, ale i kvalitní kurzy angličtiny. Vystřídal tam několik restaurací, až se mu konečně naskytla možnost stáže v jedné z nejprestižnějších.

„Kousek od Oxfordu měl statek s restaurací slavný francouzský šéfkuchař Raymond Blanc, který má už 25 let dvě michelinské hvězdy. Když jsem tam přijel, byl jsem jako v ráji. Mají tam ovocný sad, krásnou zahradu, pěstují si vlastní zeleninu. Nastoupil jsem na stáž a po dvou týdnech mi nabídli stálou práci. Jenže podmínka byla, že podepíšu smlouvu na tři roky. Chodil jsem už tehdy s manželkou Gábinou, která pracovala v Oxfordu, dojíždění z té samoty by bylo hrozně komplikované.“

Pomohla znovu informace od kolegy, že v michelinské restauraci Vineyard v Newbury hledají kuchaře.

„Nastoupil jsem a za pár měsíců jsem prošel všemi odděleními od studených a teplých předkrmů přes přílohy po ryby a maso. Udělal jsem tam velký krok vpřed. Jenže to bylo od Oxfordu přes sto kilometrů a mně se po roce začalo to dlouhé dojíždění a harcování zajídat. Navrhl jsem Gábině, abychom se přesunuli do Londýna. Ten je bezesporu gastronomickou mekkou, kde najdete na špičkové úrovni všechny kuchyně světa.“

V tu dobu otevíral Jamie Oliver, jehož kuchařské show sledují televizní diváci po celém světě, v západním Londýně novou restauraci. Petrova přítelkyně tam získala místo servírky a po čase se vypracovala na účetní a asistentku manažera. Praxe v Newbury byla pro Petra vstupenkou do londýnské gastronomické extraligy.

Nejinspirativnější byl pro něho Tom Aikens, který vaří ve slavné michelinské restauraci Muse: „Byla to drsná zkušenost, spousta hodin, spousta řvaní, ale dělal přesně to, co jsem chtěl a očekával – moderní evropskou kuchyni.“

Aby po čase trochu změnil prostředí, vyrazil na rok do Thajska. V Bangkoku hledali kuchaře do nového hotelu s italskou restaurací. Jelikož měl Petr za sebou stáž u Giorgia Locatelliho, slavného italského šéfkuchaře žijícího v Londýně, vybrali ho. To, že se vrátil obohacený o vychytávky thajské kuchyně, je samozřejmé.

Po návratu do Londýna se už nechtěl spokojit jen tak s něčím, respektive někým. Začal pracovat u dalšího kuchařského mága a průkopníka molekulární gastronomie Hestona Blumenthala, který otevíral novou restauraci v hotelu Mandarin Oriental. Umu slavného šéfkuchaře využívala i cateringová firma Rhubarb, kam do pětičlenného týmu přizval i Petra. Vymýšleli menu na akce těch nejprestižnějších hostů z řad královské rodiny, světa módy, showbyznysu i sportu.

„Byla to kreativní práce: pokaždé jiný klient, jiné složení hostů, jiné prostředí. Klient nebo někdo, kdo pro něj pracoval, nám řekl, pro kolik to bude hostů, v jakém duchu by to mělo být, my navrhli jídelníček a udělali prezentaci. Vařilo to pak klidně sto kuchařů,“ popisuje Petr Kunc práci pro Buckinghamský i Kensingtonský palác, narozeninovou párty Eltona Johna, hostiny na olympijských hrách v Londýně, dostizích v Ascotu…

„Dělalo mi dobře, když těmhle lidem chutnalo moje jídlo. Včetně britské královny a její rodiny. Jejich požadavky se nijak nelišily od jiných. Jsou to stejní lidé jako my. Naopak se mi zdá, že čím dál to někdo dotáhne, tím víc je v klidu.“

Po dvou a půl letech u Rhubarbu si kladl otázku, kam dál. Přestože pracoval v michelinských restauracích, pro VIP klientelu, na pozici šéfkuchaře v prestižní restauraci to stále nestačilo: „Pořád na vás koukají jako na toho odněkud z východní Evropy,“ dodává.

