Článek
Ovšem také v ideální době sklizně je rebarbora stále poměrně kyselá, zelené řapíky o něco více než růžové a červené. Má to na svědomí velký podíl kyseliny jablečné a citrónové. Dozráváním se v této zelenině z čeledi rdesnovitých zvyšuje procento kyseliny šťavelové, která brání vstřebávání vápníku a železa. Rebarbora by se proto vždy měla konzumovat s dostatečným přísunem mléčných výrobků, jež tento problém částečně eliminují.
Zelenina v roli ovoce
Reveň má v jídelníčku zvláštní postavení. Jde totiž o zeleninu, která se využívá jako ovoce. Nejčastěji se z ní připravují náplně do knedlíků a koláčů. Zpracovává se ale i do kompotů a nakládá jako ovocné víno. Vyrábí se z ní džem, u nějž labužníci oceňují lahodně pikantní nakyslost stejně jako u ovocných polévek a omáček.
Při konzumaci rebarbory je nutné pamatovat i na dostatečný přísun vápníku.
Nepopře ale ani svůj zeleninový původ. Podušená reveň vytvoří zajímavou přílohu k masu, jindy je dokonce i částečně nahradí, pokud se obalí v těstíčku a usmaží.
Co se vyplatí vědět
Na co je nutné při kuchyňském zpracování rebarbory vždy pamatovat, shrnul do několika zásad šéfkuchař pražského Grandhotelu Bohemia a tvůrce dnešních receptů Martin Čížek:
- u rebarbory se konzumují pouze řapíky, a to tepelně opracované, nikdy syrové;
- před tepelnou úpravou je třeba stonky oloupat;
- syrová i vařená reveň se dobře zmrazuje;
- při vaření nepoužívat hliníkové nádobí. Kov reaguje s obsaženou kyselinou šťavelovou, přechází do zeleniny, a to neprospívá zdraví;
- jídla z reveně by se měla jíst nejvýš dvakrát týdně. Při častější konzumaci může zelenina podráždit zažívací ústrojí a vyvolat bolestivé kloubní potíže.
| Příznivý vliv na vitalitu |
|---|
| Rebarbora je zelenina s vysokým obsahem vitamínů skupiny B (B3, B5), kyseliny listové, vápníku, draslíku, hořčíku, manganu a vlákniny. Nemá ale mnoho vitamínu C, jeho podíl nedosahuje ani poloviny množství, které se vyskytuje v citrónu. Rebarbora upravuje pozitivně činnost střev, dobře působí na pokožku a kvalitu vlasů. Ve 100 g přinese tělu jen 84 kJ a 3,6 g sacharidů. Lidové léčitelství jí přisuzuje také pozitivní vliv na vitalitu. Kvůli značnému množství kyseliny šťavelové však není vhodná pro nemocné trpící žlučovými či ledvinovými kameny, překyselením žaludku a při revmatismu. |
Ingredience lásky
Původní domovinou rebarbory jsou Čína a Tibet. O její rozšíření do Evropy se však zasloužili až arabští obchodníci, kteří si jí cenili nejen jako pochoutky, ale také jako léku. Rebarbora dodnes zaujímá významné místo v čínském bylinném léčitelství.
Tato lahodná zelenina má ale přinášet i ještě něco navíc. Podle kulinářské magie se křehké červené i zelené stonky považují za ingredience lásky. Jejich řízná chuť prý slibuje i stejně řízné vztahy.
Nejdokonalejší pokrm lásky pak představuje rebarborový koláč s jahodami. Kouzlo tohoto citu, jež v sobě zmíněná zelenina ukrývá, se prý dá ještě posílit důkladnou dávkou cukru. Nutno ale konstatovat, že je to nutné, nejen pokud jde o lásku, ale zcela nezbytné také v případě, chce-li si na rebarboře pochutnat i člověk, jímž milostné toužení právě nezmítá.
