Příprava domácího steaku není jednoduchá. Poradíme vám, jak na to

Vše začíná i končí u výběru masa. V případě steaků se nevyplácí šetřit, kvalita masa zde hraje nejdůležitější roli. Mnozí šéfkuchaři tak často sázejí na hovězí maso z USA či Latinské Ameriky, kvalitu lze dnes již získat i z Česka, ovšem je důležité umět si vybrat.

Pokud hovoříme o kvalitě, ne vždy to znamená, že se musí jednat o maso výrazně dražší. Jako u většiny potravin i zde sehrává velkou roli marketing. Například maso z Argentiny tak nemusí být vždy 100% kvality, jak je v obchodě prezentováno. Někdy je lepší sáhnout místo argentinské roštěnky po masu z hrudi nebo pupku od české krávy.

Někdy stačí místo do supermarketu zajít do místního řeznictví a nechat si poradit od našich řezníků, kteří své práci rozumí a mají také 100% přehled o dodavatelích svého vyzrálého a dobře odleženého masa. Výbornou zkušenost v tomto směru máme např. s Břevnovským řeznictvím, Řeznictvím Naše Maso, Řeznictvím Branická či s Pražským řeznictvím. Samozřejmě podobných řeznictví je jistě po republice více, vždy je dobré hledět na reference. Kvalitní maso dnes lze objednat i přes internet, jako například Biomasíčko z Ekofarmy Arnultovice.

Maso určené na gril by mělo vynikat křehkostí, na níž se podílí řada faktorů, od vhodného plemene, chovu a krmiva dobytka přes šetrnou porážku až po zpracování a dobu zrání masa. Čím déle hovězí maso zraje za správných teplotních a vlhkostních podmínek, tím je křehčí. Absolutním minimem pro zrání je 10–14 dní.

Kromě vyzrálosti masa je důležitý i věk zvířete, které jde na porážku. Ideální je, když se tak děje do 24 měsíců. Hovězí z mladšího kusu v řeznictví poznáte podle světlejší barvy a jemných svalových vláken na řezu. Ideální je, pokud si maso při nákupu můžete osahat – nemělo by klást odpor a důlek vytvořený prstem se musí velmi pomalu vyrovnávat. Měkčí a poddajnější svalovina se při pokojové teplotě ještě více uvolní.

Řada lidí se ptá, zda je nutné maso marinovat. Vždy záleží na konkrétním kuse masa, nicméně většina šéfkuchařů se shoduje, že u kvalitních mas marináda není vůbec potřeba.

„K marinování a dochucování masa kořením je zapotřebí přistupovat opatrně. Rozhodně neplatí rovnice, že čím víc koření, tím lépe. Zanikla by totiž skutečná chuť masa. U kvalitního masa marinády proto vůbec nedoporučujeme. Levnějším kouskům ale může marináda pomoci, díky kyselým přísadám je maso křehčí. K přípravě výborného steaku ale úplně stačí sůl
 a pepř. Pokud si chcete steak ještě doladit, použijte dip nebo omáčku, která chuť masa krásně doplní,“ radí Petr Špejzl, šéfkuchař restaurace Aromi.

Pokud už maso marinujete, pak tak čiňte několik hodin před vlastním pečením masa. Po vyjmutí z marinády maso vždy pečlivě osušte, aby marináda nekapala do topeniště.

„Kvalitní maso, které nebudete marinovat, jen otřete vlhkým hadříkem. Pokud jej omyjete pod tekoucí vodou, pak ho vždy řádně osušte a mějte na mysli, že naporcované steaky se nikdy neomývají. Maso je pak zapotřebí nechat tzv. vydýchat při pokojové teplotě a zbavit ho tuhých blan - ne ale tuku, který mu dodává chuť a chrání ho před vysušením. Vazivo odstraňujte opatrně, abyste neporušili svalovinu, z níž by pak vytekla šťáva. Steaky nikdy nenaklepávejte,” radí Petr Stádník z Makra.

Chcete-li mít záruku výborného steaku, pánev vyměňte za pořádně rozpálený gril. Rozpálený proto, aby z masa nevytekla šťáva, což se při styku masa se studenou plochou děje. Steak je i proto zapotřebí nejprve zprudka opéct a pak pokračovat v pečení při mírnější teplotě. K otáčení steaků používejte vždy kleště, jejichž pomocí můžete ogrilovat i boky masa. Otočený steak položte na jiné místo – má vyšší teplotu než to původní. Minutu před koncem grilování mírně stáhněte teplotu a zkontrolujte propečenost.

Doba pečení se liší podle vašich preferencí. „Jestliže máte rádi měkké a jemnější maso, volte způsob rare (krvavý, hodně měkký, peče se dvě minuty). Na stupeň medium rare budete potřebovat cca tři minuty z obou stran, na medium, středně propečený, zhruba čtyři minuty, na medium well nechte maso na grilu přibližně 4 a půl minuty a pro well done steak pečte pět minut z obou stran,” doporučuje Petr Špejzl.

Bohužel nelze spoléhat jen na čas, celý proces ovlivňuje i to, jak je kus masa vysoký. Míru propečenosti tak poznáte především dotykem či pomocí kuchyňského teploměru.

Hotový steak potřebuje 5–20 minut odležet na horkém talíři nebo po straně grilu s teplotou kolem 65 °C. Šťáva a vůně se díky tomu rovnoměrně rozloží, při říznutí do neodleželého steaku šťáva ihned vyteče. Pak ho pokapejte olivovým olejem, osolte a dochuťte.