V té době sháněli v Praze šéfkuchaře do přední restaurace, kde měli ambice na michelinskou hvězdu, ke které nekompromisně směřoval. „Kladli jsme si se ženou otázku, zda jsme po osmi letech v Anglii schopni se vrátit a žít v Česku. A bylo to tvrdé přistání do tvrdé reality: pracovní návyky, dostupnost ingrediencí, přístup k práci se od mého odchodu nezměnily.“

Když ve vyhlášené pražské restauraci připravil první menu, tvrdili všichni, že se zbláznil, že to je neprodejné.

„Když chcete být světoví, musíte to dělat tak, jak se to ve světě dělá,“ trval na svém. Po roce odešel do restaurace Soho na podolském nábřeží. „Bylo to super, dělali jsme i catering pro různé akce, třeba Prague Fashion Week. Jenže tam nebylo reálné dosáhnout na michelinskou hvězdu.“

V létě se s manželkou rozhodli, že konečně pojedou na odkládanou svatební cestu: „Nakonec jsme vyrazili jen tak s batohem, že si vyčistíme hlavu. Strávili jsme tři měsíce v Thajsku, Malajsii a Indonésii. Po návratu mi přišel e-mail, jestli bych neměl zájem o místo šéfkuchaře v usedlosti Salabka v pražské Troji. V tu dobu mě to spíš zase táhlo na Západ, už jsem byl domluvený v Holandsku, kde jeden z nejuznávanějších kuchařů na světě Sergio Herman otevíral u moře nádhernou restauraci. Gábina by tam pracovala jako manažerka,“ líčí rok 2016.

Byla to ale nakonec ona, kdo Petra přemluvil, aby se na Salabku jel aspoň podívat.

„Přijel jsem sem a viděl jsem kouzelnou vinici, vůbec jsem to v Praze nečekal. Majitel přistoupil na všechny moje požadavky a představy. Netajil jsem se, že mým cílem je michelinská hvězda. Po dvou letech jsme se dostali do michelinského průvodce a jsme v něm dodnes.“

Restaurace se specializuje na několikachodové degustační menu, které se mění podle ročního období čtyřikrát do roka. „Vycházím ze sezonnosti a lokálnosti. Jsem dost omezený tím, že nemáme moře a okruh lokálních dodavatelů není tak široký. Najít surovinu tak, aby byla v patřičné kvalitě k mání po tři měsíce, není u nás vůbec jednoduché,“ konstatuje Petr Kunc.

Když se vrátil z Anglie do domácích poměrů, byly suroviny od lokálních dodavatelů obrovský problém: „Sehnat kvalitní české hovězí nebo jehněčí skoro nešlo, všechno na trhu byl mražený dovoz. Chovatelé to nejkvalitnější vyváželi, protože konzumenti tady sháněli jen to nejlevnější. Trvalo mi dlouho, než jsem našel správné dodavatele. Za devět let se to ustálilo, vím, od koho v jakém období brát. Teď se lokální dodavatelé opravdu snaží,“ pochvaluje si.

Sotva dokončí jedno menu, musí přemýšlet nad příštím. Obvolává farmáře, co zrovna budou mít, a od toho začíná. „Musím také počítat s tím, že ceny šly drasticky nahoru, některé až o sto procent. Aby menu dávalo ekonomicky smysl, je čím dál tím těžší,“ přiznává.

Hlavní suroviny a ingredience pocházejí z Čech, čím blíž, tím líp. Skvělého jesetera vylovili například v pár kilometrů vzdálených Chabrech. „Základem je to lokální, zbytek jsou moderní inovace, ty jsou nekonečné,“ upřesňuje šéfkuchař. „Vařit z luxusních věcí je snadné. Povýšit obyčejnou surovinu na luxus, to je umění.“

Takže pečenou květákovou texturu zdobí na designovém talíři zlaté rozinky s omáčkou Morney (bílá sýrová omáčka, typická pro francouzskou kuchyni), chuťové buňky naladí kouřem zahalené bramborové consommé či dýňová tartaletka. Jedním z dezertů je pak zmrzlina ze šťávy ze zelených hroznů s vinným želé, provázená jemnými zvukovými efekty práskacího prachu.