| Teplá mléčná rýže s rebarborovým kompotem (4 porce) | |
|---|---|
| 300 g rýže parboiled, 200 g cukru krystal, 500 ml plnotučného mléka, 500 g rebarbory, 50 g másla, 1 vanilkový lusk | |
| Na mírném ohni vaříme rýži s mlékem, cukrem a máslem, až úplně změkne. Na závěr přidáme vanilku, aby dostala krásnou vůni. Pro zlepšení chuti lze přidat i rum. Rebarboru oloupeme a pokrájíme na tenké plátky. Povaříme ji v cukrové vodě a po změknutí vyjmeme. Tekutinu necháme ještě chvilku vařit, aby zhoustla. Poté ji přecedíme a vrátíme do ní rebarboru. Teplou vanilkovou rýži podáváme společně s rebarborovým kompotem v jedné misce nebo je servírujeme zvlášť. | |
| Rebarborový cheesecake (4 porce) | |
|---|---|
| 300 g tvarohu, 100 g cukru krystal, 100 g vyklepnutých vajec, 100 g zakysané smetany, 200 g rebarbory, 150 g strouhanky, 200 g másla, 5 g kakaa, 5 g skořice, kůra z jednoho citrónu | |
| Tvaroh, cukr, vejce, zakysanou smetanu a citrónovou kůru zpracujeme na jemné těsto, přidáme rebarboru povařenou v cukrové vodě a uložíme do chladu. Máslo, strouhanku, kakao a skořici promícháme a naneseme na dno i boky formy (kruh na pečení dortů) obalené pergamenovým papírem. Pak ji vyplníme vychlazeným rebarborovým těstem a pečeme 80 minut při teplotě 160 ľC. Hotový dort necháme vychladnout. Podáváme s jemně krájenými jablky, rozinkami, vlašskými jádry ochucenými mletou skořicí a vanilkovým cukrem. | |
| Rebarborové želé s čokoládovým mousse (4 porce) | |
|---|---|
| 400 g rebarbory, 100 g cukru krystal, 300 ml vody, 8 plátků želatiny. Mousse: 500 ml dobře vychlazené smetany (33%), 120 g bílé čokolády, 4 plátky želatiny | |
| Oloupanou rebarboru nakrájíme na silnější plátky a povaříme ve vodě s cukrem. Stáhneme z ohně a přidáme želatinu krátce namočenou ve studené vodě. Vlahé želé nalijeme do formy a dáme chladit. Studenou smetanu rychle vyšleháme, pak do ní pomalu vmícháme rozpuštěnou vlažnou čokoládu a namočené plátky želatiny. Na vychlazené želé naneseme čokoládovou pěnu a povrch ozdobíme lístky máty i jahodami. | |
| Rebarborový krém Bruleé (4 osoby) | |
|---|---|
| 400 ml rostlinné smetany 33%, 200 g žloutků, 150 g cukru krupice, 200 g čerstvé rebarbory, hnědý cukr | |
| Oloupanou rebarboru mírně povaříme v cukrové vodě. Smetanu ohřejeme na 60 ľC, pak do ní vyklepneme žloutky a přisypeme cukr. Při této nízké teplotě směs stále mícháme, až začne houstnout. Přidáme rebarboru, krém nalijeme do ohnivzdorných misek, pečeme v troubě asi 20 minut při teplotě 90 ľC a pak necháme vychladnout. Před podáváním posypeme hnědým cukrem a ještě krátce zapečeme. | |
Rebarborové dezerty připravil Martin Čížek, šéfkuchař pražského Grandhotelu Bohemia.
Než přijde do tašky
Rebarbora se na našem trhu objevuje ve dvou jakostních třídách. Pro obě platí, že řapíky této zeleniny musí být vcelku, zdravé a čisté. Zakázané jsou výkroje. Za samozřejmost se považuje také čerstvý vzhled a nepřítomnost škůdců.
• I. jakost. Dobře vyvinuté řapíky bez rezavých skvrn. Reveň rychlená ve sklenících musí být rovná, bez pochev pupenů. Tmavě růžová nebo červená barva pokrývá aspoň dvě třetiny řapíku. Zůstanou-li na něm listové čepele, nesmějí být poškozené.
• II. jakost. Povolují se známky rzivosti, lehké otlaky i povrchové praskliny.
