Článek
„Kuchařky jsou velmi inspirující, ale je důležité každou z nich vnímat v kontextu doby. Pokud nejsou odfláknuté, mají skutečnou vypovídací hodnotu. Díky nim se zachovává kontinuita gastronomické kultury národa,“ přemýšlí nahlas nad nejstarším originálem ze své sbírky. Je to česky psaná kuchařka Václava Pacovského, šéfkuchaře hraběnky Netolické, z roku 1809. Na otázku, na kolik takový kousek přijde, odpovídá vyhýbavě. „Staré knihy jsou prostě drahé, takže nemá smysl to komentovat.“
Rettigová opisovala
Že to nebude zrovna levná záležitost, o tom svědčí jeho občasné výkřiky na adresu fotografky, která chce zvěčnit největší skvosty. „Opatrně, madam! V žádném případě ty listy nerovnejte! Pozor, vždyť to stojí víc než dva vaše foťáky!“ Jako perličku nám ukazuje miniaturu, kterou vydal vídeňský pivovar jako svůj reklamní předmět k připevnění na řetízek od hodinek.
Obsahuje sto klasických vídeňských receptů, bohužel se ale dají obtížně přečíst. „Chceme to nechat naskenovat a zdarma zpřístupnit,“ slibuje Roman Vaněk.
Stránky starých kuchařek ho rázem přenesou do historie, která se díky receptům zhmotňuje daleko lépe než při studiu strohých dat. Člověk se tak dozví, že kdysi u nás převládaly pokrmy se sladkou chutí, ve velké míře se používalo telecí maso, losos nebo třeba zázvor.
„Devatenácté století nastartovalo vydávání kuchařských knih a začátkem dvacátého vznikala česká měšťanská kuchyně. Ta šla ruku v ruce s evropskou gastronomií. Do chvíle, než přišly války, a pak komunisté, jsme to doopravdy uměli. Byli jsme křižovatkou gastronomie Evropy, míchaly se u nás vlivy rumunské, italské, maďarské, rakouské a částečně německé. Původně vycházely knihy pro šlechtu a jeden autor opisoval od druhého. Takže všechny kuchařky z tehdejší doby například začínají černou polévkou,“ tvrdí obdivovatel Marie Dobromily Rettigové. Iluze si však o ní nedělá.
„Můžu vám na originálech doložit, že ve svém prvním vydání z roku 1826 okopírovala začátek právě od Pacovského.“
Neučíš se, budeš vařit
Svým způsobem si váží i kuchařek poznamenaných minulým režimem, protože věrně zachytily fenomén doby včetně toho, že všude a všechno se muselo vařit stejně.
„Je to sice částečně nesmysl, ale třeba podle Runštukových Receptur teplých a studených pokrmů se někde dodnes učí budoucí kuchaři. Ta kniha je velkolepé dílo, jenže dnes by bylo třeba z ní vyházet stovky nesmyslných počeštělých receptů a zmodernizovat je. Tehdy se zkrátka vařilo všude stejně – od Aše po Vyšné Ružbachy. Žádný duch, žádný nápad, žádná chuť. Když to někomu ve škole nešlo, říkalo se – Jsi hloupej, půjdeš na vařečku.“
Má ve své sbírce jak lístky z první republiky, tak kousky z období socialismu.
Podobné publikace také dávaly návod na to, jak vařit cizokrajná jídla, ovšem bez patřičných surovin, které u nás nebyly k dostání. „Najednou začalo vznikat kuře po indicku, maso po neapolitánsku či boloňské špagety s kečupem. Když se po listopadu 1989 otevřely hranice a lidi začali jezdit ven, zjistili, že originál je úplně něco jiného.“
Poučen historickými svazky, které byly určeny spíš profesionálům, rozhodl se Roman Vaněk napsat něco, podle čeho by dokázalo připravit jídlo i čtrnáctileté dítě.
„Drtivá většina českých kuchařek od konce 18. století až po současnost není pro amatéry. U deseti ingrediencí třeba neuvádějí množství a způsob přípravy, protože autoři zkrátka počítali s tím, že tomu rozumíte a víte, co dělat dál. To je ovšem omyl.
Ve svých knihách jsem postupy začal vysvětlovat. Když se má něco nakrájet na kostičky, tak dodám, na jak velké, aby absolutní laik pochopil, o čem mluvím. Vaření není jenom dát kastrol na plotnu a zapnout plyn. Je to jako jízda autem – musíte ubírat, přidávat a měnit rychlosti. Jídlo také potřebuje určité tepelné křivky.“
Rozhoduje patnáct vteřin
Kromě kuchařek Roman Vaněk sbírá i jídelní lístky, těch má přibližně 1200 kusů! Nejraději srovnává cenové relace z doby první republiky a ze socialismu. Občas mu kvůli tomu volají i filmaři, když točí něco dobového.
Peklo na talíři
V seriálu Peklo na talíři bude šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk pranýřovat úroveň české gastronomie a stolování. Přidá i pár praktických rad, čemu se vyhnout, na co si dát v restauracích pozor a čas od času provede rozborku některých zaručeně "zdravých" potravin.
„Jídelní lístek je vizitka podniku, která má v hostech vzbudit chuť a příjemné emoce, ale za komunistů se na to až na výjimky totálně kašlalo, byl to většinou jenom seznam žrádla. S tím kontrastují nádherné lístky z první republiky, kdy se vědělo, kdo je host a že prvních patnáct vteřin po příchodu hosta do restaurace rozhoduje o jeho náladě.“