Jednotlivé chody jsou párované s vínem, které se na zdejším svahu pěstuje už od 13. století. Ze 4,5 hektaru vinic tady vyrobí 12–15 tisíc lahví určených pro potřeby restaurace. Salabka se vloni stala vítězem soutěže Vinozoom vinařství roku v kategorii malých vinařství.

Nemá obavy, že mu rok po roce budou při vymýšlení sezonních menu docházet nápady? „Přiznám se, že po šesti a půl letech je čím dál těžší se neopakovat, ale dělám v kuchyni 22 let a už vím, co k sobě pasuje, vím, jak kombinovat chutě i techniky. Neustále sleduju nové trendy a vymýšlím nové recepty. Kdybych točil dokola stovku stejných, zůstal bych stát na místě.“

Ovlivněná řadou televizních kuchařských show, plných křiku a klení, přiznávám, že mě překvapilo, jaký panuje ve zdejší kuchyni klid. „Občas je tu zvýšený hlas taky slyšet,“ připouští šéfkuchař. „Současní spolupracovníci jsou tu se mnou už dlouho a každý už ví, co má dělat. Žádná negativní energie tady neproudí. Každý má na starost svoji sekci, vyrábí svoje komponenty, já je na výdeji zkompletuju a zkontroluju.“

Bylo těžké dát takový soudržný tým dohromady? „Člověk se naučí všechno, jen musí chtít. Pokud chce, naučíme ho to. Jen je zapotřebí, aby měl výdrž, byl flexibilní, a hlavně měl tu práci rád. Aby ráno vstal a těšil se, že půjde mezi dobrý tým, který jde za společným cílem.“

Ke vzdělávacímu systému, který má připravovat nastupující kuchařskou generaci, je kritický: „Školy tu nejsou dobře nastavené. Je třeba je zmodernizovat, stejně jako se to děje v jiných oborech. V západní Evropě to bývá tak, že učni chodí rok do školy a rok jsou na praxi. Může to trvat šest let, ale ze školy vyjde hotový kuchař.“

To, že tak málo adeptů kuchařského umění vyráží za zkušenostmi do jiných zemí, považuje za škodu: „Divím se, že se moc nechtějí rozhlédnout, jak to chodí ve světě. Chcete-li ale něčeho dosáhnout, musíte na sobě makat, potit krev.

Samotné zkušenosti nestačí, musíte se pořád orientovat v trendech, jezdit na semináře, učit se nové věci, sledovat literaturu, sociální sítě, stále musíte něco nového vymýšlet, testovat. Už na začátku se musíte rozhodnout, jestli je vaším cílem jezdit formuli 1, nebo se spokojit se škodovkou.“

„Může to být cokoli, jen to musí být poctivě domácky udělané, čerstvé. A je mi jedno, jestli jsem v michelinské restauraci nebo jím na plastové židličce,“ odpovídá na otázku, co pro něj znamená dobře se najíst.

To bezpochyby platilo i o Vánocích, které patří rodině, protože na svátky mají na Salabce zavřeno. A co bylo u Kunců na štědrovečerním stole?

„Doma máme česko-slovenskou klasiku: kapustnici, tu dopředu připravuje manželka, která je ze Slovenska. Nechybí ryba, buď mořská, nebo sladkovodní, podle nabídky, a klasický bramborový salát.“ Na stole je i domácí vánočka a domácí vaječný likér.

Petr Kunc se nevyhýbá ani vaření pro rodinu: „Doma je to ale úplně něco jiného, nechci se připravovat o chvíle volna a čas s rodinou, takže se u nás vaří rychle a zdravě.

Manželka je dobrá kuchařka, hodně ode mě odkoukala, v kuchyni se ale střídáme, buď vařím já, nebo ona, mám totiž tendenci jí do toho mluvit,“ směje se šéfkuchař.

Může se vám hodit na Firmy.cz: Salabka Restaurant